Brettanomyces
Brettanomyces ist eine Hefegattung von einzelligen Pilzen, die bei der Weinbereitung vorkommen kann und das Aroma eines Weins deutlich verändert. Die Hefe ist vor allem für die Bildung charakteristischer Geruchs- und Geschmacksnoten (Leder, Erde, Heftpflaster, Pferdestall) bekannt, die je nach Intensität und persönlichen Geschmack als Weinfehler oder als bewusst stilprägendes Merkmal wahrgenommen werden.
Was genau ist Brettanomyces?
Brettanomyces, in der Weinwelt sowohl meist einfach „Brett“ genannt, bezeichnet eine Gruppe von Hefen, die sich von den klassischen Gärhefen der Gattung Saccharomyces unterscheiden. Während Saccharomyces cerevisiae (ja, genau die gibt’s auch beim Bier) vonnöten ist, um Zucker in Alkohol umzuwandeln, tritt Brettanomyces in der Regel unerwünscht auf. Sie kann sich auch noch lange nach Abschluss der alkoholischen Gärung im Wein entwickeln. Für den Weinkeller ist insbesondere Brettanomyces bruxellensis interessant. Freunde von belgischen Lambicbieren oder Oude Geuze kennen sie gut. Diese Hefe besitzt die Fähigkeit, selbst unter Bedingungen zu überleben, die für viele andere Mikroorganismen ungünstig sind. Sie ist z.B. sehr alkoholtolerant. Dadurch kann sie sich in Kellern über Jahre hinweg halten und immer wieder zu Kontaminationen führen.
Wie entstehen Brettanomyces-Hefen?
Brettanomyces findet besonders günstige Bedingungen in Holzfässern, vor allem in älteren Barriques. Die Hefe kann sich tief in den Poren des Holzes ansiedeln und dort selbst intensive Reinigungsmaßnahmen überstehen. Auch lange Ausbauzeiten, geringe Schwefeldioxidwerte oder mangelnde Kellerhygiene erhöhen das Risiko einer Vermehrung. Da Brettanomyces selbst kleinste Mengen verwertbarer Nährstoffe nutzen kann, genügt oft eine geringe Ausgangsbelastung. Wird die Entwicklung nicht rechtzeitig erkannt, kann sich der Einfluss der Hefe während der Reifung kontinuierlich verstärken.
Wie schmeckt Brettanomyces im Wein?
Huch, Wildleder! Die Bekanntheit von Brettanomyces beruht vor allem auf ihrer Fähigkeit, bestimmte flüchtige Phenole zu produzieren. Dazu zählen insbesondere 4-Ethylphenol und 4-Ethylguajakol. Diese Verbindungen verändern das sensorische Profil eines Weins teilweise erheblich. Typische Brett-Aromen erinnern an Pferdestall, Rauch, Waldboden, Gewürze, feuchten Keller oder medizinische Pflaster. Am bekanntesten ist die berühmte Leder-Note. In niedrigen Konzentrationen können solche Nuancen dem Wein zusätzliche Würze und Komplexität verleihen. Nimmt die Konzentration jedoch zu, überdecken sie häufig Fruchtaromen, Herkunftscharakter und Rebsortentypizität. Der Wein wirkt dann oft rustikal, unausgewogen oder schlicht fehlerhaft.
Fehler oder gewünscht kantiger Stil?
Kaum ein anderes Thema wird unter Weinliebhabern so kontrovers diskutiert. Historisch wurden leichte Brett-Noten in einigen traditionellen Rotweinen durchaus akzeptiert. Insbesondere in Regionen wie Bordeaux oder dem Rhône-Tal gehörten Anklänge von Leder und Gewürzen für manche Verkoster lange zum gewohnten Erscheinungsbild der Weine. Roter Cabernet Franc von der Loire freute sich über die Würze. Heute sehen die meisten Winzer und Önologen Brettanomyces kritisch. Moderne Kellertechnik und verbesserte Hygienestandards ermöglichen eine deutlich bessere Kontrolle mikrobiologischer Risiken. Betriebe verfolgen deshalb das Ziel, Brett vollständig zu vermeiden, um Frucht, Präzision und Herkunftsausdruck möglichst unverfälscht zu erhalten.
Wo und wie finde ich heute Weine mit Brett?
Mit moderner Kellerhygiene kann heute eigentlich jedes Weingut Brett verhindern. Ein Syrah von der nördlichen Rhône aus Cornas oder Saint Joseph wird also meist bewußt in entsprechende Fässer gepackt, um den Ton enstehen zu lassen. Schon beim Einstieg von Eulogio Pomares, dem Fento Tinto, finden sich manchmal diese würzigen Noten und verliehen die richtige Portion Ecken und Kanten. Berühmtestes (und vielleicht teuerstes) Beispiels sind ältere Cabernets aus der AVA Stags Leap District im Napa Valley, Kalifornien.
Brettanomyces und Naturwein
Im Zusammenhang mit Low Intervention Wine (diesen Begriff bevorzugen wir) taucht der Begriff Brettanomyces besonders häufig auf. Der Grund liegt darin, dass viele Naturweinproduzenten mit möglichst wenigen Eingriffen arbeiten und teilweise nur geringe Mengen Schwefel einsetzen. Dadurch können Mikroorganismen leichter aktiv bleiben. Dennoch ist Brett keineswegs ein typisches oder gar notwendiges Merkmal von Vin Naturel. Zahlreiche Naturweine werden mikrobiologisch sauber vinifiziert und zeigen keinerlei Brett-Charakter. Die häufige Gleichsetzung von Naturwein und Brettanomyces greift daher zu kurz und wird der Vielfalt dieser Weinkategorie nicht gerecht.
Fazit
Brettanomyces gehört zu den wichtigsten mikrobiologischen Einflüssen im Wein und spielt eine zentrale Rolle bei der Beurteilung von Weinqualität. Wer die typischen Brett-Aromen erkennt, kann Weine differenzierter verkosten und besser verstehen, warum bestimmte Flaschen unterschiedlich bewertet werden. Besonders bei gereiften Rotweinen ist die Unterscheidung zwischen gewünschten Reifearomen und tatsächlichen Brett-Noten eine wertvolle sensorische Fähigkeit. Sie hilft dabei, den Charakter eines Weins präziser einzuordnen und seinen Zustand besser zu beurteilen.