KADEAU – einmal im Leben
In Zeiten der getränketechnologischen Industrialisierung ist die Welt der handwerklichen Biere ein gallisches Dorf. Auf genau diesem klitzekleinen Stückchen Erde ist das gute Gesöff zuhause, das mein Herz die letzten Jahre Schluck für Schluck erobert hat.
Diese Hochburg des Handwerks liegt im Pajottenland und dem Senne-Tal südlich von Brüssel, wo das sogenannte Sauerbier seinen Ursprung findet. Zweigstellen dieser wunderbaren Bastion, die sich gegen die glattgebügelte Großproduktion vergorener Genussgüter aufbäumt wie eine flüssige Protestbewegung in Zeiten des kollektiven Stillstands, findet man in den Savoyen oder im Jura, und auch im Münsterland gibt es mutige Menschen, die sich der komplexesten Brauart des Universums widmen.
Die Keimzelle dieser Bewegung bildet die Flämische Region Flandern in Belgien, die im Norden des Landes liegt. Hier dürfen Biere in Holzfässern reifen. Weit und breit keine Sau, die das flüssige Brot auf Zauberpülverchen durch Gebinde groß wie Grönland jagt, um die Lieferfristen gieriger Discounter pünktlich einzuhalten. Auf die wirtschaftliche Taktung pfeift man im Pajottenland. Ganz richtig, hier ticken die Uhren noch anders und das liebe und respektiere ich in spätkapitalistischen Zeiten wie diesen besonders.
Generell wird in der wunderbaren Welt des Sauerbieres vieles, wenn nicht alles, anders gemacht, und genau das macht es für mich als Fan unkonventioneller Spaßgetränke so unglaublich spannend.
Kleine Batches. Einzelfässer. Auch Amphoren. Jedenfalls keine Hektoliter fassenden Stahltanks, die wie Futtersilos in Sudhäusern stehen, um eine Generation Billigbier nuckelnder Mirkowellengourmets maßlos zu mästen. Echte Hopfendolden, frisch, duftig, handverlesen, wie eine Handvoll Blüten, keine Pressspan-Pellets. Jeder einzelne Sud darf in offenen Bottichen vergären. Spontan. Ganz ohne Reinzuchthefen, stattdessen setzt man auf die kollektive Kraft von Millionen von Laktobazillen und schwört auf den wilden Hefestamm Dekkera bruxellensis, der in der Region heimisch ist und sogar einen eigenen Wikipedia-Eintrag hat.
Das Grundbier nennt sich Lambic. Wann genau ein Lambic zur sogenannten Geuze wird und was ein Kriek ist, dazu gleich mehr.
Im Anspruch sind die drei Bierarten vereint: Handarbeit, Spontangärung, Reifung in Holzfässern – alles qualitative Statuten, die mehr oder minder bei handwerklichem Wein zum Tragen kommen wie Möbelpacker. Teilweise werden die Biere jahrgangsübergreifend cuvéetiert oder komplexen Mazerationsverfahren unterzogen, die an Maischegärung erinnern. In unserem Fall werden die Biere mit Obstsorten und verschiedensten Gewächsen aus der Welt der Pflanzen versetzt, meist Kräutern und Sträuchern. Man könnte fast meinen, wir sprechen von Wein. In Belgien münzt man diesen fast schon autistischen Qualitätsanspruch auf unseren geliebten Gerstensaft. Für Deutschländer, die Bierkästen neben Sprudelkästen im Hausflur der schon bald abbezahlten Reihenhaushälfte stapeln, wenn der Schweinebauchprospekt mal wieder Rabattaktion schreit, mag das im ersten Moment verrückt klingen, aber so sind sie eben, die Pajotten, echte Freaks und nerdy as fuck.
Wie Sauerbier schmeckt und wem mein Spaßgetränk Numero Uno taugen könnte, klären wir sofort. Selbes gilt für das Reifepotential, die allgegenwärtige Terroir-Frage und die Preisgestaltung. Auch der legendären Gärung, die all das überhaupt erst möglich macht, gehen wir gemeinsam auf den Grund.
