Willkommen im neuen Kalifornien
Neulich war ich im Pinot Bistro am Hamburger Rathausmarkt und von der kleinen, sehr ausgewählten Karte angetan. Ein paar mir bekannte Namen, Regionen und Rebsorten, ansonsten weitgehend Terra incognita. Wunderbar. Das macht neugierig. Sehr mutig – oder gerade deswegen genial – in dieser vinophoben Diaspora so etwas zu finden. Auch die Speisekarte ist klein, die schmackhaften Gerichte passen zum Konzept. Man hat sich entschieden. Das allein ist schon bemerkenswert.
Die Auswahl der Weine kommt im Pinot als etwas unhandliches Büchlein daher, aber das nimmt man bei dem Gebotenen gerne in Kauf. Die Einstiegspreise liegen etwas höher als in der kulinarisch verflachten Nachbarschaft, dieser von Aperol Spritz durchtränkten Touristenzone. Qualität hat ihren Preis. Dafür wird im Pinot Bistro mit einem geringeren Aufschlag gearbeitet, und am Ende bekommt der Gast sogar „mehr“ Spass ins Glas – sofern er überhaupt merkt. Bei mir entsteht vor allem ein Eindruck: Hier war ein Profi am Werk. Mutig, selbstbestimmt und passioniert. Ich komme wieder. Was eine gute Weinkarte ausmacht, liegt natürlich im Auge des Betrachters. Dafür sind die Ansprüche zu verschieden. Der eine sucht gereiften Burgunder, der andere Grauen Burgunder oder Primitivo. Auch das müssen wir als Gesellschaft aushalten.
Trotzdem gibt es für mich ein paar ziemlich klare Kriterien.
Klasse statt Masse
1.000 Positionen machen noch keine großartige Weinkarte, auch wenn die schiere Zahl gerne als journalistisches Stilmittel herhalten muss. Natürlich macht so ein dicker Schinken Eindruck. Doch wer hat die Zeit, das alles zu lesen? Man blättert und blättert, während der Partner oder die Partnerin irgendwann entnervt in die Gegend starrt, um am Ende doch den offenen Riesling zu bestellen. Kennt man.
Zu häufig erlebe ich ein Sammelsurium, eine Inventarliste ohne Leitplanken, ohne Konzept und ohne klare Handschrift. Manchmal über Generationen von Sommeliers zusammengetragen. Archäologisch interessant, manchmal finden sich positive Kalkulationsfehler, aber nicht zwangsläufig hilfreich. Und warum wird die Karte nicht ins Netz gestellt? Ich kenne nur wenige wirklich große Karten, die keine Fragen offen lassen. Ein Paradebeispiel ist die perfekt gelagerte Auswahl des Schwarzen Adlers in Oberbergen, die über Generationen gewachsen ist. Sie hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit – sie ist es. Warum das so ist? Am besten hinfahren und erleben.
Im Gegensatz dazu ist es höchste Kunst, ein kleines Weinangebot zu kuratieren, das relevante Preispunkte, Geschmacksrichtungen und Herkünfte abbildet. Jawohl: Kuratieren ist das entscheidende Wort. Jeder Wein muss aus einem Grund dort stehen, denn es gibt keinen Platz für beliebige Wiederholungen und Platzhalter. Kleine Karten sind gnadenlos. Da kann sich niemand in Reihe 437 verstecken. Ist die Auswahl dann Teil eines stimmigen Konzepts, auf den Küchenstil abgestimmt und begleitet von treffsicherer Beratung und den richtigen Gläsern, ist ihre geringe Größe kein Makel, sondern ein Vorteil.
Aus meiner Zeit als Sommelier weiß ich: Mit 10 Prozent der Weine macht man häufig 90 Prozent des Umsatzes. Der Rest darf sich derweil wichtig fühlen. Die beste Weinkarte ist deshalb diejenige, die dem Gast die beste Entscheidung ermöglicht – und nicht die, die aufgrund ihrer schieren Masse Kompetenz vermitteln soll. Eine gute Kalkulation fragt deshalb nicht nur: Was kann ich verlangen? Sondern auch: Was möchte ich verkaufen? Ein Romanée-Conti für günstige 5.000 Euro auf der Karte schindet sicher Eindruck. Ein in sich schlüssiges Angebot beeindruckt mich mehr.
