Qvevri
Das georgische Wort Qvevri (manchmal Quevri geschrieben) bedeutet übersetzt „Amphore“. Das ist zwar nicht völlig falsch – Form und Material sind mit der griechischen und römischen Amphore durchaus vergleichbar – und greift doch deutlich zu kurz. Denn die “Nachahmungen” der Antike hatten Henkel und waren eher zum Transport oder zur Aufbewahrung bzw. für den Ausschank gedacht.
8.000 Jahre Tradition
Denn mit dem Gefäß aus Georgien ist auch die älteste bekannte Methode, Wein herzustellen, verbunden. Und damit auch eine völlig eigenständige, bis zu 8.000 Jahre alte Weinkultur. Einzigartig ist, dass durchgehend bis heute diese Tradition gepflegt wird. Während bei der Vinifizierung nach europäischer Art Jungwein und Maische frühzeitig getrennt werden, verbringt die Maische in Georgien ein inniges Tête-á-Tête samt Stiel und Stängel über längere Zeit.
Maischetrennung mit der Schöpfkelle
Die anfangs in offenen länglichen Wannen namens „Sacnakheli“ mit den Füßen gestampften Trauben vergären spontan im Quevri. Nach Abschluss der alkoholischen Gärung werden sie abgeschöpft und in ein neues Quevri umgefüllt, wobei der Teil der Maische, der sich unten im spitzen Teil abgesetzt hat, zurückbleibt. Der Prozess wird mehrfach wiederholt, bis der Wein schließlich völlig von der Maische getrennt ist. Die finale Lagerung des Weins im luftdicht verschlossenen Quevri kann schließlich bis zu 25 Jahre und mehr umfassen.
Natürliche Kühlung
Die Details der Methode variieren in den Gebieten Georgiens. Grob kann man 3 verschiedene Variationen anhand der Regionen einteilen: Kachetien, Imeretien, Ratscha-Letschchumi – mit Unterschieden bei Menge, Dauer und Art des Maischekontakts. Das Prinzip ist jedoch überall gleich. Ein wichtiger Unterschied zur Amphore griechisch-römischen Stils ist, dass Qvevris in die Erde eingegraben werden. Zum einen zum Schutz, weil sie relativ zu ihrem großen Volumen von bis zu mehreren tausend Litern recht dünne Wände haben. Vor allem aber auch, weil die umgebende Erde für konstante Temperatur und gute Kühlung während der Gärung und der langen Lagerung sorgt. Klassische Quevris werden zudem mit Bienenwachs ausgekleidet.
Eine Begegnung ganz eigener Art
Die Weine, die auf diese Art und Weise produziert werden, zeigen ein ganz eigenständiges Geschmacksbild: ungewohnt und eigenwillig, sehr phenolisch, für westliche Gaumen gewöhnungsbedürftig. Wer sich aber darauf einlässt, dem öffnet sich eine faszinierend neue, völlig eigenständige Weinwelt. Das haben zunehmend auch immer mehr mitteleuropäische Winzer zu schätzen gelernt, die sich Quevri aus Georgien bestellen und darin Italien, Deutschland oder wo auch immer Weine darin erzeugen.