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Schaumwein

Jeder Schaumwein beginnt seine Karriere als ganz normaler Wein. Dann kommt Kohlensäure hinzu – und sofort wird’s kompliziert. Denn wie die hineinkommt, bestimmt, was genau da später im Glas oder auch im Bauchnabel prickelt. Für einen Schaumwein muss der CO2-Druck in der Flasche mindestens drei bar betragen. Ab diesem Wert ist eine Agraffe, also das kleine Drahtkörbchen, das den Verschlusskorken sichert, zwingend vorgeschrieben. In Deutschland wird dann die Sektsteuer fällig. Obwohl die ja 1902 ursprünglich nur eingeführt wurde, um dem Kaiser ein paar schöne Kriegsschiffe in die Badewanne zu setzen.

Drei verschiedene Schaumwein-Qualitäten kennt das EU-Weinrecht. Bei einem Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure kommt das Kohlendioxid von außen – ganz wie beim Sodastreamer daheim. Entsteht die Kohlensäure im Wein bei einer zweiten Gärung in Tank oder Flasche, darf sich das Resultat Schaumwein nennen. Ein Qualitätsschaumwein erfüllt höhere Anforderungen an den Grundwein, an die Lagerzeit auf der Hefe, den Alkoholgehalt und den CO2-Druck (mindestens 3,5 bar).

Für die zweite Gärung wird dem Grundwein Zucker und Hefe zugesetzt. Die Fermentation selbst kann dann im Drucktank stattfinden (a.k.a. Méthode Charmat) oder auf der Flasche. In beiden Fällen entsteht Kohlendioxid – und da es sonst nirgends hinkann, löst es sich im Wein. Et voilà: nun prickelt’s! Jetzt muss nur noch die Hefe wieder aus der Flasche.

Beim Transvasierverfahren vergärt man dazu in speziellen Gärflaschen. Der fertige Schaumwein kommt danach in Tanks und wird dort durch Filtration von der Hefe getrennt. Flaschengärung steht dann trotzdem auf dem Etikett. Das ist zwar nicht komplett gelogen – so richtig aufrichtig ist das aber auch nicht.

Nur, wenn Traditionelle Flaschengärung auf dem Etikett steht, erfolgte die Remuage – so nennt man die Trennung der Hefe in Frankreich – in der Flasche. Wenn alles durchgegoren ist, wird die Flasche manuell oder auch automatisiert in großen Boxen schrittweise auf den Kopf gestellt. Die Hefe sammelt sich unten im Flaschenhals. Ein kurzes Kältebad folgt und sorgt für einen Eispfropfen. Öffnet man nun das Ganze, schießt der Hefe-Eis-Pfropf aus der Flasche. Erst danach, beim Wiederauffüllen des dadurch verlorenen Volumens (a.k.a. Dosage), entscheidet sich dann der Süßegrad des fertigen Sprudlers.

Liegt der CO2-Druck übrigens nur bei schlappen 1 - 2,5 bar, handelt es sich weinrechtlich nicht um einem Schaumwein, sondern „nur“ um einen Perlwein. Aber der ist genauso ein anderer Schnack, wie die nur einfach vergorenen Pétillant Naturels – a.k.a. Pet Nat – der Naturwein-Szene.

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