Enge Leitplanken
Eine gute Auswahl verrät, wer sie getroffen hat. Sie hat eine Meinung und trägt eine Handschrift. Wer kuratiert, muss Entscheidungen treffen und aus guten Gründen auch Kompromisse machen. Es braucht nicht automatisch Industrie- und naturbelassene Weine in einem Atemzug, nur weil es für alles einen Kunden gibt. Wer zwanghaft versucht, jeden glücklich zu machen, hat am Ende häufig gar nichts mehr zu sagen. Das ist ähnlich inhaltsleer wie „asiatische und internationale Küche“. Was soll das eigentlich sein? Frühlingsrolle neben Spaghetti Carbonara?
Grauburgunder hier, Primitivo dort, Hauptsache für jeden etwas – so verliert ein Angebot schnell sein Gesicht. Ist es ein großartiger Wein, der bewusst ausgewählt wurde und zum Konzept passt: her damit. Steht dort irgendein Grauburgunder, weil Grauburgunder eben läuft, wird es langweilig. Die Auswahl muss aus Küchenstil, Konzept und Ort heraus Sinn ergeben. Ein Steakhouse braucht andere Weine als ein Fischrestaurant. Das klingt banal. Ein Blick in manche Karten zeigt, dass es das offenbar nicht ist.
Eine Weinkarte muss neugierig machen. Sie darf Raum für Neues lassen und im besten Fall die Fantasie so sehr beflügeln, dass man mehr probieren möchte, als man sich eigentlich vorgenommen hatte. Gastronomisch betrachtet wäre das sogar eine Win-Win-Situation. Gleichzeitig braucht es bewährte Klassiker, die Anker setzen. Sie sind kein Zeichen mangelnder Kreativität. Die Auswahl wird schließlich nicht dadurch besser, dass kein Mensch einen einzigen Erzeuger darauf kennt. Eine Karte ausschließlich aus Listán, maischevergorenem Traminer, Chiavennasca und anderen erklärungsbedürftigen Spezialitäten kann Sommeliers in Verzückung versetzen – den normalen Weintrinker aber auch in leichte Panik. Irgendwann möchte der Mensch schließlich einfach etwas trinken. Es geht um die Balance zwischen Anker und Abenteuer. Ein Barolo neben einem Gattinara beispielsweise eröffnet innerhalb derselben Rebsorte und Region unterschiedliche Perspektiven und Preispunkte. Niemand muss dabei sein Gesicht verlieren, nur weil er Barolo schon kennt.
Und braucht es wirklich 100 Große Gewächse vom Riesling, 30 Puligny-Montrachet und zehn verschiedene Sancerre? Kann großartig sein, ist es selten. Warum den Sancerre nicht mit spannenden und bezahlbaren Nachbarn wie Menetou-Salon, Touraine oder Reuilly flankieren? So lassen sich Vielfalt, unterschiedliche Preispunkte und Stilistiken unkompliziert abbilden. Im Umkehrschluss kann es spannender sein, drei Jahrgänge desselben Gewächses zu zeigen als drei austauschbare Weine derselben Appellation. Jahrgangstiefe ist häufiger spannender als Etikettenbreite. Und vor allem sollte der Gast in jeder Preislage etwas Anspruchsvolles finden – und keinen Alibi-Wein, der schon beim Lesen nach Strafversetzung schmeckt.
