Empfehlungen und Tipps rund um das Oster-Lamm von Thomas Martin
Eine langjährige Freundschaft verbindet uns auf ganz vielen Ebenen mit Thomas Martin, Küchenchef des Louis C. Jacob in Hamburg. So sind wir regelmäßig im kulinarischen Austausch und haben Thomas zu Qualitäten, Klassikern und weniger bekannten Highlights rund um das Ostermenü mit Lamm interviewt und von ihm erfahren, warum Lamm und Spargel bei ihm eher nicht gemeinsam auf den Teller kommen. Die passenden Weine haben wir natürlich diskutiert und ein Paket geschnürt. Soviel können wir Euch verraten: Es wird zart, frisch, saisonal, ausbalanciert und extrem genussvoll!
WaLi*: Welches Gericht mit Lammfleisch darf bei Dir auf dem Ostermenü nicht fehlen?
Thomas Martin: Lammfleisch ist ein ganz besonderes Fleisch, das ich saisonal ausbalanciert auf den Ostertisch bringe. Als Hauptgang kommen Lammrückenfilets mit einer Bärlauchkruste, einem kräftigen Rotwein-Jus, cremigem Kartoffelgratin und begleitet von saisonalem, grünem Gemüse: junge Erbsen, Spinat oder Mangold, Pak-Choi oder Senfkohl zu meinen Gästen.
WaLi: Herrlich!
WaLi:Welche Herkunft bevorzugst Du beim Lammfleisch und wie verarbeitest Du es am Liebsten?
Thomas: Ich arbeite gerne mit regionalen Salzwiesenlämmern aus Schleswig-Holstein oder Stade. Kurze Wege und fantastische Qualität! Das Fleisch ist eine regionale Delikatesse, zart und mit einem unglaublichen Geschmacksprofil. Bei uns wird es im Ganzen verarbeitet und intelligent in bunten Kreationen auf die Teller gebracht. So werde ich der Wertigkeit dieses Fleisches gerecht.
Abgesehen von den lokalen Qualitäten komme ich auch bei Pyrenäen-, Sisteron-Lämmern und den Pauillac-Lämmern mit ausgesprochen zartem Fleisch ins Schwärmen. Schottland, Irland und Neuseeland liefern ebenfalls gutes Fleisch, hier finde ich jedoch eine gröbere Struktur vor und muss entsprechend die Zubereitung anpassen.
Milchlämmer sind eine Klasse für sich, helles Fleisch, das in seiner Zartheit kaum zu übertreffen ist. Dieses Fleisch ist eine Rarität und ein Highlight für ausgewählte, besondere Anlässe.
Für die Interpretation der Lammgerichte arbeite ich gerne mit vielen frischen Kräutern der Saison: Schnittlauch und Schnittlauchblüten, jungem Knoblauch und seinen Blüten und Bärlauch.
WaLi: Danke, Thomas. Kannst Du uns noch etwas zur Zubereitung der verschiedenen Teile des Lamms sagen?
Thomas: Die Schulter wird mit Knochen geschmort und bei mittlerer Temperatur um 140 Grad im Ofen gegart. Die Keule wird rosa-gebraten, mit frischen Kräutern gefüllt und erhält im Ofen das Finish. Schmackhaft zubereiten lassen sich auch Lammbries und eine geschmorte Lammhachse aus dem Ofen mit deftiger Polenta und Pilzen (ab Juni Pfifferlingen) servieren.
WaLi: Und dazu einen würzig-kräftigen Malbec: Der 2020 J. Alberto ist nicht nur unser Favorit von Hans Vinding-Diers, sondern mit seinem eleganten Körper und aromatischen Intensität ein faszinierender Speisenbegleiter. Noten von süßer Schwarzkirsche und schwarzem Pfeffer schmiegen sich an das geschmorte Lammfleisch. Die würzigen Gerbstoffe dieses argentinischen Blockbusters geben dem Gericht Tiefe, Struktur und Leichtigkeit.