Lambic, Geuze, Kriek
Die Basis des besten Bölkstoffs des blauen Planeten bildet das sogenannte Lambic. Ein Lambic ist im Grunde genommen nichts anderes als ein absurd handwerklich gebrautes Bier, das durch Spontangärung mit wilden Hefen und Milchsäurebakterien entsteht. Cuvéetiert man junges und altes, sprich gereiftes Lambic, erhält man eine Geuze. Simple as that. Während das frische, säurebetonte Bier mit der quirligen Energie eines Labradorwelpen auf drei Dosen Red Bull um die Ecke brettert, cruist der leicht angereifte Sud mit 8 km/h durch die Gegend wie ein Lowrider. Gemeinsam ergeben die zwei Reifegrade eine Symbiose, die beide Biere einzeln so nie bewerkstelligen könnten. Wie ein Solera-Champagner oder ein Non-Vintage-Stillwein, der sich das Beste aus einem warmen und einem kühlen Jahrgang krallt und zu einem komplexen wie ausgewogenen Gesamtwerk fusioniert. Das macht die Geuze im Vergleich zum spritzig-jungen Single-Vintage-Lambic aromatisch komplexer, deutlich tiefer, auch runder und in Summe vollmundiger. Ein Lambic, das mit Sauerkirschen versetzt wird, hört auf den Namen Kriek. Kriek bedeutet Sauerkirsche auf Flämisch und ist die berühmteste Kreation unter den Fruchtlambics. Bei Fruchtlambics handelt es sich um ein gereiftes Lambic, das während der zweiten Gärung mit frischen Früchten oder anderen Rohstoffen mazeriert, versetzt oder infusioniert wird.
Jede Zutat verfügt über eine eigene Säurestruktur und liefert eine individuelle Gerbstoffqualität, die wiederum in den Schalenhäuten sitzt. Selbes gilt logischerweise für das Spektrum an Aromen. Jeder Rohstoff ist eine eigene kleine Galaxie, die den Bieren weitere Dimensionen an Geschmack verleiht. Himbeeren beispielsweise sind kleine Säuremonster. Diese in halbwegs trinkbares Sauerbier zu verwandeln, ist ein Drahtseilakt. Wer hier nicht Fingerspitzengefühl und Timing am Gärbottich beweist, braut bestenfalls Himbeeressig. Heimische Streuobstsorten wie Äpfel, Birnen und auch Quitten bringen feinen Gerbstoff und trübsaftige Töne, die an herbe Herbsttage erinnern. Auch Aprikosen funktionieren wunderbar, während schwarze Johannisbeeren durch tänzelnde Säure und eine feine Frucht bezirzen, die entfernt an jungen Spätburgunder denken lässt. Die Holunderblüte bringt eine blumige, oftmals an Hugo erinnernde Duftigkeit. Im Mexican Standoff mit anderen Mazerationspartnern stinkt diese allerdings ab, da die zarten Knospen nicht ganz so komplexe Aromen beisteuern. Zitrusfrüchte bescheren animierende Frische und an Schalenabrieb erinnernde Bittertöne, die am Gaumen besonders betörend wirken und für Trinkanimation und stimulierenden Speichelfluss sorgen wie ein gut gemixter Negroni. Auch die sonst eher plakativ wirkende Erdbeere verleiht dem Lambic eine unglaublich fesselnde Komplexität, Kräuter und Bier sind ein geniales Match wie das WM-Finale 2014 und selbst unorthodoxe Rohstoffe wie Kaffee, Honig, Rote Bete, Wermutkraut und Tannenwipfel funktionieren einwandfrei als wären sie frisch gewartet worden.
Die Kunst des Brauens, der feinfühlige Akt der Fermentation und auch das Metier der Mazeration zeigen vor allem, dass sich Zutaten oftmals entgegen aller Erwartung entwickeln und entfalten. Honig beispielsweise, man könnte meinen, der goldene Nektar verwandelt das Bier während der Mazeration in feinste Zuckerbrühe, bringt eine unfassbare Komplexität mit sich, verleiht dem Bier trübsaftige Tiefe, feinherbe Bittertöne, reichhaltige Viskosität und einen Nachhall, der länger surrt als jeder Bienenschwarm.
