Saignée-Verfahren
Das Saignée-Verfahren ist eine der 2 wichtigsten Möglichkeiten, um Rosé-Weine zu erzeugen. Dazu wird ein paar Stunden lang der natürlich austretende Saft vor der Pressung aufgefangen und danach zu Wein vergoren. Et voilà, le rosé est là! Der Name kommt vom französischen Wort saigner, es bedeutet "ausbluten".
Ein Aderlass für die Trauben
Saignée ist quasi ein „Aderlass“ – und genau das ist es, was bei diesem Verfahren passiert. Trauben werden zur Ader gelassen, ihr Saft der Maische ganz sanft auf natürliche Weise entzogen. Weshalb dieses Verfahren in Deutschland auch Saftabzug genannt wird. So entsteht einerseits je nach Länge dieses Aderlasses eben ein entsprechend zart rosafarbener bis hellroter Most.
Der Unterschied von Saignée zur Direktpressung
Rosé darf in Europa nur aus Roten Trauben gewonnen werden und nicht durch Verschnitt mit weißen. Ausnahmen (z.B. Champagne) bestätigen die Regel. Die Farbe entsteht bereits vor dem Saftabzug durch den Kontakt des Mostes mit den Schalen der roten Trauben. In ihnen sitzen bei den meisten roten Rebsorten die für die Farbe verantwortlichen Pigmente. Je nach Rebsorte, Dauer des Schalenkontakts und Vinifikation kann ein Saignée-Rosé deshalb eine deutlichere Farbe sowie mehr Struktur und phenolischen Grip besitzen als ein sehr hell und Easy Drinking konzipierter Rosé aus einer frühen Direktpressung. Weiters ist das Rotwein-Traubenmaterial, das nach der anschließenden Pressung deutlich farbintensiver und gerbstoffreicher sein wird als ohne diesen Aderlass. Logisch, denn es ging Flüssigkeit verloren, während ein Großteil der Farbe in den Beerenhäuten zurückblieb.
Ein Verfahren, zwei Weine?
Die Saignée ist also auch eine Technik, mit der Rotwein-Moste konzentriert werden können. Weshalb man Rosés aus diesem Verfahren auch in nahezu allen großen Rotwein-Regionen der Welt findet. Lange Zeit haftete ihnen das Image eines Abfallprodukts an. Und auch heute findet man eine Menge Saigée-Rosés von eher zweifelhaftem Ruf. In den Kellern ambitionierter Winzer können aber aus dem Blut dieses Aderlasses bemerkenswerte Weine entstehen. Kommt dann vielleicht sogar noch in einer Cuvée Most aus einer Direktpressung dazu, steht einem wirklich großen Rosé nichts mehr im Wege.
Saignée bei Rosé-Champagner
In der Champagne zum Beispiel hat sich der Saignée sich zu einem eigenen Rosé-Stil entwickelt. Diese Champagner, die immer über eine intensive Farbe verfügen und meist auch über ein wenig Gerbstoff, sind ideale Essensbegleiter. Rosé-Champagner kann dort unter anderem als Rosé de Saignée erzeugt werden. Dabei entsteht die Farbe durch den Kontakt des Mostes mit den Schalen roter Trauben, bevor der angefärbte Most abgezogen und weiterverarbeitet wird. Davon zu unterscheiden ist die in der Champagne ebenfalls gebräuchliche Assemblage-Methode, bei der Rotwein mit einem weißen Grundwein kombiniert wird. Saignée ist hier also nicht bloß ein Mittel zur Rotweinkonzentration, sondern kann bewusst zur Erzeugung eines eigenständigen Rosé-Stils eingesetzt werden.