WaLi:Auch wenn ich mich wiederhole, das klingt einfach köstlich! Zu Ostern beginnt die Spargelzeit, bringst du auch Lamm und Spargel auf deine Tische?
Thomas: Ich liebe Spargel. Eine deutsche Spezialität, der weiße Spargel, von der ich persönlich nicht genug bekommen kann! Allerdings sind die beiden als Protagonisten zu stark und stehlen sich die Show. Nein, eher nicht gemeinsam.
WaLi: Danke, Thomas. Was uns noch interessiert: Welches Lammgericht ist für Dich der Hidden Champion, die Kombination, die wir nicht als erstes auf unserer Einkaufsliste haben und doch Begeisterungstürme auslöst?
Thomas: Das ist eine super Frage. Für mich ist das Lamm hell zubereitet, so ein Fall. Für diese Variation nutze ich einen kräftigen Weißwein, Kapern, Zitrus und Sardellen. Und Ihr habt doch sicherlich eine Weinempfehlung dazu parat?
WaLi: Klar! Hier kann ich mir den 2018 Las Migas Cosecha gut vorstellen, ein ganz besonderer Wein von der Insel La Palma. Victoria Torres führt das Familienweingut in der 5. Generation mit viel Feingefühl, Präzision und Verständnis für die Besonderheiten der Insel. Aus 100% Listan Blanco keltert sie einen ausdrucksstarken Wein. Durch die langsame, lange Fermentation und das vulkanische Inselterroir hat er genug Struktur, um mit dem Lamm mitzuhalten. Die intensiv-floralen und gleichzeitig würzigen Aromen sowie die für Victoria Torres Weine typische Salzigkeit im Abgang harmonieren perfekt mit Kapern, Zitronen und Sardelle, der hellen Variante des Lamm-Gangs.
WaLi:Thomas, wenn wir uns einen Moment aus Deiner Restaurantküche im Louis C. Jacob entfernen und in deine Küche zu Hause gehen: Welche einfachen, schmackhaften und unkomplizierten Lammgerichte kannst Du unseren Walinautinnen und Walinauten mitgeben?
Thomas: Ohja, hier habe ich direkt Lamm-Frikadellen (Köfte) auf der Zunge. Ich würze sie mit Piment oder etwas Chili und Minze, rustikal und gut. Hierzu, entschuldigt, passt allerdings kein Wein. (Thomas lacht.)
WaLi (lachend): Ayran und Bier sind die naheliegenden und schlichtweg guten Kombinationen, allerdings kann ein rotfruchtiger, leicht gekühlter Wein hervorragend passen. Die Piemont-Cuvée 2023 Selvaggia von Marco Molino aus Nebbiolo und Barbera ist ein Paradebeispiel. Feine kühle Gerbstoffe zusammen mit saftiger Kirschfrucht lassen ihn die Kehle nur so hinab rauschen. Ein wunderbarer Kontrast zu den würzigen Lammfrikadellen und ein saftiger Durstlöscher.
Danke, Thomas, dass Du Dir Zeit für das Interview genommen hast. Wir gehen jetzt auf jeden Fall genussvoll gestimmt in die Ostertage und freuen uns auf Lamm oder Spargel! Dir wünschen wir auch genussvolle Ostertage!
*Sven und Annekathrin vom Wein am Limit-Team
Wir waren im Anschluss des Interviews für unser Team auf dem Isemarkt einkaufen, dort sind wir am Stand von “Metzgers” für unser Lamm stehen geblieben und haben uns für zarte Lamm-Lammlachse entschieden. Unsere hochwertigen und frischen Kräuter haben wir am Stand von “Malte Frische Kräuter” geholt, die besten auf dem ganzen Isemarkt!
Wer es zeitlich nicht auf dem Markt oder nach Hamburg schafft, denen können wir folgende Quellen ans Herz legen:
