Willkommen im neuen Kalifornien
Es beginnt beim Aperitif, ob ein klassischer Schaumwein oder doch ein Cocktail oder ein kühles Bier. Weiter über die Empfehlung einer Flasche oder Glases Wein oder eine kompletten Weinbegleitung. Bis hinzu Digestif, Kaffee aber auch Zigarre zum Abschluss eines Abends. Würde der Begriff „Genussmanager“ den Beruf Sommelier eigentlich nicht viel besser umschreiben? Vor allen Dingen in einer Zeit in welcher der Begriff Sommelier gerne auch von anderen Branchen als Synonyme für Fachmann benutzt wird. Oder wie erklärt sich, dass es mittlerweile auch folgende „Sommeliers“ gibt: Fleischsommelier, Fischsommelier, Brotsommelier, Senfsommelier, Wassersommelier oder Biersommelier (für mich der Einzige Sommelier-Begriff der irgendwie Sinn ergibt) und was weiß ich für welche Berufsbezeichnungen der Sommelier noch alles herhalten muss! Das führt zu einem weiteren Problem. Wirklich jeder kann sich Sommelier nennen. Es handelt sich nicht um eine geschützte Berufsbezeichnung für welche ich eine gewisse Prüfung ablegen muss.
Wie kann man Sommelier werden?
Theoretisch kann sich jeder Sommelier nennen und als Sommelier arbeiten. Natürlich kann man eine Prüfung ablegen. Es gibt verschiedene Modelle. Das in Deutschland am geläufigste, ist der IHK geprüfte Sommelier. Diese Prüfung habe auch ich abgelegt. Des Weiteren gibt es die Möglichkeit einen Sommelierkurs an der Hotelfachschule Heidelberg zu besuchen. Diesen Weg hat Hendrik gewählt. International gesehen ist die Prüfung am Court of Master Sommelier sicherlich der bekannteste Weg Sommelier zu werden. Über verschiedene Levels kann man sich bis zum Master Sommelier ausbilden lassen. Die Prüfung zum Master Sommelier gilt als die schwerste Prüfung der Weinwelt. Derzeit gibt es nur 267 Master Sommeliers auf der Welt. Aus Deutschland haben bisher nur sechs Kollegen die Prüfung bestanden: Frank Kämmer, Hendrik Thoma, Christian Bock, Tobias Brauweiler, Helga Schröder und zuletzt im Oktober 2020 Stefanie Hehn. Wer mal einen Einblick in die Welt der Master Sommeliers haben will, dem empfehle ich die Netflix-Doku: SOMM. Es gibt aber natürlich auch Beispiele, die es ohne eine schulische Ausbildung zum Sommelier geschafft haben. Paula Bosch zum Beispiel hat schon als Sommeliere gearbeitet, da gab es in Deutschland noch keine Ausbildung dafür. Oder der amtierende Sommelier-Weltmeister Marc Almert begann ohne eine Sommelierausbildung aber mit guten Mentoren seine beeindruckende Sommelierlaufbahn. Mittlerweile strebt aber auch Marc an Master-Sommelier zu werden.
Aber ist eine abgelegte und bestandene Prüfung die Garantie ein guter Sommelier zu sein? Sicherlich nicht. Es gehört deutlich mehr dazu. Für mich sollte ein guter Sommelier ein guter Zuhörer sein, ein Geschichtenerzähler und offen für Neues sein. Ein guter Sommelier steht auch immer im Austausch mit seinen Kollegen um auch neue Trends und Regionen nicht zu verpassen. Ich tausche mich regelmäßig mit Kollegen auf der ganzen Welt aus, die ich während meiner internationalen Sommelierwettkämpfe kennen gelernt habe. So erfahre ich manchmal schon von international angesagten Weingütern, bevor sie in Deutschland auftauchen. Gerade in den großen Weinbaunationen wie Frankreich oder Italien merkt man nur allzu oft, dass man sich auf seinen Lorbeeren ausruht. Die Sommeliers kennen ihr Heimatland wie ihre Westentasche, haben aber nur wenig Ahnung was auf oder hinter dem Tellerrand passiert.
