So mancher Gastronom versucht seine Bilanz mit überhöhten Weinpreisen zu verbessern. Aber auf die Dauer geht eine solche Rechnung nicht auf, meint Hendrik Thoma.
Für viele Menschen mich eingeschlossen, ist die Auswahl der Weine in einem Restaurant genauso wichtig wie die Speisekarte. Ambitionierte Gastgeber legen nicht nur Wert auf freundlichen Service und eine herausragende Küchenleistung. Eine sorgfältig zusammengestellte Weinkarte gehört auch dazu. Das lässt man sich gut bezahlen, spätestens beim Blick auf die Rechnung wird klar: Der Wein macht einen großen Teil der Zeche aus.
Autor Hendrik Thoma
Dabei ist der angemessene Wert eines Weins für Gäste auf den ersten Blick oft schwer zu erkennen. Ob der Service einen guten oder schlechten Tag hat, das merkt jeder halbwegs aufmerksame Restaurantbesucher sofort. Den Weinpreisen sieht dagegen kaum jemand an, ob sie fair oder überzogen kalkuliert sind. Wer, außer Sommeliers und Gastronomen , wollte ernsthaft behaupten, eine Karte mit 500 Positionen einschätzen zu können? So halten sich die meisten Gäste an bekannte Namen, bestellen nach Gefühl, nach Sympathie für Etikett, Herkunft oder Rebsorte. Das kann ich ausnutzen denkt mancher Patron und schlägt hier richtig zu. Flaschen werden hoch kalkuliert und kosten bisweilen das Achtfache des Verkaufspreises ab Hof.
Mich verwundert diese Dreistigkeit. Kurzfristig mag die Rechnung ja aufgehen, aber auf lange Sicht vergrault man damit seine Gäste. Heutzutage hat fast jeder, vor allem aus der jüngeren Generation ein Smartphone bei sich. Dieser Colt des 21. Jahrhunderts ist fix gezogen, man kommt von überall ins Internet, und Preise lassen sich schnell abrufen. Ich bin mir sicher, dass viele Gäste auch nach dem Essen noch einmal die Kalkulation checken — und das nächste Glas im Zweifel lieber zu Hause trinken.
Wein im Restaurant
Rasch spricht sich herum, ob ein Haus fair rechnet oder abzockt. Die Gastronomen erfahren zuletzt davon, denn wer traut sich schon, ihnen die Meinung direkt ins Gesicht zu sagen? Kritik wird im Bekanntenkreis oder im Internet geäußert, kaum frontal. Erfahrenen Gästen ist dabei durchaus bewusst, dass vor allem Luxusrestaurants einen hohen Aufwand betreiben. Reich wird man mit ihnen kaum, im Gegenteil: Nur wenige Gourmetköche kommen ohne Mäzen oder die Anbindung an ein Hotel aus. Die große Schar des Restaurantpersonals arbeitet lange und hart bei niedrigem Verdienst. Zudem kosten die Zutaten immense Summen, und irgendwo muss der Euro schließlich verdient werden.
Ich will mich klar ausdrücken: Natürlich ist es völlig legitim, mit Wein und Getränken Umsatz zu machen. Was mich als Gast aber ärgert, ist, wenn der Wein nur dazu benutzt wird, die Gewinne zu maximieren. Sobald ich das Gefühl habe, wie eine Kuh gemolken zu werden, komme ich nie wieder.
Winebar
Was also sollten Gastronomen tun, die zufriedene Gäste haben uns trotzdem gutes Geld verdienen möchten? Ganz einfach: Sie sollten ihre Weinpreise angemessen festsetzen. Eine Kalkulation mit dem Drei- bis Fünffachen — also etwa für zehn Euro eingekauft, für 35 Euro verkauft — finde ich absolut vertretbar. Wenn denn dahinter Aufwand und Liebe zum Produkt stehen. Wenn der Weinkeller gepflegt ist und der Service sich auskennt, wenn die Gläser hochwertig sind und schön aussehen, wenn man sich Gedanken um die Weinkarte macht. Sie muss kein Bauchladen oder dick wie eine Bibel sein, vielmehr sollte sie zum Stil des Hauses und der Küche passen. Ich wünsche sie mir genauso ansprechend und abwechslungsreich gestaltet wie eine Speisekarte: aktuell, mit interessanten Entdeckungen, vielleicht sogar Raritäten, und fairen Preisen. Schließlich ist Wein eine Ware die lebt.
Cordobar in Berlin
Ist ein Gut unbekannt, aber eine Entdeckung wert? Dann kalkuliert der Patron dessen Weine vielleicht günstiger und kann sie über den Preis vermarkten. Wer freut sich nicht, wenn er im Restaurant eine tolle Flasche aufspürt und sich gleich den Namen notiert? Wenn ich vom Weinwissen meiner Gastgeber profitiere, erzähle ich anderen davon, komme wieder — gespannt auf die nächste Überraschung.