Willkommen in der Unfertigkeit – und beim fehlenden Selbstbewusstsein
Ein Phänomen beobachte ich vor allem bei größeren Karten: Sie wollen niemals fertig sein. Überall wird gesammelt, ergänzt und angebaut. Noch ein Bordeaux, noch ein Riesling GG, noch ein Burgunder. Man spürt förmlich den Anspruch auf Vollständigkeit – und gleichzeitig, dass sie nie erreicht werden wird. Besonders schön zeigt sich das häufig in der Rubrik „Neue Welt“. Ein Begriff, über den man ohnehin einmal reden müsste. So neu sind Kalifornien, Südafrika oder Australien nun wirklich nicht mehr. „Übersee“ klingt aus europäischer Perspektive auch nicht viel besser, und „südliche Hemisphäre“ scheitert spätestens in Kalifornien und Oregon. Jedenfalls steht dort dann häufig das vinophile Äquivalent zum Esel auf der letzten Bank: drei Kalifornier, zwei Australier, ein argentinischer Malbec und zur Sicherheit noch ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland. Erledigt.
Während sich vorne 30 Seiten lang Burgund, Bordeaux und Deutschland breitmachen, verkümmert hinten ein beträchtlicher Teil der Weinwelt zur Pflichtübung. Warum? Wenn das Haus für europäische Weine brennt, dann soll es doch bitte genau das tun. Mit breiter Brust. Niemand zwingt einen Sommelier oder Gastronomen, die Weinwelt in ihrer Gesamtheit abzubilden. Chile muss nicht auf die Karte, nur weil Chile existiert. Eine Lücke kann mehr Selbstbewusstsein zeigen als ein Alibi.
Das gilt übrigens genauso für kleine Karten. Auch sie leiden gelegentlich unter Größenfantasien. Da werden 50 oder 80 Positionen in schwere, unhandliche Bücher gepresst, als müsste schon die Haptik suggerieren, dass wir es mit der Bibliothèque Nationale des Weins zu tun haben. Warum eigentlich? Wenn die gesamte Auswahl übersichtlich auf eine oder zwei Seiten passt: wunderbar. Ich möchte Wein bestellen und kein Kirchenbuch studieren. Eine kleine Karte darf aussehen wie eine kleine Karte. Darin liegt keine Schwäche, sondern eine Stärke. Sie kann auf einen Blick zeigen: Das sind wir. Das mögen wir. Das haben wir für euch ausgesucht. Mehr braucht es heute Abend nicht. Vielleicht ist genau das Selbstbewusstsein: nicht ständig darüber nachzudenken, was noch fehlt, sondern zu wissen, warum etwas da ist. Denn eine Auswahl wird nicht dadurch vollständig, dass sie alles enthält. Sie ist fertig, wenn nichts mehr fehlt, um ihre Idee zu verstehen.
In Vino Veritas – im Glas liegt die Kalkulation
Im Weinglas lässt sich bis tief auf den Grund der Kalkulation blicken. Der billigste offene Wein sagt mehr über eine Weinkarte aus als die teuerste Flasche. Ein lieblos zusammengestelltes Angebot offener Weine kann zum Offenbarungseid werden. Wer eine Flasche Riesling für 5 Euro netto einkauft und 0,1 Liter davon für 9 Euro verkauft, macht sich gläsern. Wie kommen dann erst die 100 Euro für den Napa Cabernet zustande? Wahrscheinlich höhere Mathematik. Noch immer wird in vielen Etablissements mit hohen Faktoren kalkuliert. Zu glauben, Preise und Weinmarkt seien in Zeiten des Internets für den Gast nicht transparent, ist bestenfalls optimistisch.
Dabei ist ein Aufschlag vollkommen legitim. Gläser, Lagerung, Schwund, Personal, Beratung, Miete, Kapitalbindung und Kühlung kosten Geld. Gastronomie muss Geld verdienen, sonst gibt es sie irgendwann nicht mehr. Und dann sitzen wir alle zu Hause und dürfen selbst abwaschen. Aber Wein im Restaurant ist keine beliebige Excel-Liste. Er ist Teil des gastronomischen Erlebnisses und sollte Lust auf das nächste Glas oder die nächste Flasche machen. Eine gute Kalkulation fragt deshalb nicht nur: Was kann ich verlangen? Sondern: Was möchte ich verkaufen? Warum wird beim Essen mit großem Aufwand über Wareneinsatz, Herkunft und Handwerk gesprochen, während Wein manchmal vor allem als Deckungsbeitrag behandelt wird?