Sympathie und Empathie sollten sicherlich auch zu den Tugenden eines guten Sommeliers gehören. Man muss sich in seine Gäste hineinversetzen können und andere Meinungen / Geschmäcker zulassen. Gerade viele junge Kollegen glauben, dass der eigene Geschmack das einzig wahre ist. Aber Gott sei Dank sind Geschmäcker verschieden. Nur so ist zu erklären, dass es so viele verschiedene Weine gibt. Bitte nicht falsch verstehen: Ich finde es wichtig einen eigenen Geschmack zu haben, aber man muss auch akzeptieren, dass nicht jedem das schmeckt, was man persönlich gut findet. Und keinen Falls sollte man versuchen seine Gäste zu bekehren. Natürlich darf man Empfehlungen aussprechen und die Gäste neugierig machen. Aber möchte der Gast keinen Chardonnay zu seinem Steinbutt mit Beurre Blanc, dann gib ihm was er will und wenn es ein Amarone ist.
Und weiß denn der junge Hipster-Sommelier was alles gut ist? Ich habe schon oft feststellen müssen, dass der junge, aufstrebende Sommelier alle gehypten Weingüter, wie Ganevat, Keller, Philippe Bornard und wie sie alle heißen, kennt und probiert hat, aber keine Ahnung hat wie ein großer Bordeaux aus 5 verschiedenen Jahrgängen schmeckt. Aber behauptet „Bordeaux ist scheiße und langweilig“ Ich habe in meiner Karriere viel Bordeaux verkaufen und probieren dürfen. Auch mich begeistern diese Weine nur noch selten. Aber ich respektiere, dass es Gästen gefällt und ich Maße mir nicht an zu behaupten, dass ein großer Bordeaux kein großer Wein ist. Gerade vor ein paar Wochen hatten Hendrik, Alex und ich ein lustiges Fotoshooting mit einem 89er Mouton-Rothschild. Die Flasche war auf und er musste natürlich dann auch einfach getrunken werden, ein großartiger, eleganter Rotwein mit viel Tiefgang. Wir waren alle 3 begeistert und überrascht wie frisch der Wein noch war. Gemeinsam haben wir resümiert: Das ist ein Großartiger Wein, aber nicht der Stil den wir bevorzugen. Sollte darin nicht die Größe eines guten Sommeliers liegen? Qualität zu erkennen, auch wenn es nicht der persönliche Geschmack ist? Ich gebe zu das ist nicht immer so einfach, denn von persönlichen Vorlieben lässt man sich auch gerne immer wieder verleiten.
Ein guter Sommelier ist auch eine wichtige betriebswirtschaftliche Position in jedem Unternehmen. Nicht selten verwaltet ein Sommelier Weinkeller mit Werten im sechs- oder gar siebenstelligen Bereich und trägt somit viel Verantwortung. Meiner Meinung nach, kommen sowohl das Thema Einkauf als auch betriebswirtschaftliche Grundlagen in der Sommelierausbildung viel zu kurz. Ein guter Sommelier muss seine Zahlen kennen. Er muss kalkulieren können und er ist unverzichtbar, wenn es darum geht durch gezieltes Upselling den Pro-Kopf-Umsatzes seines Restaurants zu steigern. Der Sommelier kann durch eine charmante Empfehlung noch ein zusätzliches Gläschen hier oder das passende Gläschen da empfehlen. Aber ein guter Sommelier muss sein Wissen auch immer teilen und möglichst viel praktisch anwendbares Wissen an seine Team-Mitglieder weitergeben. Mitarbeiterschulungen sind unumgänglich und sollten regelmäßig stattfinden.
Wisst ihr was ich schade finde? Dass immer mehr gute Sommeliers die Seiten wechseln und für Weinhändler oder Weingüter arbeiten. Hendrik behauptet ja auch von sich schon seit längerem, er ist kein Sommelier mehr, sondern ist jetzt Weinhändler. Ich glaube er hat recht. Ein Sommelier arbeitet in einem gastronomischen Betrieb. Verständnis habe ich natürlich für die Argumente der Kollegen: Geregeltere Arbeitszeiten, weniger Stress, man ist abends zuhause. Manchmal ertappe ich mich dabei, wie ich auch darüber nachdenke mein Kellnermesser an den Nagel zu hängen. Aber dann erinnere ich mich schnell, wie viel Spaß es mir doch bereitet jeden Abend für meine Gäste da zu sein und sie zu begeistern und die Gedanken an einen Tapetenwechsel sind wie weggeblasen. Solange ich soviel Spaß an meinem Job als Sommelier habe, höre ich nicht auf damit.
Ein Gastbeitrag von Maximilian Wilm, vielfach ausgezeichneter Sommelier und Gastgeber im Restaurant Kinfelts in Hamburg