Sterne trinken
Die zwei heimlichen Stars der Kofermentation sind für mich der Rhabarber und die Zwetschge. Die Zwetschge bringt eine wunderbar fruchtfleischige Samtigkeit und einen seidenweichen Gerbstoff, der in den Schalenhäuten sitzt. Zusätzlich verfügt das purpurfarbene, gelbfleischige Steinobst über eine feine Säure und ein subtiles Fruchtaroma, das nicht ganz so plakativ daherkommt wie der Geschmack von Kirschen oder Erdbeeren. Ein säuerlich-herbes, leicht würziges Sauerbier mit Zwetschgen war vor vielen Jahren mein endgültiger Wake-Up-Call – dass wir heute eines in Petto haben, das mit der Unterart der Pflaume gepimpt wurde, macht mich besonders happy.
Dann ist da der Rhabarber. Rhabarber und Bier passen wie Faust auf Auge. Das längliche Gewächs spendet nicht ganz so viel fruchtfleischigen Trub wie Steinobst beispielsweise, weshalb wir hier oft feine, klar sedimentierte Biere haben, die auf den ersten Blick wie Fruchtschaumweine wirken. Das Besondere am Rhabarber ist das einzigartige Süße-Säure-Spiel, das von leicht herben, erdigen Tönen gesparringt wird. Die Boerenerf-Boys beziehen das Knöterichgewächs, by the way ein Gemüse und keine Frucht, von einem befreundeten Landwirt in Dilbeek westlich von Brüssel, dessen Betrieb nur ein Viertelstündchen nördlich der Geuze-Stecherei im Familiengehöft von Senne Eylenbosch entfernt liegt. Kreativ wie Boerenerf ist, kombinieren sie das leicht laktische Rhabarber-Bier mit ätherisch-herbem Lavendel aus der Provence. Ein filigranes Vergnügen fernab typischer Kombis.
Außerdem können Biere mit Trauben, dem Trester ebenjener Beeren und sogar der Hefe von Wein versetzt und mazeriert werden. So schließt sich der Kreis.
Zu guter Letzt gibt es Biere, die nicht mit Früchten, Kräutern oder anderem Krimskrams frisiert werden, sondern aromatische Fremdeinflüsse durch ihre Lagerbehälter bekommen. Beispielsweise Bütten aus der Weinbereitung oder Holzfässer aus der Spirituosenherstellung. Um einer Geuze eine Extraportion Soul zu verleihen, lassen die Jungs von Boerenerf eine jahrgangsübergreifend verschnittene Lambic-Cuvée in Sherryfässern von Palo Cortado, Oloroso und Amontillado reifen, die Begründer Senne Eylenbosch von einer Reise in die spanische Weinregion Jerez mitgebracht hat. Das gibt oxidative Noten und leichte Jura-Vibes, viel Umami und salzig stimulierendes, marianengrabentiefes Mojo, das von der typischen Lambic-Säure genial geschnitten wird. Ein Meisterwerk.
So schmeckt Sauerbier
Generell lässt sich sagen: Sauerbiere schmecken animierend herb, vibrierend frisch und leicht funky. Für mich sind sie bekömmlich und animierend, mundwässernd salzig, frisch und fucking belebend. Jedes ist auf seine eigene Art ein endloser Hydrant. Energiegeladen. Lebendig. Grenzgenial frisch und polarisierend säurebetont. Sauerbier ist ein Perpetuum mobile: eine Maschine, die sich selbst antreibt. Es ist das einzige Getränk auf der Welt, das zeitgleich Durst stillt und Durst macht.
