Lexikon: A
Alkoholfreier Wein
Als Alkohlfreien Wein versteht man Wein, dem durch bestimmte Verfahren (z.B. Umkehrosmose Vakuumverdampfung) Alkohol entzogen wurde und einen Alkoholgehalt von unter 0,5% Alkohol aufweist. Es gibt aber auch Wein mit 0,0% Alkohol. Geschmacklich eher süßer und noch ausbaufähig, vor allem bei Stillwein. Wir bei Wein am Limit setzen deshalb lieber auf Sparkling Teas, in denen per se kein Alkohol drin ist.
Alkoholfrei ist endlich auf Augenhöhe. Na ja, fast.
Vorausgesetzt, der Genuss kommt nicht zu kurz. Genau darum geht es schließlich bei Wein, ob zum Anstoßen, beim Feiern oder als Begleiter eines guten Essens. Die Gründe für alkoholfreie Alternativen sind vielfältig, und zum Glück haben sich Angebot und Herstellung in den letzten Jahren rasant weiterentwickelt. Bei Pricklern funktioniert das schon ganz ordentlich. Bei Stillwein ist noch viel Luft nach oben.
Was ist “Alkoholfreier Wein”?
Alkoholfreier Wein ist zunächst ganz normal vergorener Wein, dem nach Abschluss der Gärung der Alkohol entzogen wird. Die Bezeichnung „alkoholfrei“ bedeutet allerdings nicht, dass keinerlei Alkohol enthalten ist. Produkte dürfen bis zu 0,5 % vol Alkohol aufweisen, während ganz normale Fruchtsäfte beispielsweise bis zu 0,38 % vol enthalten dürfen. Wer ein Getränk sucht, das garantiert ohne Alkohol auskommt, muss nach den geschützten Bezeichnungen „0,0 %“ oder „ohne Alkohol“ greifen.
Ist das noch Wein?
Rechtlich bleibt ein Wein auch dann ein Wein, wenn ihm der Alkohol wieder entzogen wurde – vorausgesetzt, er ist ursprünglich durch die alkoholische Gärung von Trauben entstanden und erfüllte damit die EU-Vorgabe von mindestens 8,5 % vol. Nimmt man diesen Alkohol später wieder heraus, spricht man korrekterweise von entalkoholisiertem Wein.
Und wie entzieht man Wein den Alkohol?
Um den Alkohol so schonend wie möglich zu entfernen, nutzt man in Deutschland vor allem zwei Verfahren: die Umkehr-Osmose und die Vakuum-Destillation. Bei der Umkehr-Osmose wird der Wein unter hohem Druck durch eine sehr feine Membran gepresst, sodass sich die natürlichen osmotischen Verhältnisse umkehren und der Alkohol nach und nach ins Druckwasser wandert. Dieses Verfahren eignet sich besonders, wenn man den Alkoholgehalt nur leicht reduzieren möchte, um beispielsweise einen Wein schlanker wirken zu lassen. Soll der gesamte Alkohol entzogen werden, stößt die Methode an Grenzen, da neben dem Alkohol auch leichtflüchtige Aromastoffe zurückgehalten werden und der Prozess zeit- und energieintensiv wird.
Deutlich schonender ist die Vakuum-Destillation, die heute am weitesten verbreitet ist. Dabei wird der Wein leicht erwärmt, da unter Vakuum Alkohol bereits bei etwa 30 °C zu verdampfen beginnt. Also ungefähr bei jener Temperatur, die man aus der warmen Gärphase eines Rotweins kennt. Auf diese Weise bleiben typische sowie leichtflüchtige Aromen weitgehend erhalten, und der Charakter des Weins bleibt bestehen.
Ein weiteres Verfahren, das vor allem außerhalb Europas eine Rolle spielt, ist die Refraktionierung in einer sogenannten Schleuderkegelkolonne (Spinning Cone Column). Dabei wird der Wein zunächst in seine Bestandteile Alkohol, Aromakonzentrat und Wasser zerlegt. Eine spezielle Zentrifuge trennt ihn mithilfe von Wärme und Rotation besonders schonend, sodass die Komponenten anschließend wieder neu zusammengesetzt werden können. Innerhalb Europas ist dieses Verfahren umstritten und nur begrenzt für die Alkoholreduzierung zugelassen, während refraktionierte alkoholfreie Weine aus den USA importiert werden dürfen.
Schmeckt das?
Ob alkoholfreier Wein schmeckt, ist selbstverständlich eine Frage des persönlichen Geschmacks, doch klar ist: Er schmeckt anders als Wein mit Alkohol. Alkohol bindet Aromen, bringt eine eigene leichte Bitternote mit, verleiht Wärme und sorgt für jenes Gefühl von Fülle, das wir als Körper des Weins erleben. Fehlt er, wird der Wein schlanker wahrgenommen. Die Rolle des Geschmacksträgers übernimmt dann häufig ein wenig Traubenmost, der dem Wein runde, aber dennoch meist sensorisch trockene Anmutung verleiht. Bei industriell hergestellte Alkoholfreien Weinen kompensiert meist der Restzucker den fehlenden Wumms.
Mit oder ohne Alkohol bleibt Wein ein wesentliches Kulturgut. Und wenn alkoholfreie oder entalkoholisierte Varianten den Genuss für mehr Menschen zugänglich machen, erweitert das nur die Vielfalt und das freut uns umso mehr.
Uns bei Wein am Limit haben alkoholfreie Weine bisher sensorisch noch nicht restlos überzeugt. Wir setzten da lieber auf sogenannte Proxys wie Sparkling Tea. Denen muss man nämlich nichts entziehen, weil da noch nie Alkohol drin war.