90 Prozent der Weinkarten sind Schrott
Nach der Fähre wählen wir die entschleunigte und altergserechte Transportvariante, das E-Bike. Über schotterige Pisten, durch Kiefernwäldchen und entlegene Ferienhaussiedlungen führt uns der Weg an die Südküste nach Vestre Sømarken.
Irgendwie erinnert diese endlose Radtour an den Pilgerpfad nach Roses zum legendären El Bulli von Ferran Adrià, mitten im Naturpark Cap de Creus. Erinnerungen an damals werden wach. Kurz vor der Umkehr, mit der Landkarte in der Hand (Google Maps – what’s that?), kommen Zweifel auf, ob wir jemals ankommen. Doch wir kommen an. Hallelujah.
Beim Anblick des Kadeau, das in einem bescheidenen, eleganten schwarzen Flachbau hoch über der Küste untergebracht ist, kommen berechtigte Assoziationen auf. Sogar ein Hauch Sylter-Sansibar-Feeling. Das war es aber auch an Gemeinsamkeiten.
Es sollte ein denkwürdiger Abend werden. Schon nach den ersten Gängen wird klar, warum Nicolai Nørregaard zu den prägenden Köpfen der neuen nordischen Küche zählt. Herkunft, Jahreszeiten und traditionelle Verarbeitung sind hier keine Schlagworte, sondern gelebte Philosophie. Ich finde: noch konsequenter umgesetzt als im weltberühmten Noma. Auf Bornholm gibt es nur eine Saison – den warmen Sommer. Danach bleiben die Pforten für den Rest des Jahres verschlossen.
Der Großteil der eingesetzten Produkte stammt von der Ostseeinsel. Kräuter von den Dünen, Gemüse aus dem eigenen Garten, Beeren, Pilze und Wild aus den heimischen Wäldern, Fisch, Algen und Meeresfrüchte aus der Ostsee, Fleisch von den Wiesen.
Hier versteht man schnell, dass Kadeau kein Restaurant auf Bornholm ist. Kadeau ist Bornholm. Jeder Gang erzählt ein Stück Inselgeschichte.
Man macht sich auch ehrlich und kommuniziert offen, was nicht lokal ist. So stammen die Seiten für den legendären heiß und kalt geräucherten Lachs mit Lavendel aus Island, vor allem, weil der Ostseelachs durch Überfischung streng geschützt ist. Das gilt auch für andere Fischarten. In der übrigen Saison wird gepökelt, gebeizt, getrocknet, eingelegt und fermentiert, um die Wintersaison im Kopenhagener Satelliten ganzjährig bestreiten zu können. Daher auch der jahreszeitliche Unterschied zwischen „Preservation Menu“ und „Seasonal Menu“.
Bei einigen Gängen hatten wir ein Déjà-vu im positivsten Sinn von unserem letzten Besuch in Kopenhagen im Herbst 2019. Einige Stimmen haben uns gerade geflüstert: Man konnte den dritten Stern fast riechen. Das fanden wir bereits damals und sahen das Kadeau auf Augenhöhe mit dem Geranium.
In dem schlichten Gastraum mit offener Küche und den blanken Holztischen sitzt man bequem und stylish auf maßgefertigten Stühlen von PB Møbler. Von jedem Platz eröffnet sich ein spektakulärer Blick auf die an diesem Abend ruhige Ostsee. Das berühmte Hygge-Gefühl stellt sich ein, als wir freundlich und nordisch reserviert empfangen werden. Die Atmosphäre ist entspannt, das Publikum international und das Team ebenso – bei gleichzeitig spürbarer Körperspannung.
Später erweist es sich als hilfreich, dass uns die liebenswürdige Kellnerin Victoria aus Salzburg bei einigen „Lost in Translation“-Momenten ihrer Kollegen hilft. Denn die Köche stellen ihre Gerichte persönlich vor. So spricht ein kanadischer Koch von „Gruenerz“, meint aber „Quince“ – also Quitte. Das ausgedruckte Menü gibt es erst nach dem Essen. So bleiben Spannung und die Lacher über gelegentliche Missverständnisse während der fast vierstündigen Reise erhalten. Ich überlege kurz, mir ein Hörgerät mit eingebautem KI-Übersetzer zu kaufen.
Die Köche arbeiten morgens im Garten oder durchstreifen die Insel auf der Suche nach Zutaten. Das schafft eine unmittelbare Verbindung zu diesem Ort. Jeder präsentiert später sein eigenes Gericht – authentisch und mit sichtbarem Stolz. Überhaupt ist es die Summe dieser Kleinigkeiten, die den Abend zu einem Gesamtkunstwerk macht. Im Kadeau geht es um Geduld, Ausdauer und Handwerk. Zu keinem Zeitpunkt entsteht das Gefühl, einer dogmatischen Inszenierung beizuwohnen. Die Gerichte sind komplex, aber nie verkopft. Natürlich ist ihre Optik beeindruckend, doch auf den Teller kommen keine Basteleien eitler Weißmützen, sondern Gerichte mit Seele. Der Spagat zwischen schnörkelloser Präzision und den Aromen dieses Ortes gelingt grandios.
Ein kleines Detail erzählt dabei viel über die Philosophie von Nicolai Nørregaard: die handgedrehte Steinkeramik von Lov i Listed. Ihre Farben orientieren sich an der Landschaft Bornholms und lassen die Gerichte noch eindrucksvoller wirken.
Der Aperitif beginnt mit einem straighten Blanc de Blancs von Jacques Lassaigne „Les Vignes de Montgueux“. Perfekt temperiert.
