Göttliche Bouillabaisse oder die beste Fischsuppe der Welt!
„Welcher ist der beste Wein, Hendrik?“ Das werde ich oft gefragt. Schwierig zu beantworten für mich. Denn beim Weintrinken kommen subjektive, also geschmackliche, und objektive Faktoren in Form von handwerklichen Aspekten, zusammen. Daher versuche ich meist, elegant und philosophisch auszuweichen.
Denn sogar das Wetter, die Gesellschaft oder der Platz, an dem ich einen Tropfen getrunken habe, haben Einfluss auf mein Urteil. Selbst das Glas, die Temperatur und der Luftdruck machen einen Unterschied. Ich hatte schon viele besondere Weinerlebnisse, aber nicht eins, das alle anderen übertrifft.
Bei der Bouillabaisse bin ich sicher, die Superlative zu kennen. Der Ursprung der legendären französischen Fischsuppe ist die alte griechisch-römische Siedlung Massilia. Heute besser bekannt als Marseille, Frankreichs zweitgrößte und altehrwürdige Stadt am Mittelmeer. Diese Suppe, bzw. vielmehr Eintopf mit einer großen Vielfalt an Aromen und Einlage, ist bis in weite Teile der Provence verbreitet- bis nach St. Tropez, Les Goudes oder dem idyllischen Cassis. Aber in Marseille ist sie berühmt geworden.
Das Wahrzeichen von Marseille. Der Le Vieux-Port war bis mitte des 19. Jahrhunderts wirtschaftliches Zentrum für den Seehandel. Heute ist es ein Yachthafen und touristischer Hot Spot.
Bouillabaisse habe ich schon in diversen Varianten gegessen. Die Bandbreite reicht von okay über bizarr bis hin zu wirklich köstlich. Extrem spannend und eigenwillig ist die „Deconstructed Bouillabaisse“ in vier Gängen von Drei-Sterne-Koch Gérald Passedat aus dem Petit Nice. Unvergessen bleibt Berthold Sibers Bouillabaisse von Bodenseefischen oder Michael Wollenbergs nordische Variante von Nordseefischen. Die ist geschmacklich allerdings so weit weg vom Original, wie die 1500 km Luftlinie dazwischen. Auch in England, im Londoner Restaurant Livebait, hat sie mir geschmeckt. Aber nie so gut wie in Marseille.
Woran liegt das?
Den entscheidenden Unterschied macht die „Mensch-Material-Kombination“ aus Handwerk und Produkt. Nur beste Zutaten, in Perfektion und mit Erfahrung verarbeitet, ergeben eine brillante Bouillabaisse.
Die Bouillabaisse unterliegt einer verpflichtenden Charta (schützt trotzdem nicht vor Pfusch) von 1980. Damals drohte ihr Ruf unterzugehen und diese verpflichtende Maßnahme sollte sie retten. Mindestens vier Felsenfische gehören danach hinein, besser sind sieben, nur lokale Kräuter wie Thymian, Olivenöl, rote Piementos, Zwiebeln, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Fenchel, Safran. Ebenso Krustentiere wie Meeresspinne oder Langustinen aka Kaisergranat, Muscheln, Seeigel, Tintenfische, sogar Octopus. Und natürlich mehlige Kartoffeln in Safran gekocht. Das Geheimnis des rötlich schimmernden Fonds ist etwas Orangenzeste, nicht zu viel Tomate, Fischinnereien und Corail. Zum Fond kommen wir später noch.
Poisson de roche méditerranée – Die Seele einer guten Bouillabaisse. Mindestens vier Felsenfische gehören in die Fischsuppe. Rascasse, Petermännchen, Rotbarbe, Knurrhahn gehören unter anderem dazu.
Bei den Fischen gibt es einige „Must haves“, wie den Großen Roten Drachenkopf, auch als Rascasse bekannt. Er ist die Seele und Basis des Gerichtes, auch Conger Aal und das giftige Petermännchen sind gesetzt. Rotbarben, Knurrhahn, Seeteufel, auch Steinbutt und Saint Pierre (Petersfisch), seltener auch Rochen. Sogar Hummer, wer das möchte. Eigentlich ist diese Suppe als ein „Resteessen“ gestartet. Früher blieb auf der Jagd nach den edlen Fischen wie Dorade oder Meerwolf einiges übrig. Das ist der Ursprung der Bouillabaisse. Leider gibt es immer weniger Beifang und das erklärt den Spezialitäten-Status der feinen Suppe. Die Teuersten kosten 75 bis 100 Euro pro Person.