Die Biere vertragen Luft und große Gläser, können allerdings auch easy aus Pappbechern oder direkt aus der Flasche getrunken werden. Manch einer karaffiert oder dekantiert sie, unser Freund Bernd Kreis beispielsweise, der die Sauerbiere der legendären Brasserie Cantillon in der High Fidelity Bar in Stuttgart ausschenkt. Ich persönlich schüttle die Flasche vor dem Genuss ordentlich – wie einen naturtrüben Apfelsaft – und lasse das Moped kurz ruhen, damit es beim Öffnen nicht tollwütig überschäumt. Dreck und Speck gehören für mich zum Sauerbier dazu, da es keinen Weinstein gibt, sondern lediglich sternenstaubähnliche Gärüberbleibsel, feines Sediment, das sich auflöst und sensorisch wie haptisch kaum wahrnehmbar ist.
Man kann die Biere kurz vor dem Gefrierpunkt genießen oder mit leichter Temperatur trinken, für mich gibt es weder falsch noch richtig, es gibt nur Sauerbier, und das ist alles, was zählt.
Wer Kombucha, Mate-Tee, furztrockene Cidre und kitschfreie PetNats mag, könnte an diesem magischen Gesöff Gefallen finden. Selbes gilt für Fans handwerklicher Limonaden, Kefir und Berliner Weiße. Menschen, die Tee- und Kräuter-Aufgüsse mögen, nichts gegen volatile Säure haben, milchsauer vergorene Gemüsesäfte trinken, frische, säurebetonte Weine aus dem Natural-Wine-Kosmos bevorzugen oder auch mal zu restzuckerarmen Fruchtschaumweinen und handwerklichen Weizenbieren oder auch Craft Beer greifen, gehören definitiv zur möglichen Zielgruppe des Götterbräus aus Belgien. So die Theorie. Am Ende geht es immer um den praktischen Teil des Probierens. Da Sauerbiere nicht arschteuer sind wie’n Brazilian Butt Lift, dürfte die Bereitschaft zuzuschlagen nicht ganz so hoch sein wie bei Wein. Ein weiterer Grund, der für dieses urgute Getränk spricht. Selbes gilt für die schlanken 5 bis 8 Prozent Alkohol. Wenn man sich dann einmal überwunden hat, die Biere käuflich zu erwerben, gute Entscheidung, aber das nur am Rande, darf man sie gerne direkt trinken. Doch auch Geduld zahlt sich aus: Sauerbiere reifen wie feiner Wein – und das über Jahrzehnte hinweg. Das Haltbarkeitsdatum wird meist auf zwanzig Jahre datiert. Die Säure, der komplexe Fermentationsprozess, die Lagerung in Holzfässern und auch der Gerbstoff aus verschiedenen Mazerationsverfahren machen die Biere zu absoluten Marathonläufern. Im Laufe der Zeit legt sich die Säure und integriert sich, die Perlage wird etwas feiner, alles wird smoother, jawoll, auch hier lassen sich Parallelen zu Wein ziehen.
Bier und Terroir
Das wirklich Besondere an Sauerbier? Ganz im Gegenteil zu industriellem Gerstensaft, der im Wochentakt auf Supermarktbasis verschleudert wird, um anschließend in Garagen stehend das Rückgrat des flüssigen Speiseplanes durchschnittsdeutscher Haushalte zu bilden, hat es Terroir.
Handelsübliches Bier hat streng genommen keine exakte Herkunft. Die Hopfendolden oder gar Pellets stammen oft aus der Hallertau oder Tettnang und die Reinzuchthefe, die wiederum die Gärung gewollt in Gang setzt, kommt aus dem Päckchen. Die Zutaten, die im Bier landen, wachsen nicht per se auf dem Boden, auf dem es gebraut wird. Die Biere gären kontrolliert, ohne mikrobiellen Einfluss der regionalen Atmosphäre, lediglich das Brauwasser hat einen regionalen Ursprung, wenn überhaupt. Bei Sauerbier ist das anders. Wie Wein hat es Terroir, da es mit wilden Hefen und Milchsäurebakterien spontanvergoren wird, deren Sporen auf den Schalen und Oberflächen der heimischen Rohstoffe und Obstsorten sitzen, mit denen die Biere mazeriert werden.
Bei Brüssel, wo die legendärsten Sauerbier-Brauereien, Micro-Blender-Betriebe und Geuze-Stechereien ansässig sind, 3 Fonteinen oder auch Cantillon beispielsweise, wird ausschließlich mit der nur dort vorkommenden, in der Bierwelt legendären Hefe Dekkera bruxellensis vergoren, die südlich von Brüssel ihre Heimat hat.
