Willkommen im neuen Kalifornien
Immer wieder blättere ich – bildlich gesprochen – in Julien Walthers Blog Trois Etoiles. Ich bin niemand, der oft in Drei-Sterne-Läden geht, aber ich schätze seinen Blick und vor allem sein sprachliches Vermögen, das es oft zu einem Vergnügen werden lässt, ihm zu folgen. Als ich nun seinen Artikel »Naturwein – eine Frage der Qualität« las, war ich nicht überrascht; denn ich wusste ja schon, dass er sich mit dem Thema seit Jahren beschäftigt. Dann aber hat mich der Artikel doch nicht losgelassen, weil er mich geärgert hat und es immer noch tut. Weshalb? Weil sich Julien ellenlang an etwas abarbeitet, von dem er im letzten Absatz behauptet, dass es ihm eigentlich egal sei.
Neben mir steht ein Glas Wein. Es ist ein Seckinger pure Sauvignon blanc 2019. Es ist der erste Jahrgang einer Weinserie der Seckinger-Brüder aus Niederkirchen bei Deidesheim, die mit dem Verzicht auf jegliche Zusätze abgefüllt wird. Sie nennen das pure, andere bezeichnen das als Naturwein. Wie man es auch immer nennen mag – ich halte diesen Wein für ausgezeichnet. Und das aus mehreren Gründen. Der wichtigste ist: Er ist gut gemacht. Er ist gekonnt gemacht. Und ich schreibe bewusst gemacht; denn natürlich entstehen auch solche Weine nur dadurch, dass sie jemand erzeugt und gekonnt in die richtigen Bahnen lenkt. Sauvignon blanc ist dafür eine dankbare Sorte.
Sie reagiert sehr stark auf unterschiedliche Ausbauvarianten, und wenn man sich mit Naturwein auseinandersetzen will, ist das meiner Ansicht nach genau die richtige Rebsorte, um damit zu starten. Der Wein unterscheidet sich nur geringfügig von dem, was bei Seckinger eh schon in den letzten Jahren entstanden ist. Bei den anderen Weinen, jenen mit dem schwarzen Etikett, wird immer noch ein wenig Schwefel mit zur Füllung gegeben. Das ist hier nicht mehr der Fall. Ehrlich gesagt, ich würde trotzdem beiden Serien den Stempel Naturwein aufdrücken; denn als Naturwein kann ich ja bezeichnen, was mir gefällt, es gibt kein ehernes Gesetz, keine Paragraphen, nur Manifeste. Das wird dem Naturwein natürlich vorgeworfen. Ich bin eher der Meinung, dass diese Unabhängigkeit von Gesetzen tief in der Idee des Naturweins verankert ist.
Was ist Naturwein?
Aus meiner Sicht ist er die Antwort auf all das Konventionelle, was den Markt seit Jahrzehnten überschwemmt. Naturwein ist die in Flaschen gefüllt Idee, mit dem Wissen von heute ein Stück mehr zum Ursprünglichen zurückzukommen, ein wenig radikaler als der Mainstream zu sein und insofern auf all die erlaubten Additive und technischen Möglichkeiten zu verzichten (oder sie zu begrenzen), die sich dem Winzer von heute anbieten. Das Problem dabei ist, dass es dem Naturwein von vielen Menschen verübelt wird, dass er so ist, wie er ist. Das fängt schon beim Ereifern über den Begriff an. Ich gebe zu, dass der Begriff nicht unproblematisch ist, aber er hat sich durchgesetzt, also hat er wohl eine gewisse Berechtigung.