Der Aufstieg der Bouillabaisse…
In der Urvariante war sie also ein „Arme-Leute-Essen“, in der die Reste des unverkäuflichen Tagesfangs der Fischer, die ihre Beute rund um den alten Hafen – den Vieux Port von Marseille – in großen Stahlkesseln simmern ließen. Über die Jahrhunderte kamen immer neue Zutaten dazu, wie Tomaten ab dem 17. Jahrhundert oder der edle Safran. Ab dem 19. Jahrhundert spezialisierte sich die Gastronomie und damit wurde die Bouillabaisse zum „Signature Dish“ für die gut gefüllte Brieftasche.
Der Handel mit Tomaten war erst ab dem 17. Jahrhundert erlaubt. Von da an kam sie auch nach Marseille und verfeinerte die Bouillabaisse, die vorher ohne das Gemüse auskam. Die Fischsuppe entwickelte sich zu einer kulinarischen Delikatesse.
Der simple und rustikale Eintopf entwickelte sich so zu einem ausgefeilten Gericht, das in mehreren ritualisierten Gängen mit entsprechenden Beigaben wie Knoblauch Aioli und der würzigen Sauce Rouille, serviert wird. Die Einheimischen essen Bouillabaisse meistens zuhause, weil es ca. 24 Stunden Vorbereitungszeit braucht. In den spezialisierten Restaurants ist das kein Problem, aber das Gericht lebt von seiner Frische und vor allem der geschmacklichen Konstanz. Wenn ich an den Kühlhausgeschmack der Kartoffeln denke oder den wässrigen Fond, in dem von vielen Bouillabaisse-Fans zur Spitze arrivierten „Chez Fon Fon“, dann graut es mir noch heute. Von der Konsistenz der teilweise übergarten Fische ganz zu schweigen.
Bei Bouillabaisse ist es wie mit Fußball und Marketing. Es gibt genügend Interpretationsspielraum. Viele Experten köcheln da ihr Süppchen aus individuellen Wahrheiten zusammen. Um im Fußballbild zu bleiben und die Katze aus dem Sack zu lassen: Den Champions League Titel hält für mich schon lange das „Chez Michel“ in Marseille, vis-à-vis vom Stadtstrand „Plage de Catalans“ gelegen. Untergebracht in einem unscheinbaren Gebäudeklotz. Auch nach der Renovierung vor einigen Jahren fand ich es kühl, zu kühl. An der Wand hängen unzählige Promi Bilder. Für einen kurzen Augenblick nimmt man sie als Schicksalsgefährten wahr, mit denen man in seinen „Five Minutes of Fame“ dieselbe Luft geatmet hat. Einige würden das Ambiente zeitlos nennen, ich empfinde es eher funktional.
Willkommen im Chez Michel – Die Karte ist klein aber auf den Punkt. Mittlerweile kostet die Bouillabaisse 78€ pro Person. Viel Geld, aber jeden Cent wert. Bianca und ich hatten einen unvergesslichen Abend.
Dem Guide Michelin war das alles egal und er vergab einen Etoile. Mir wäre das „Chez Michel“ eine Reise und sogar drei Sterne wert. Denn nirgendwo auf der Welt habe ich konstant ein Gericht so gut gegessen. Im „Chez Michel“ gibt es zwei Varianten: die helle, knoblauchlastige, aus dem Languedoc (Séte) stammende, helle Bourride oder ihre Verwandte, die traditionelle Bouillabaisse. Es gibt noch ein paar Vorspeisen, die den Blutdruck erhöhen, aber köstlich sind, wie zum Beispiel frittierte Tintenfische mit Petersilie. Also Vorsicht, denn hier wird man von der Suppe, die in mehreren Akten serviert wird, ziemlich satt. Ein paar Unersättliche bestellen zudem noch gegrillten Fisch im Ganzen. Eigentlich verwirken sie damit ihre Berechtigung, hier im Tempel Poseidons essen zu dürfen.