Die Sporen und Partikel dieser Hefe schwirren durch die Luft wie Glühwürmchen und bringen jeden Sud nach Tagen und Wochen der Gärung zum Funkeln. Am wichtigsten ist hier die brauereieigene Flora in den heiligen Hallen, wo die biochemische Umwandlung von Zucker zu Alkohol stattfindet. Der mikrobielle Fingerabdruck und die Fermentations-DNA, wenn man so will. Hallenwände voll wunderschönem Schimmel, Bakterienstämme, Millionen guter Bazillen, kleine Gärhelferlein, die für sauerbiertypischen Dreiklang aus Salz, Saft und Säure sorgen. Die Gärung ist ein handwerklich diffiziler, riskanter und vor allem kostspieliger wie zeitintensiver Vorgang, der Komplexität und Tiefe verleiht, eine Art Odyssee und Ich-Werdung, so als würde ein Bier über den Jakobsweg laufen, um zu sich selbst zu finden.
Angekommen
Diese Orientierungsphase hat Boerenerf als Sauerbier-Projekt zum Glück längst hinter sich. Ganz im Gegenteil: Die Geuze-Stecherei ist ein neuer Stern am Sauerbier-Himmel und für mich mit Abstand die Brauerei-Entdeckung des Jahres. Die Jungs sind allem voran geniale Stecher, die immer und immer wieder mit kreativen Kombinationen um die Ecke kommen, ohne dabei in den gustatorisch experimentellen Klamauk zu driften. Beispiele gefällig? Da wäre das superbe, wunderbar herbe Rhabarber-Lavendel-Bier, eine Rote-Bete-Kreation oder eine Geuze, die im Sherryfass reifen durfte und auch vor Bier-Wein-Hybriden aus jungem Lambic, legendären Kriek-Sauerkirschen und Mojo spendendem Muscat machen die wilden Kerle aus Huizingen keinen Halt. Für mich spielen die Boerenerf-Boys geschmacklich in einer Liga mit den gehyptesten Betrieben der Region und der Welt – ohne Wenn und Aber. In diversen Blindverkostungen und bewussten Sauerbier-Battles haben die Jungs bewiesen, was sie draufhaben.
Die Geuzestekerij wurde 2020 auf einem Bauernhof in Eylenbosch wiederbelebt. Von 1864 bis 1965 wurde hier bereits Lambic gebraut, durch die Einführung gesüßter Getränke und der Industrialisierung von Lambic nach dem 2. Weltkrieg, musste der Betrieb leider aufgegeben werden. Anfang der Nullerjahre wurden die verbliebenen Brauereigebäude schließlich in Wohnungen umgebaut. Nach der Brauereischließung betrieb die Familie Eylenbosch den Bauernhof weiter, züchtete Vieh und baute Obst und Gemüse an. Der jüngste Sohn der Familie, Senne Eylenbosch, arbeitete bis 2019 bei 3 Fonteinen und entschloss sich, einen Teil des Hofs seiner Großeltern in eine Geuzestekerij zu verwandeln. Gemeinsam mit seinem Kumpel Vincent Alluin, mit dem er bei 3 Fonteinen zusammengearbeitet hatte, wurde Boerenerf geschaffen. Das Ergebnis ist eine Brauerei, die sich irgendwo zwischen „dem Puls der Zeit dreieinhalb Herzschläge voraus“ und „wiederbelebter Familientradition“ befindet. Eine wunderbare Gratwanderung und unglaublich spannende Kombination. Wie, ganz richtig, 100 Punkte, Bingo und Jackpot, die Biere selbst. In unserem Fall die grenzgeniale Sherryfass-Geuze, das herb-frische Rhabarber-Lavendel-Bier und das wunderbar saftig-animierende Alsacien mit allerbesten Zwetschgen, das einem das Wasser nur so im Mund zusammenlaufen lässt. In diesem Sinne: Proost!
