Tatort Paris - 11. Arrondissement. In einer unspektakulären Zubringerstrasse zum Place de la Bastille, gesäumt von hässlichen Zweckbauten aus der Mitterand-Ära, liegt ein Restaurant, das ich schon seit zehn Jahren besuchen wollte- das Septime. Für Insider und Kenner eine einzigartige Location in der vielfältigen Pariser Gastrowelt. Für einen internationalen Wasserhersteller Platz 24 seiner „Top of the Pop-Liste“.
Diese Auszeichnungen verhelfen allen Restaurants immer zu mehr Popularität. Sie mehren das Selbstbewusstsein und Marktwert des Hauses. Aber das hat mich nicht hierher gelockt. Ich wollte hier schon lange hin, denn das Septime ist seit langem eine Institution. Mir ist diese Flut von Titeln und Auslobungen ohnehin zu intransparent geworden. Jeder Guide oder jedes Magazin kürt im Sinne des Zeitgeistes in unfassbar vielen Kategorien irgendwas. Ich würde lieber mal „Spüler des Jahres“ kennenlernen oder gewürdigt sehen.
Doch solche Nominierungen locken viele jungen Leute aus der großen Welt in das kleine Szene-Bistro, in dem nun auch ich sitze. Mit Fortune habe ich es von der digitalen Warteliste auf einen analogen Stuhl für ein Mittagessen geschafft. Mich interessieren die Speisen, der Wein, aber vor allem das Konzept dieses Etablissements. Bistros erleben generell eine Renaissance. Das Erfolgsrezept? Ein Sternechef mit internationaler Erfahrung, der dann „back to the roots“ ein unkompliziertes Restaurant eröffnet. Top-Küche und zu fairen Preisen. Dafür soll das Septime da sein.
In der Küche kocht der ehemalige Passard & Robuchon Schüler Bertrand Grébaut mit besonders viel Leidenschaft zu Obst und Gemüse. Seine Kreationen sind leistbar, das Restaurant ist unprätentiös. Pariser Foodies, Gastrovolk und normale Leute auf der Suche nach extravagantem Geschmack kehren hier gleichermaßen ein und genießen das 5-7 gängige Mittagsmenü. Die Gäste parlieren Englisch. Das macht die Kommunikation einfacher. Der coole, liebenswerte Sommelier aus Indiana ist ein polyglotter Mensch mit Hang zu französischem Naturwein. Das verrät mir seine Weinkarte, auf der man vergebens nach den üblichen Platzhaltern sucht. Ich kenne nur ein paar Namen auf der spannend kuratierten Liste. Das gefällt mir.
Links: der Beweis, daß hier auf der Höhe der Zeit getrunken wird. Rechts: eine fair kalkulierte und kuratierte Weinkarte mit vielen Entdeckungen. Wapplerweine und Platzhalter sucht man vergeblich.
Ich sitze nach freundlicher und unaufgeregter Begrüßung an meinem Holztisch ohne Tischdecke und blicke in einen ausgebuchten, warmen und hellen Raum. Er erinnert an eine Mischung aus Industrieloft und Neobistro. Entspannung ist angesagt, kein Bling Bling oder Protz. Ein Glas sehr guten Winzer Champagner und schon fühle ich mich wohl. Eine elegante Rustikalität zeichnet den sehr genau durchdachten Raum aus.
Ich bestelle das Menü „Carte Blanche“ a 65 €. Als Starter gibt es eine wohlschmeckende Gemüsebrühe und frittierte Zwiebeln mit einem Kräuterdip. Das Besteck wechseln die Kellner nicht gleich nach jedem Gang.
Keine Weinbegleitung für mich heute. Stattdessen lasse ich mir vom Sommelier einen Chenin Blanc von der Loire empfehlen. Einen Wein, den man durch das ganze Menü trinken kann und die teuerste Position dieses Lunches sein wird. Ein hervorragender Natural mit einem Duft von Honig, Quitte, Kamille und Golden Delicious. Im Geschmack mit viel Schmelz, strammer Mineralität und Säure. Wenig prätentiös, aber köstlich und mundfüllend. Genau mein Ding, und ein Beweis, dass solche Weine universell einsetzbar sind.
Links: Ein Glas sehr guten Winzer Champagner. Mittig: Starter – Gemüsebrühe und frittierte Zwiebeln mit einem Kräuterdip. Rechts: 2020 Aussigouins Experto „R“ von Dominique Dufour von der Loire, eine „One Menu Bottle“
Jetzt geht es Schlag und auf Schlag und ich bin mit den anderen Gästen im Takt. Hier gibt es nur ein Menü. Ich habe zum Glück keine Allergien und brauche keine Abwandlungen.
Ein erfrischendes Ceviche, in einer abgewandelten Form, vom weißen Thunfisch, Tomaten und frittierten Knoblauchchips eröffnet den Reigen. Leicht, säuerlich und raffiniert.
Paris ist nicht so polyglott wie New York oder London, aber die französische Küche ist eine Ansage. Von den erstklassigen Produkten, die es hier gibt, schafft es nur ein kleiner Teil zu uns nach Deutschland. In Frankreich wird gearbeitet, um zu leben und nicht umgekehrt. Das spürt man in allen Facetten des täglichen Lebens. Man muss nur die Rue Charonne, in der das Septime liegt, runterlaufen und findet einen pulsierenden jungen Kiez mit originellen Fischläden, persönlichen Weinbars, süßen Patisserien, handwerklichen Bäckereien, exklusiven Weinläden und ziemlich gute Pizza. Paris, Du hast es einfach gut, sehr gut.
