JEREZ
Wenn es um Jerez a.k.a. Sherry geht, dann wird es in Spanien ein bisschen kompliziert; denn eigentlich heißt die Region, aus der dieser berühmte Wein stammt, Jerez-Xérès-Sherry – Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Da wird schnell klar, dass man sich irgendwann nicht einigen konnte. Jerez steht natürlich für die Stadt Jerez de la Frontera, aus der der Sherry – so nennen wir ihn – stammt. Xérès ist heimischer Dialekt, und Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda steht für eine besondere Sherry-Variante aus der Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda. Im Prinzip kann sich zwar trotzdem jeder irgendwie etwas unter dem Begriff Sherry vorzustellen, aber wie viele Varianten es gibt und wie viele Rebsorten verwendet werden dürfen, kann man mal erwähnen.
Ausgetrunken - Ich komme bald wieder!
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REBSORTEN UND BÖDEN IN JEREZ
Fangen wir bei den Rebsorten und den Böden an. Es gibt drei Rebsorten, die für die Erzeugung bestimmter Stile zugelassen sind. Das ist zum einen die Sorte Palomino Fino, die auf den Kanarischen Inseln als Listán Blanco bekannt ist. Auf den Inseln wird sie auf rund 10.000 Hektar angebaut, auf dem Festland auf rund 14.000 Hektar. Ganz nebenbei: Im französischen Armagnac gibt es mittlerweile 150 Hektar, Tendenz steigend. In Jerez ist sie mit Abstand die wichtigste Rebsorte. Sie wird auf 90 % der Fläche angebaut. Sie liebt besonders die Kreideböden der Region, den sogenannten Albariza, der so weiß ist wie die Böden an der Côte des Blancs in der Champagne. Neben dem Albariza finden sich als Barros bezeichnete lehmige Böden im Inland und Arenas genannte sandige Böden an der Küste. Zu Sherry gehören nicht nur trockene Weine, sondern auch Süßweine. Für süßen Sherry gibt es zwei weitere Rebsorten. Pedro Ximénez hat hohe Süß- und Säurewerte und wird ebenso wie Moscatel vor der Weiterverarbeitung in der Sonne getrocknet, um die Zuckerwerte zu erhöhen. Moscatel ist deutlich duftiger als Pedro Ximénez und wird für einen ganz eigenen Süßweintypus verwendet. Der Name Pedro Ximénez soll von einem Peter Siemens herrühren, der die Rebsorte im 16. Jahrhundert im Heer Karls V. vom Rhein nach Spanien gebracht haben soll. Heute weiß man aber, dass die Sorte aus Spanien stammt.
KLIMA? HITZE UND MEERESBRISEN
Wenn man auf die Klimadaten schaut, sind die schon sehr außergewöhnlich. In Andalusien wird es im Sommer sehr heiß. Schließlich befinden wir uns im Süden Spaniens und nicht mehr weit von Afrika entfernt. Es ist allerdings nicht nur heiß, sondern auch sehr trocken. Das stellt den Weinbau eigentlich vor ein großes Problem. Eigentlich. Denn im Jerez kommen ein paar Besonderheiten zusammen. Die Meeresnähe führt zu einer erhöhten Luftfeuchtigkeit, die in den Nächten für Entspannung im Weinberg sorgt. Außerdem ergeben sich im Winterhalbjahr recht hohe Niederschläge. Jerez de la Frontera bekommt mit 570 mm Jahresniederschlag etwa so viel Regen wie Würzburg oder Mainz – aber eben nur im der Zeit, in der nichts wächst. Der Albariza-Boden sorgt nun dafür, dass dieser Niederschlag weitgehend erhalten bleibt. Die 40 % extrem feinkörniger Kreide können das Wasser aufnehmen wie ein Schwamm. Wird es nun im Frühjahr heiß, bildet der Albariza an der Oberfläche schnell eine Kruste, und so kann sich in den unteren Schichten die Feuchtigkeit halten.
WIE KAM ES ZUM SHERRY?