Für Julien Walther bedeutet die Verwendung des Begriffs Naturwein so etwas wie Bauernfängerei. Natur suggeriere dem dafür empfänglichen Konsumenten, irgendwie besser zu sein, also eben natürlich. Zudem impliziere der Begriff, dass es, wenn es schon so etwas gäbe wie Naturwein, auch einen anderen Wein geben müsse, einen Nicht-Naturwein, also einen unnatürlichen Wein. Doch so einfach sei es nicht, meint Julien Walther; denn man müsse festhalten, dass die Natur nichts von Grund auf Gutes sein. „Natur ist wertfrei“, schreibt er. „In der Natur gibt es Viren, Erdbeben, Pocken, Arsen, Quecksilber, radioaktive Strahlung, schwarze Löcher und Würgeschlangen. Gut ist davon nichts. Schlecht auch nichts. Es ist einfach da. Zudem: Wo endet die Natur? An den wilden Blumen am Rand des Weinbergs? Im Labor, bei Chemikern in weißen Kitteln? Warum heißen die dann Naturwissenschaftler? Und was soll überhaupt Nicht-Natur sein?“
Gibt es nur Natur oder Nicht-Natur Weine?
Ich empfinde diese Art der Argumentation als wohlfeil; denn letztlich stammt natürlich alles aus der Natur, auch das, aus dem wir Neues kreieren. Entscheidend ist aber, dass wir verändern. Wir verändern in einem hohen Maße. Wir verändern, indem wir Monokulturen anbauen. Wir verändern, indem wir in Monokulturen gegen Schädlinge spritzen. Wir verändern durch Genmanipulation. Wir verändern, indem wir tonnenweise Herbizide, Pestizide und Fungizide auf unsere Äcker spritzen. Wir verändern das Bodenleben, die Krume, die Wasseraufnahmefähigkeit, die Vielfalt der Flora und Fauna in – wie wir wissen – erheblichem Maße. Deswegen kann ich mich erst recht nicht mit Juliens Aussage abfinden, dass er einen Qualitätsbegriff nur an sensorischen Merkmalen festmachen will. Er hält bei seiner Abgrenzung von qualitativ überlegenen Lebensmitteln zu weniger qualitativen ausschließlich die Sensorik für das richtige Kriterium. Eine hippe Bio-Kiste sei für eine ausgewogene, gesunde Ernährung nicht vonnöten. Es gebe keine unmittelbar gesunden und ungesunden Lebensmittel. Es gebe lediglich gesunde und ungesunde Ernährungsweisen und Lebensstile. Mir scheint diese Betrachtungsweise kurzsichtig und überholt zu sein.
Natürlich brauchen wir nicht zwingend eine Bio-Kiste. Wir können uns wahrscheinlich auch von konventionellem Gemüse weitgehend gesund ernähren. Doch wir leben nicht allein. Unser Handeln hat Folgen, und das kann man durchaus in einen Qualitätsbegriff mit einbeziehen. Für mich zumindest hat es eine besondere Qualität, wenn ich weiß, dass die Tomate, die ich esse, ohne zusätzliche chemische Spritzmittel in den Vier Landen außerhalb von Hamburg erzeugt wurde und nicht durch halb Europa gefahren wurde. Noch zufriedener bin ich, wenn ich weiß, welche Gedanken sich beispielsweise ein demeter-Landwirt macht, der Hühner züchtet und sie töten muss, damit ich das Huhn später auf den Teller bekomme. Es mag sensorisch qualitativ bessere Hühner geben als die von diesem demeter-Hof, und der esoterische Ansatz der Biodynamie mag auch so manchen abschrecken. Was aber kaum zu diskutieren ist, ist die Tatsache, dass es kaum Hühner aus einer Hühnerzucht geben dürfte, denen es im Leben und im Tod besser ergangen wäre als diesen demeter-Hühnern. Das hat für mich mit Lebensqualität zu tun – mit einem Ansatz, der über meinen eigenen Teller und mein eigenes Glas hinausreicht. Und genau darauf zielt für mich der Begriff Naturwein, nicht etwa als Abgrenzung zu etwas, das per se unnatürlich wäre, sondern zu etwas, das ich in zunehmend stärkerem Maße als degeneriert betrachte.
Weshalb ist Naturwein entstanden?
