Proxy
Was ist ein Proxy?
Proxies (deutsch auch: Proxys) sind alkoholfreie Getränke, die nicht durch Entalkoholisierung alkoholischer Getränke hergestellt werden. Sie sind ausdrücklich nicht als einfache Erfrischungsgetränke zu verstehen, sondern als gleichwertige, bewusste Alternative zu Wein. Viele niveauvolle Proxies finden wir beispielsweise bei der alkoholfreien “Weinbegleitung” in Sternerestaurants. Vielmehr werden sie eigenständig ohne Alkohol kreiert, um auch als genussvoller Essensbegleiter zu funktionieren oder als Filler in alkoholfreien Cocktails. Die Basis ist oft Tee, Kombucha, ein Kräuterauszug oder Ähnliches. Eine gesetzliche oder weinrechtliche Definition von Proxies gibt es nicht. Es ist eine eher kulinarisch motivierte Wortschöpfung aus Gastronomie und Handel.
Warum das Ganze?
Uns bei Wein am Limit haben alkoholfreie Weine bisher sensorisch noch nicht restlos überzeugt. Wir setzten da lieber auf sogenannte Proxies wie Sparkling Tea. Der Fokus liegt auf Geschmack und Struktur. Nicht auf Rebsorte und Herkunft. Es geht nicht um das Nachbauen von Wein, sondern um ein erwachsenes, genussvolles Getränk. Proxies werden nicht aus herkömmlichen alkoholischen Getränken wie Wein oder Bier hergestellt, sondern eigenständig entwickelt.
Sind alkoholfreie Weine auch Proxies?
Nein, allfreier Wein gilt klassischerweise nicht als Proxy. Der Name sagt es eigentlich schon: Proxies sind als Stellvertreter gedacht, alkoholfreie Weine als Ersatz. Am Beginn der Produktion alkoholfreier Weine steht die reguläre alkoholische Gärung, gefolgt von technisch aufwendiger Entalkoholisierung. Dadurch entsteht ein Getränk, das entfernt noch an Wein mit seinem Geschmack nach vergorenen Trauben erinnert. Streng genommen sind Proxies nur Getränke, bei denen nichts entfernt wird.
Was ist der große Vorteil eines Proxies?
Proxies können für jeden Geschmack und Bedarf maßgeschneidert werden. Durch die Natur ihrer Herstellung sind den Optionen fast keine Grenzen gesetzt. Sie eröffnen gerade in der Getränkebegleitung zu mehrgängigen Menüs ganz neue Möglichkeiten. Außerdem ist es möglich, komplett auf Alkohol zu verzichten. Alkoholfreie Weine enthalten oft noch eine gewisse Restmenge Alkohol. Wer in Gänze darauf verzichten möchte, ist mit Proxies oft besser beraten. Zudem wird bei der Entalkoholisierung viel entfernt. Nicht nur Methanol und Ethanol. Alkohol ist auch Geschmacksträger. Sodass diese Methoden oft auch zu “Genussverlust” führen. Modernist Cuisine! Die Herstellung von Proxies ist leichter zu verstehen, wenn man sich die Urprünge dieser Getränke ansieht. Diese liegen in der modernen Spitzenküche. Nicht jeder Gast ist mehr bereit oder in der Lage, zu einem mehrgängigen, komplexen Menü eine vielglasige Weinbegleitung zu trinken. Auf der Suche nach passenden alkoholfreien Alternativen waren Pioniere wie das Noma in Kopenhagen Vorreiter. Sie nutzten in der Küche bewährte Methoden wie Infusion, Mazeration, Reduktion und Fermentation, um aus Säften, Wasser, Tee, Hydrolaten, Essigen und vielem mehr neue Getränke zu schaffen. Hinzu kommen Kräuter, Gewürze oder Blüten. Wichtig ist, Geschmack und Struktur in Balance zu bringen. Diese Techniken werden und wurden weiter verfeinert.
Wie schmeckt das und wozu trinke ich das?
Gute Proxies liefern Genuss und Trinkfreude ohne Alkohol. Wenn sie Spannung bieten statt plumper Süße. Wenn Bitterkeit, Säure und Umami in Balance sind. Kommt dann noch so etwas wie Länge und Nachgeschmack hinzu, erreichen sie ein genussfähiges Erwachsenen-Niveau. In dieser Form können Proxies - weinähnlich in ihrer Funktion, nicht im Geschmack - ihre Rolle als Essensbegleiter erfüllen. Sie sind ausdrücklich nicht als Erfrischungsgetränk zu verstehen, sondern als bewusster Genuss ohne Alkohol, der eine echte Alternative zum Wein darstellt. Und genau deshalb verdienen Proxies die gleiche Aufmerksamkeit wie Wein, was Glas, Serviertemperatur und Pairing angeht.
Ist das wirklich relevant?
Proxies sind aktuell noch eine kleine Nische, doch der Trend zeigt klar nach oben und das Potenzial ist riesig. Durch ihren Ursprung im Fine Dining ist die Akzeptanz bei Sommeliers hoch. Gemeinsam mit der wachsenden Nachfrage nach alkoholfreien Genussmitteln wird das Angebot größer und qualitativ besser werden. Noch ist die Produktion meist klein und handwerklich. Für die Industrie ist die Herstellung wirklich guter Proxies – noch – zu aufwendig. Gut Oggau hat mit dem Gut Feeling einen feinen Kräuterauszug am Start. Auf prickelndem Top-Niveau agiert Saicho mit Single Origin Sparkling Tea.