Bei der Erzeugung von Sherry haben zwei Besonderheiten eine Rolle gespielt, und zwar zum einen die Kunst des Destillierens, die die Mauren nach Andalusien gebracht haben. Sie haben die Destillation nicht für Trinkalkohol genutzt, aber trotzdem das Verfahren eingeführt. Zum anderen soll der katalanische Arzt und Pharmazeut Arnaldus de Villanova im ausgehenden 13. Jahrhundert die Mutage entdeckt haben, bei der die Gärung eines Weines durch die Hinzugabe von Alkohol gestoppt wird. So entstehen bis heute restsüße alkoholverstärkte Weine. Als Alfonso X. von Kastilien Jerez de la Frontera und die Region Andalusien im Jahr 1264 eroberte, war die Produktion von Sherry jedenfalls bereits bekannt und wurde danach immer populärer. Auch Christoph Kolumbus nahm Sherry mit auf seine Seereisen, da diese Art von Wein sehr haltbar ist. Als schließlich Francis Drake 1587 den Hafen von Cádiz einnahm, mehrere tausend Fässer Sherry plünderte und mit nach England brachte, begann der eigentliche Boom. Die Engländer lieben Sherry bis heute und haben in Jerez viele Importfirmen und Weingüter gegründet – ähnlich wie in Porto.
WIE SHERRY ENTSTEHT
Die Grundlage für guten Sherry sind früh gelesene recht neutral schmeckende Trauben. Darin unterscheidet sich der Sherry nicht wesentlich von Cognac, Armagnac, Brandy oder auch von Champagner. Ist der Grundwein eher hell und fein, entscheidet man sich für die biologische Alterung unter einer flor genannten Hefeschicht. Ist der Wein eher dunkel und kräftig, baut man ihn eher oxidativ aus. Leichtere Weine werden nach der Gärung mit neutralem Alkohol auf 15 Vol.-% verstärkt, die kräftigeren auf 17 Vol.-%. Danach kommen die Weine in eine Solera. Dabei handelt es sich um einen Stapel Fässer, die untereinander verbunden sind und bei denen immer oben neuer Wein eingefüllt wird, wenn unten Wein entnommen wird. Die unterste Reihe der Fässer mit dem ältesten Wein ist die eigentliche Solera. Die darüber liegenden Fassreihen sind die sogenannten Criaderas. Diese Criaderas können drei bis 14 Reihen einnehmen. Es gibt Soleras, die mehrere Jahrzehnte alten Wein enthalten.
VINOS GENEROSOS, DIE TROCKENEN SHERRYS
Die leichteren Sherrys, in Jerez Fino, in Sanlúcar de Barrameda Manzanilla genannt, reifen unter dem flor. Hinzu kommt der Amontillado, der so lange reift, bis die flor-Schicht irgendwann abstirbt und der Wein langsam oxydiert.
Bei den schwereren Weinen funktioniert das mit dem Flor nicht. Diese sogenannten Olorosos werden oxidativ ausgebaut und sind die nussigeren Weine. Eine Sonderform ist der Palo Cortado. Dies war ursprünglich ein Fino, bei dem durch Aufspritung die Flor-Hefe abstirbt. Danach reift der Wein noch eine Zeitlang oxidativ weiter.
VINOS GENEROSOS DE LICOR, TROCKENE WEINE MIT SÜSSWEIN
Dieser Stil nennt sich Cream, Medium oder Pale Cream. Hier wurde Oloroso mit Süßwein, meist aus Pedro Ximénez, verschnitten. Mit 115 bis 140 Gramm Zucker ist dieser Sherry schon recht süß. Der Medium liegt da eher bei 40 bis 115 Gramm, ebenso der Pale Cream, der seinen Namen daher hat, dass er nur grob gefiltert wurde, sodass er ein wenig hefiger aussieht und auch schmeckt.
VINOS DE JEREZ DULCES NATURALES, DIE NATÜRLICHEN SÜSSWEINE
Bleiben noch die natürlichen Süßweine, die Dulces Naturales. Beim Pedro Ximénez gibt die gleichnamige Traubensorte dem Sherry den Namen. Das ist ein Wein, der aus sonnengetrockneten Trauben gepresst und auf rund 17 Vol.-% verstärkt wird. Der Süßegrad liegt bei 150 bis 180 Gramm. Und es duftet meist nach Feigen, Datteln, Honig, Kompott, Kaffee und Schokolade. Der Moscatel ist ein sehr dunkler, dickflüssiger und extrem konzentrierter süßer Sherry, der aufgrund seiner Rebsorte deutlich floraler duftet. Am Gaumen wirkt er trotz Zuckergehalt von 150 bis 180 Gramm keineswegs so süß, wie man aufgrund seiner Konsistenz meinen könnte.