Links Ceviche vom weißen Thunfisch mit Tomaten und Knoblauch. Rechts weiße Canellini-Bohnen mit Pfifferlingen, Feige und frittierten Kräutern.
Danach kommt ein Gang zum Inhalieren: weiße Canellini Bohnen mit Pfifferlingen, Feige und frittierten Kräutern in einem abgebundenen Fond.
Es folgt ein köstliches, herzhaftes Intermezzo mit Umami Power. Dafür bleibt Bertrand Grébaut weitgehend in der Welt der Gemüse. Eine fleischige Ofentomate mit Lardo, eingelegten Essiggürkchen und einer schmackhaften süß-sauren Sauce mit Senf.
Umami Power: Ofentomate mit Lardo, Essiggürkchen und süß-saurer Sauce mit Senf
„Technische und wirtschaftliche Zwänge machen kreativ“, erklärte der Chefkoch mal. Er hat sein Handwerk perfektioniert. Er kocht nicht nur ausgesprochen gut, sondern auch ausgesprochen frisch. Er kalkuliert genau und schmeißt nichts weg.
Der Hauptgang ist mein Highlight des Menüs. Drei krosse superzarte Tranchen vom schwarzen Bigorre Schwein in einer ätherischen Kräuteremulsion. Der rauchige Geschmack des Fleisches lässt vermuten, dass es vorab gesmokt wurde. Dazu ein Salat, der genau den richtigen säuerlichen Akzent setzt, so wie die handgestossene Sauce Pistou.
Der Hauptgang: Tranchen vom schwarzen Bigorre-Schwein. Das rauchig-krosse Highlight des Menüs.
Es folgen noch zwei puristische Gänge. Drei auf den Punkt gereifte Käse: St. Nectaire, Brebis du Tarn, Bleu de Causse. Das leichte Dessert hatte den Anflug von Weltklasse. Ein herbsaures Birnensorbet mit Chasselas Trauben und einem Schuss Mineralwasser. Nicht zu süß und ein stimmiger Abschluss, der im eleganten Kontext zum Menü steht.
Links: Grnadioser Käsegang mit auf den Punkt gereiftem St. Nectaire, Brebis du Tarn und Bleu de Causse. Rechts: Herbsaures Birnensorbet mit Chasselas Trauben und einem Schuss Mineralwasser. Prädikat Weltklasse!
Ich bleibe noch einen Moment sitzen, lasse das Erlebte nachwirken und sauge die Atmosphäre auf. Paul Bocuse, der Erfinder der Nouvelle cuisine, hat mal gesagt: “In einem Restaurant macht die Küche nur 20 % des Erfolges aus. Am wichtigsten ist das Ambiente, die Haltung des Chefs. Das große Restaurant ist ein Theater.“ C’est vrai.
Der Nachbartisch, ein paar Franzosen aus der Gastroszene, sind schon gegangen. Ich wasche mir noch kurz die Hände, bevor mich das lichtdurchflutete Paris wieder empfängt. Leicht, inspiriert und mit einem zufriedenen Lächeln im Gesicht gehe ich auf die Straße.
Rechts: Nach und vor dem Essen Hände waschen mit stylischem Seifenspender. Links: was vom Lunch übrig blieb
Der Michelin Stern ist, sollte das der Maßstab für die Küchenleistung sein, voll verdient. Ich habe schon besser gegessen. Aber das Septime ist ein zeitgemäßes Gesamtkunstwerk und mir hat es sehr gut geschmeckt. Alles ist frisch und raffiniert zubereitet. Das zu einem sehr fairen Preis für Pariser Verhältnisse. Leistbarer Luxus ohne Dekadenz. Wer große Portionen gewohnt ist, sollte noch eine Butterbrotdose dabei haben.
Der Platz um zu genießen: Septime in Paris
Alles wirkt locker und entspannt, dennoch geht es hochprofessionell zu, ohne angestrengt zu wirken. Der schwierigste Teil einer Inszenierung.
Eines sucht man hier vergeblich: Die Allüren einzelner, wie die Egomanie des Küchenchefs oder eines Sommeliers mit Porzellanallergie, der einem 30 Weine empfiehlt. Man findet stattdessen: Ein Team, das zusammenarbeitet, jung, freundlich und trotzdem distanziert ist. Professionell ist das Wort. Mir gefällt die schlichte Sachlichkeit gepaart mit dem Gespür, zur richtigen Zeit zu lächeln. Alles ist warm und menschlich. Vor allem authentisch, understated und durchdacht. Der Erfolg, der in diesem Neo Bistro schon über 10 Jahre andauert, hat niemanden abheben lassen. In diesem ganzheitlichen Erlebnis liegt der Schlüssel zum Erfolg.
Wer die Fähigkeit hat, nicht nur zu essen, sondern mit allen Sinnen zu genießen, der wird im Septime kulinarisches Glück und satte Zufriedenheit empfinden- so wie ich.
