Interview

Käse & Wein – die perfekte Kombi - Volker Waltmann IM INTERVIEW

Es ist eine der einfachsten und besten Kombinationen. Was man beachten sollte und welche Weine sich besonders eignen – das weiß Fachmann Volker Waltmann. Der Maître Affineur aus Erlangen im Interview.

Was genau macht ein Maître Affineur und wie kamst Du zum Käse?

Zum Käse kam ich über meine Eltern, die 1983 die Käseecke in Erlangen gründeten. Da das Berufsbild des Käseaffineurs – im Gegensatz zu Frankreich – bis heute nicht als Lehrberuf in Deutschland gibt, habe ich mich während meiner Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann auf Käse spezialisiert, dort die Basics gelernt und während meiner anschließenden drei Wanderjahre durch Frankreich bei vielen heutigen Kollegen gearbeitet aber auch auf Bauernhöfen selbst bei der Käseproduktion geholfen. 2000 habe ich dann den Laden vom Vater übernommen und angefangen, mich auf den Versand auch übers Internet und vor allem auf den Vertrieb in die Gastronomie zu spezialisieren.

Der Maître Affineur ist letztlich das Bindeglied zwischen Käsehersteller und Konsument und seine Aufgabe ist es, die Arbeit des Herstellers fortzusetzen, da dieser gar nicht die zeitlichen und räumlichen Möglichkeiten hat, den Käse auf den reiflichen und geschmacklichen Höhepunkt zu bringen. Wir werden jede Woche von circa 190 Einzellieferanten mit jungen frischen Käserohlingen beliefert, die dann bei uns in unseren Reiferäumen eine Woche bis zu 25 Jahre bis zum perfekten Reifepunkt lagern und gepflegt werden.

Volker Waltmann
Volker Waltmann in seinem Keller, rechts daneben Abbaye-de-Belloc – Schafsmilchkäse leicht gereift wir sagen dazu gibt es 2020er Touraine Sauvignon Blanc Roc De L’abbaye / Frankreich

Du bietest diverse Käsesorten und -arten aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch an. Doch was genau ist ein Rohmilchkäse?

Der Unterschied zwischen Rohmilchkäse und pasteurisiertem Käse besteht in der Behandlung der Milch. Doch schon vorher unterscheiden sich die Herstellungsmethoden: Bei der traditionellen Fermier-Herstellung nimmt man das Lab aus dem Magen des entsprechenden Tieres. Bei der Herstellung pasteurisierter Käse wird dagegen billigeres, künstlich im Labor hergestelltes Lab verwendet. Der Hauptunterschied ergibt sich durch die Erhitzung der Milch nach der Labgabe. Die Milch für Rohmilchkäse wird nur schonend auf 38-39 Grad erhitzt und langsam wieder abgekühlt. Das ist so als hätte das Tier Fieber. Dabei werden gesundheitsschädliche Bakterien abgetötet, die reife-, geschmacks- und schimmelbildenden Bakterien, also „die guten“ bleiben erhalten. Für Käse aus pasteurisierter Milch wird die Milch schnell auf 73 Grad erhitzt und ebenso schnell wieder abgekühlt. So erhält man tote sterile Milch, die dann eben auch mild im Geschmack ist. Pasteurisierter Käse kann – im Gegensatz zu Rohmilchkäse – aufgrund der fehlenden Bakterien nicht mehr reifen und sich im Geschmack verändern.

Käse und Wein

Wie bewahrt man Käse am besten auf?

Generell empfehle ich, Rohmilchkäse in speziellem Käsepapier eingewickelt, bei 7 – 9 Grad im Kühlschrank für bis zu 2 – 3 Wochen aufzubewahren. Auf keinen Fall sollte man Rohmilchkäse in Folie aufbewahren, um den Reifebakterien nicht die Luft zum Atmen zu nehmen. Für längere Lagerung empfiehlt sich die Aufbewahrung im kälteren Gemüsefach. Auf keinen Fall sollte Rohmilchkäse eingefroren werden, die Bakterien würden dadurch abgetötet werden. Rohmilchkäse kann eigentlich nicht schlecht werden, er kann natürlich über sein typisches Geschmacksbild hinausreifen, wäre aber immer noch genussfähig. Eine Bildung von Schimmel ist normal, auch an der Schnittfläche, den man mitessen könnte.
Pasteurisierte Käse werden ähnlich gelagert, können sogar eingefroren werden, allerdings können sie schlecht werden und umkippen. Indizien für schlecht gewordenen Käse sind eine untypische Schimmelbildung sowie ein deutlicher Salmiakgeschmack.

 

Wie viele Liter Milch werden für 1 kg Käse benötigt?

Das ist die schöne Frage am Anfang jedes meiner Käseseminare: Wieviel Liter Milch braucht man für einen 80 Kilo Laib Emmentaler? Die wenigsten können sich darunter etwas vorstellen und erschrecken immer, wenn ich dann erkläre, dass man das Ganze mal 10, eigentlich mal 11 rechnen sollte. Also fast 1.000 Liter Milch für einen großen Laib Emmentaler. Das Gleiche gilt entsprechend für kleinere Laibe und andere Milchsorten. Wenn eine Ziege 2,5 bis 3 Liter und eine Kuh bis zu 25 Liter Milch am Tag gibt, erklärt das dann auch, warum der Käse von Kleintieren teurer ist.

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Der perfekte Wein zu Ziegenkäse – Pairing Wine & Food – 5 MINUTEN FÜR WEIN AM LIMIT

 

Man kennt das Pairing Rotwein zu Käse. Aber ist nicht Weißwein der bessere Partner? Und was ist mit Schaumwein?

Das ist ja eine Glaubensfrage, eine Philosophie und am Ende natürlich eine Frage des eigenen Geschmacks. In der Vergangenheit habe ich feststellen dürfen, dass es eben nicht so ist, dass Rotwein generell besser zu allen Käsesorten passt. Während meiner Zeit in Frankeich habe ich erlebt, dass in den Regionen entsprechend das regionale Getränk zum Käse getrunken wurde. Zum Chaource also Champagner, zum Reblochon die savoyardischen Sauvignons und zum Camembert eben auch mal einen Cidre Demi-Sec. Natürlich gibt es auch Käse, zu denen am besten Rotwein passt, aber generell würde ich Anfängern raten, mit einem Glas Weißwein oder Champagner zu starten. Das Wichtigste ist für mich, dass das Pairing ausgewogen ist, dass der Käse dem Wein und der Wein dem Käse genug Spielraum lässt.

 

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