Einer der Ersten, denen das Konventionelle auch degeneriert erschien und der damit begann, als Gegenentwurf eine Art des Naturwein zu erzeugen, war der Winzer (und Chemiker) Jules Chauvet im Beaujolais der u.a. mit dem Nobelpreisträger Otto von Warburg in Berlin arbeitete oder das bis heute gültige INAO Verkostungsglas erschuf. Er hat sich tatsächlich ganz bewusst abgegrenzt zu all dem, was sich seit den 1960er Jahren im Beaujolais entwickelt hatte. Er vinifizierte seine Gamays aus biologisch bewirtschafteten Weinbergen ab den frühen 1980er Jahren bewusst schwefelfrei, und das inmitten der Blütezeit des Beaujolais Nouveau. Wenn man sich Beaujolais Nouveau betrachtet, dann kann man tatsächlich in Zweifel ziehen, ob der noch als ein natürliches Produkt angesehen werden sollte. Ja, die Trauben, die für diesen Weinstil Verwendung finden, stammen aus der Natur. Doch sie stammen vor allem aus dem Süden des Anbaugebiets, wo so viel Herbizide, Fungizide und Pestizide gespritzt werden wie sonst kaum irgendwo in Frankreich. Tatsächlich ist es ja so, dass der Weinbau der Teil der Landwirtschaft ist, der bis heute die höchsten Umweltbelastungen zur Folge hat.
Aber es ist nicht nur das, was draußen im Feld passiert, es geht ja im Keller noch weiter. Die Trauben werden im Allgemeinen mit einer großen Menge an Enzymen, Schwefel und speziellen Hefen vergoren, die erstens für eine sehr schnelle Gärung sorgen – denn der Beaujolais Nouveau soll ja schon ab der dritten Novemberwoche in den Handel gelangen – und die zweitens als Aromahefen beim Wein das typische Bananengummi-Bukett erzeugen. Sind die Jahre eher kühl, wird chaptalisiert, also mit Zucker angereicht, und damit beim jungen Wein keine Nachgärung stattfindet, wird er mit hohem Druck durch den Cross-Flow-Filter gejagt. Ein solches Produkt wird als Wein bezeichnet. Ja sogar als Qualitätswein; denn er entspricht den Statuten der Qualitätsweinprüfung und den Vorgaben der Gesetze der Appellation. Es ist Wein, bei dem sich keinerlei Deklarierung dessen auf dem Etikett findet, was diesem Wein hinzugegeben wurde – außer dass er Sulfite enthält. Und genau das ist meiner Ansicht nach das eigentliche Problem; denn solange Konsumenten, die sich nicht intensiver mit der Erzeugung von Wein auseinandersetzen, davon ausgehen, dass Wein ein rein natürliches Produkt sei, muss es eine Abgrenzung zu diesem Prozedere geben. Es gab hier im Magazin von Wein am Limit bereits einen Artikel mit den Titel Technischer Wein darüber, was alles möglich ist, um im Weinkeller Wein zu manipulieren. Es wird einem schwindelig.