Das 13-gängige Menü beginnt spektakulär unspektakulär und vereint die Idee des Abends in a nutshell. Ein Teller mit frischem Gartengemüse, Oyster Leaf mit säuerlich schmeckenden Ameisen mariniert. Daneben drei Jahre gereifter Schinken mit grüner eingelegter Erdbeere, weißen Zwiebeln und Brokkoli.
Der erste Gang gleitet leichtfüßig über die Zunge: Stabmuschel, Tintenfisch und Gemüse in einem leicht säuerlichen Dashi-ähnlichen Fond. Die Tartelette aus norwegischer Jakobsmuschel mit Mirabelle und Ameisen ist episch. Sie spielt mühelos mit Süße, Säure und Salzigkeit.
Auf demselben Niveau bewegen sich die unglaublich frischen Shrimps auf getrockneten Tomaten und Meerrettich auf einer Buttermilchemulsion. Atemberaubend, wie harmonisch diese Kontraste zusammenspielen.
Das Makrelenküchlein mit einer Butter von wildem Bärlauch und Kräutern ist nicht nur wunderschön anzusehen, sondern voller Umami. Dekadent, delikat und intensiv, ohne je fischig zu wirken.
Dazu trinken wir einen 2022 Saumur-Champigny „La Ripaille“ von der Domaine du Collier. Mal passt er perfekt, zum nächsten Gang etwas weniger – und genau das spielt an diesem Abend überhaupt keine Rolle. Wir verzichten bewusst auf die Weinbegleitung, die allzu oft in sensorischer Reizüberflutung endet.
Die Weinkarte ist spannend kuratiert und für skandinavische Verhältnisse erfreulich fair kalkuliert. Sommelier Sam kennt nicht nur jeden Winzer beim Vornamen, sondern erzählt zu jedem Wein eine Geschichte. So wurde dieser Saumur – wie vor hundert Jahren – CO₂-neutral mit einem Segelfrachtschiff nach Dänemark transportiert. Ein kluger PR-Coup, der gleichzeitig an historische Handelswege erinnert und klimafreundlichere Logistik sichtbar macht.
Die Gartenkräuter und Salate mit einer feisten Nocke Kaviar sind in der Mitte des Menüs genau richtig. Dann folgt einer der großen Klassiker Nørregaards: heiß und kalt geräucherter Lachs mit Lavendel. Zubereitet nach einer Bornholmer Tradition. Geschmack und Textur sind einzigartig, raffiniert. Ein Gericht, dem man sein Leben lang hinterher isst.
Es folgt ein weiterer Bornholmer Klassiker – Palthest mit würzigem Havgus, dem „Parmesan des Nordens“. Der Käse verleiht dem Pfannkuchen aus fermentiertem Gerstenbrei den letzten Kick. Ein farbenprächtiges Gericht, das Bornholm auf den Teller bringt. Man hat das Gefühl einen Sommertag auf Bornholm zu essen.
Mit Taschenkrebs, Sellerie und Rhabarberwurzel folgt der nächste Höhepunkt. Das ausgelöste Krebsfleisch liegt eingebettet in einer kalten, flanartigen Masse. Delikat, fein und von beeindruckender Leichtigkeit. Man möchte nicht, dass dieser Moment endet. Überhaupt fällt die perfekte Dramaturgie des Menüs auf. Ein Gefühl der Sättigung stellt sich nie ein. Warum auch? Wir sind hier, um inspiriert zu werden.
Das gilt auch für den Wein. Sam schenkt einen kraftvollen 2020 Hautes-Côtes de Nuits von Maxime Cheurlin Noëllat ein. Pinot Noir zu Meeresfrüchten muss man mögen. Hier zeigt er sich als anschmiegsames Chamäleon.
Welches Schweinderl hätten’s denn gerne? Dieses gerne zweimal.
Das Bild sagt mehr als Worte. Die Tiere wachsen auf einem nahegelegenen Bauernhof auf, gerade einmal acht werden pro Monat freigegeben. Das Fleisch ist Dry Aged, ohne den wilden Charakter anzunehmen, den diese Reifung manchmal mit sich bringt. Im Gegenteil: mild, zart und von schwebender Eleganz. Dazu Niere, Bäckchen und ein Spieß mit Waldpilzen. Der Fond ist intensiv, aber niemals schwer. Eine Küche, die Achtsamkeit zelebriert, ohne dogmatisch zu wirken, und in jeder Nuance glasklar bleibt.
Ein Teller mit getrockneten Früchten – der an das Entrée erinnert –, Sahne und Kräutern. Kurz darauf ein Walnusseis von unglaublicher Cremigkeit und perfekter Temperatur. Ein Meisterstück. Dazu kraftvolle Eau-de-vie, die den Abend würdig ausklingen lassen.
Die Blaubeertarte zum Finale habe ich nicht fotografiert. Zu glücklich. Zu berauscht. Zufrieden. Was für ein Privileg, so etwas erleben zu dürfen.
Zum Schluss unterhalten wir uns mit der Österreicherin Victoria über die dänische Gastronomieszene. Ihrer Meinung nach ist sie vielen Ländern einige Jahre voraus. Nicht unbedingt wegen besserer Produkte, sondern wegen des kompromisslosen Zusammenspiels aus Region, Handwerk, Präzision und Geduld. Dem ist wenig hinzuzufügen.
Im Guide Michelin steht bei drei Sternen: Eine Reise wert.
Für Kadeau auf Bornholm genügt uns einer. Denn wir haben selten einen Stern erlebt, der heller leuchtet als dieser.