Der Service erinnert zuweilen an eine Monty Python Crew. Nicht sonderlich freundlich, aber stets distinguiert, meist männlich. Er könnte die Schwachstelle im System sein. Aber Fehlanzeige. Der Ablauf ist gut einstudiert und es wird souverän agiert. Am Ende ist dieser distanzierte Verhaltenskodex egal. Denn der Service in Frankreich läuft wie ein Schweizer Uhrwerk. Schließlich geht es ums Essen und nicht um joviale Gespräche mit dem Kellner.
Die Chez Michel Crew in Action. Ein Mix aus Monthy Python & Village People. Aber man sollte sich nicht täuschen lassen… Jeder Handgriff sitzt. Am Ende kommen perfekt filierte Fische auf den Tisch.
Was ist das Geheimnis an dieser edlen und teuersten Variante der Bouillabaisse?
Der Fond, der mit einer Sattheit den Mund auskleidet. Er schmeckt unglaublich ausgewogen, nicht so fischig, sondern fein. Harmonisch und immer gleich köstlich. Manche Köche servieren ihn schmutzig, mit Stücken und Hautgôut. Dieser hier ist glatt und hat eine traumschöne orangerote Farbe. Gehaltvoll und trotzdem leicht zugleich, ohne lästigen Knoblauchgeschmack, der aber dennoch stets anwesend ist. Während meiner rund zehn Besuche im Michel, habe ich keine Veränderung bezüglich des Fonds bemerkt. Gleiches gilt für die glänzenden Kondiments, wie die Aioli und die leicht scharfe Sauce Rouille mit einer fast schnittfesten Textur und einem speckigen Glanz. Beides intensive, aber nicht penetrant schmeckende Beigaben, wie das so häufig in anderen Lokalen der Fall ist. Dann die mehligen, in Safran gekochten Kartoffeln. Sie scheinen so einfach in der Zubereitung, aber sie sind zum Niederknien auf den Punkt gegart.
Die Qualität und Frische der Meerestiere sind erstklassig. Seit 1947 werden sie von den selben drei Fischerfamilien und einem Fischhändler geliefert. Der wortkarge, bescheidene Paul Visciano, dessen Vater und Großvater bereits hier gearbeitet haben, sagt, dass es nicht um irgendwelche Moden geht, sondern um konsequente Fortsetzung der Familientradition. Und das seit Jahrzehnten in höchster Güte und Qualität. Er selbst entschloss sich, mit 14 Jahren ins elterliche Geschäft einzusteigen. Sein Sohn ist gerade dabei, sich seine Meriten bis zum nächsten Staffelwechsel zu verdienen.
Supplements Bouillabaisse – Geröstetes Brot und eine Aioli / Sauce Rouilly zum Niederknien.
Das Besondere an der Bouillabaisse im „Chez Michel“ ist ihre harmonische Stimmigkeit. Erst der Fond mit Weißbrot und den delikaten Mayonnaisen, dann werden die Fische am Tisch filiert, die Kartoffeln hinzugegeben. Später wird wieder mit Fond aufgefüllt und „a discretion“ noch weitere Male. Bis man sprichwörtlich den Löffel abgibt. Das alles passiert mit südlicher Gelassenheit und dem Sinn für das Wesentliche. Nichts ist vordergründig, sondern der gesamte Prozess ist gesund gewachsen und alles was beiläufig erscheint, ist kein Zufall. Man hat das Gefühl, auf eine Sanduhr zu schauen, weil die Zeit hier so wertvoll ist. Der reine, unverfälschte Genuss.
Et Voila – Die beste Bouillabaisse meines Lebens. Eine Offenbarung, an die ich mich noch lange erinnern werde. Rien ne va plus!
Meine erste Getränkewahl ist immer ein etwas gehaltvollerer trockener Provence Rosé, zum Beispiel aus Bandol oder einen Tavel. Auf alle Fälle ein Wein, der das Essen begleitet und dezent im Hintergrund mitspielt, um später im Duett mit diesem Klassiker noch besser zu brillieren.
Bouillabaisse, Du Göttliche. Mehr braucht es nicht. Nur noch den passenden Wein dazu!