„Einen So-natürlich-wie-möglich-Wein, bitte!“
Dass Naturwein als Begriff nur ein Hilfsmittel ist, sollte eigentlich jedem klar sein, der sich auch nur ein wenig mit dem Thema befasst. Es ist wie beim Weißwein – der ist ja auch nicht weiß. Er ist vielmehr strohfarben, gelb, grün und umfasst übrigens auch graue Sorten, denen man eigentlich eine eigene Kategorie zubilligen könnte. Trotzdem werden sie als Weißwein bezeichnet. Würde man es präziser formulieren, müsste man in der Bar einen So-natürlich-wie-möglich-Wein bestellen, aber das wäre ja lächerlich. Insofern ist das ewige Reiben an der Begrifflichkeit meiner Ansicht nach ein Scheingefecht. Dazu gehört auch, dass Julien Walter den Naturwein in seiner Argumentation mit dem biodynamisch erzeugten Wein verkoppelt, Ideologien zusammenwirft und schließlich meint: »Der ideologische Überbau einer heilen Welt ist vor allem auch deshalb zynisch, weil auch Naturwein sich hinter der größten (und einzigen) gesundheitlichen Gefahr, die von Wein ausgeht, genauso so [!] wenig freisprechen kann, [!] wie herkömmlicher Wein: dem Alkohol.« Aha. Aus einer Warte des Konventionellen heraus wird hier dem Naturwein bzw. seinen Erzeugern und jenen, die ihn goutieren, vorgeworfen, sie hätten sich den ideologischen Überbau einer heilen Welt geschaffen. Ehrlich gesagt, kenne ich so gut wie niemanden aus der Naturwein-Fraktion, der sich dieser Illusion hingeben würde. Ich kenne aber viele, die hart daran arbeiten, das letzte Mittel, das so gar nicht in den Bioweinbau passt, nämlich das Kupfer, auch noch loszuwerden, um wirklich natürlich arbeiten zu können. Ihnen vorzuwerfen, dass sie bei aller Natürlichkeit Alkohol, Ethanol, Nervengift produzieren würden, ist grotesk.
Was ist der Unterschied zwischen Naturwein und Biowein?
Warum diese ständige Abgrenzung? Anfang der 1990er Jahre wurden die Biowinzer belächelt, und es wurde ihnen vorgeworfen, sie würden mit dem Verzicht auf chemische Mittel die Krankheiten in die Rebberge zurückbringen. Zwischen den 1970er und 2000er Jahren waren es die Überseewinzer, denen man Traditions- und Kulturlosigkeit vorwarf, und das in einer Zeit, in der in Deutschland gepanscht wurde und Müller-Thurgau das Maß aller Dinge war. Seit den 2000ern sind es zunehmend die Naturweinmacher, denen man vorwirft, sie würden die Weinfehler feiern, statt sie auszumerzen. Letztlich seien die Naturalista vor allem Etikettentrinker, schreibt da einer, dem man das, wenn man seinen Blog verfolgt, genauso vorhalten könnte. Bei ihnen würde »auch der säuerlichste, trübste und nach Huftierexkrementen duftende Rebsaft als hochwertig und spannend bezeichnet«. Das oder Ähnliches höre ich tatsächlich seit Jahren von Leuten, die sich gleichzeitig Mosel-Rieslinge reinschütten, deren Schwefel-Ausdünstungen noch bis in den nächsten Raum reichen. Da schreibt der österreichische Biowinzer Gottfried Lamprecht, dessen Arbeit ich sonst sehr schätze, vor einiger Zeit auf Facebook : „Bald kann ich die „natural-wine“ szene nicht mehr ernst nehmen [..] Muss man heute Weine machen, die fehlerhaft sind um cool zu sein? Es scheint so …“. Darauf kann ich nur entgegnen: Nein, muss man nicht, und wenn es überhaupt eine Szene gibt – ich bin nicht wirklich der Meinung, dafür ist die Gruppe viel zu heterogen –, dann findet man da zwar immer noch Leute, die ihr Handwerk nicht verstehen, aber immer mehr, die es sehr wohl beherrschen. Das Gleiche gilt übrigens für jede andere Kategorie an Weinmachern. Daher nervt mich diese Pauschalisierung.
Ja, es gibt schlechte Naturweine. Es gibt auch jene, die diese schlechten Weine trotzdem trinken. Aber die gibt es eben auch in allen anderen Kategorien. Und dort noch viel häufiger. Oder wie ist sonst der Absatz vom Millionen und Abermillionen Litern Bulkwine über die Discounter zu erklären? Doch nachdem ich die ganze Gemengelage seit knapp zehn Jahren verfolge, kann ich sagen: Was unter Naturwein zusammengefasst wird, hat sich blendend entwickelt. Als ich 2013 das erste Mal auf der RAW in London war, habe ich die Hälfte der dort ausgeschenkten Weine noch als durchaus fehlerhaft angesehen, manche auch als mikrobiologisch bedenklich. Ein Jahr später war das schon besser, und seit dieser Zeit hat sich viel getan. Immerhin ist dieser ganze Bereich ja noch sehr jung. Und doch wurde er von Anfang an in eine Ecke gestellt, und man hat mit dem Finger auf die Macher gezeigt.