Problematisch wird es für mich dort, wo ein hoher Aufschlag auf eine austauschbare Auswahl trifft und gleichzeitig genau die Leistung fehlt, die diesen Aufschlag rechtfertigen würde: Beratung, Wissen, vernünftige Gläser, richtige Temperatur, Lagerung und aufmerksamer Service. Ein Walinaut brachte es vor kurzem in einem Facebook-Kommentar ziemlich auf den Punkt: Wo er Weine entdecken darf, bestellt er gerne eher mehr als weniger – Wein wie Essen. Eine etwas ambitioniertere Kalkulation verzeiht er, wenn das Erlebnis stimmt. Frech überzogene Preise dagegen nicht. Das ist ein wichtiger Unterschied. Der Gast sitzt schließlich nicht mit dem Taschenrechner am Tisch. Wer sich gut aufgehoben fühlt, Neues entdeckt und einen schönen Abend hat, wird wegen ein paar Euro kaum nervös. Vielleicht bestellt er sogar die zweite Flasche. Wer dagegen das Gefühl bekommt, lediglich den Deckungsbeitrag des Abends sicherstellen zu dürfen, schaut beim nächsten Mal genauer hin – oder kommt gar nicht erst wieder. Marge ist nicht das Problem. Fehlende Gegenleistung ist es. Erschreckend viele Karten ähneln sich. Ein kurzer Blick genügt und man erkennt das Portfolio des Händlers, von dem der Gastronom kauft; und nicht die Handschrift des Gastgebers. Wirtschaftlich vermutlich vernünftig, aber alles andere als interessant.
Fehlerfreiheit ist unterschätzter Luxus
Eine gute Weinkarte muss nicht perfekt sein. Aber sie darf niemals lieblos sein. Wer anbietet, sollte allerdings auch fehlerfrei liefern. Schlimm sind durchgestrichene, händisch bearbeitete Karten, auf denen kontinuierlich herumgeschmiert wird. Das hat nichts mit Charme oder Patina zu tun. Irgendwann ist es einfach ein Schmierzettel. Produzent, Wein, Herkunft, Jahrgang und vor allem die Preise müssen eindeutig und korrekt aufgeführt sein.
Mein schönstes Beispiel ist der berühmte weisse Burgunder namens „Mersault“. Richtig wäre Meursault. Einmal mit Profis. Und dann die Glaubensfrage: Rebsorte nennen oder nicht? Ich sage: Wenn sie Orientierung bietet, warum nicht? Der Gast sitzt schließlich nicht im Sommelier-Examen. Er möchte eine gute Flasche trinken. Verrücktes Konzept. Am Ende stellt sich ohnehin die wichtigste Frage: Komme ich wieder?
Ich möchte beim Lesen einer Weinkarte das Gefühl bekommen, dass sich jemand Gedanken über meinen Abend gemacht hat. Dass da jemand probiert, verworfen, gesucht, gerechnet und ausgewählt hat. Dass die Weine nicht zufällig dort stehen, sondern weil jemand wollte, dass genau diese Flaschen dort landen. Am besten erzählt mir dieser Mensch selbst davon, aber bitte nicht in epischer Länge und Breite. Das ist für mich Liebe und Leidenschaft. Diese muss nicht nur eingekauft, sondern auch serviert werden. Und die spürt man. Im Pinot Bistro auf alle Fälle. Bis bald.
Meine persönliche Checkliste
Hinweis in eigener Sache: Dieser Text stammt von mir – Gedanken, Erfahrungen, Thesen und Polemik inklusive. Bei Lektorat, Struktur und sprachlichem Feinschliff hat mich KI unterstützt. Für den Schrott bin weiterhin ich verantwortlich.