Was ist der neue Ansatz bei Naturwein?
Geht man aber mit einem so sensiblen Produkt wie dem Wein um und verzichtet bewusst auf Mittel, die tief in Gärprozesse eingreifen, dann müssen sich Erfahrungen erst neu entwickeln. Wenn das passiert und Winzer, die solche Weine bewusst entstehen lassen, mit ihren Weinen lernen, dann kann etwas ganz Wunderbares entstehen, was den konventionellen Weinen viel stärker verwehrt ist; denn diese Naturweine sind von Beginn an viel lebendiger. Weshalb? Weil sie nicht durch Schwefel sediert wurden – oder zumindest nur in einem geringe Maße. Damit solch lebendige und sauber vinifizierte Weine entstehen können, müssen die Winzer ihr Handwerk beherrschen – und das noch viel mehr als konventionell arbeitende; denn sie verfügen nicht mehr über die Schminke der vielen Zusatzstoffe, derer sich die anderen – auch im Biowein-Bereich – im Zweifelsfall bedienen können. Dass Menschen, die sich für diese Art von Wein begeistern, sich nur schwerlich zurückbegeben zu wirklich konventionellen Weinen, liegt eigentlich auf der Hand. Wer etwas Lebendiges genießt, wird sich mit Genussmitteln schwertun, die in den ersten Jahren komplett zugedröhnt erscheinen. Und genau das passiert mit Wein, der stark geschwefelt wird. Ein Chablis von Pacalet strahlt ab dem ersten Tag. Einer von Dauvissat oder Raveneau braucht dafür zehn Jahre.
Über mehr Verantwortung und weniger Idelologie
„Am Ende kann jeder trinken, was ihm schmeckt[,] und jeder Winzer herstellen, was er möchte. Auch ein Naturwein muss sich aus Verbrauchersicht jedoch objektivierbaren Qualitätskriterien stellen. Das Verstecken hinter einem verklärten Gattungsbegriff reicht nicht aus, um gut zu sein“, schreibt Julien Walter als Resümee. Bei Ersterem gebe ich ihm Recht; denn wir sind eine freie Gesellschaft, und jeder mag trinken, was er will. Aber Naturwein muss sich keinen objektivierbaren Qualitätskriterien stellen, außer jenen, denen sich die anderen halt auch stellen müssen. Und mehr auch nicht. Der Rest ist Ideologie – und ich plädiere für ideologiefreies Trinken, weil es einfach glücklicher macht. So wie der Seckinger pure und der vitale und gleichzeitig in sich ruhende Kolfok Querschnitt weiß, den ich noch zum Vergleich geöffnet habe.
Eines aber sollte noch erwähnt werden, weil es immer wichtiger wird. Man sollte meiner Ansicht nach ein Produkt, das man genießen möchte, nicht mehr abgekoppelt von seiner Entstehung bewerten. Der Wein, die Wurst oder die Tomate haben eine Herkunft. Diese Herkunft sollte nicht mehr nur durch einen spezifischen Ort definiert sein, sondern auch durch die Art, wie dort und mit welchen Hilfsmitteln dort gearbeitet wurde. Tun wir das nicht und bleibt es völlig intransparent, wird sich an den Missständen in der Landwirtschaft, in der Fleischwirtschaft und überall dort, wo Lebensmittel- und Genussmittel produziert werden, nichts ändern. Man kann sagen, dass einen das nicht interessiert, aber das ist dann wohl zynisch.
Ein Gastbeitrag von Christoph Raffelt – lebt in Hamburg und bereist die Weinwelt als Betreiber von originalverkorkt.de
