Willkommen im neuen Kalifornien
Der Einzug der Technik in die Weinproduktion ist Fluch und Segen zugleich; denn es ist noch gar nicht so lange her, vielleicht zehn Jahre, da konnte man sich relativ sicher sein, dass, wenn man im Supermarkt Wein kaufte, mindestens eine von drei Flaschen fehlerhaft war. Die Fehler waren zahlreich. Manche Weine waren schlichtweg überlagert oder zu lange der Sonne oder dem Licht ausgesetzt, andere hatten Fehlnoten wie Böckser, Geraniennoten, Molke- oder Bittertöne, untypische Alterungsnoten und oft auch TCA, also Korkschmecker. Geht man heute in den Lebensmitteleinzelhandel und kauft Wein, kommen diese Noten kaum noch vor. Dafür gibt es ein anderes Problem: die völlige Austauschbarkeit eines Großteils der Produkte. Beides hängt miteinander zusammen, aber wie?
Technik im Weinberg
Seit dem ausgehenden 19. Jahrhundert hat sich die Landwirtschaft und damit auch der Weinbau stark verändert. Was früher ein rein handwerklicher Produktionsprozess war, wurde technisiert. Die Technisierung, heute oft schon verbunden mit der Digitalisierung, betrifft alle Lebensbereiche und somit auch die Landwirtschaft. Dort wird die möglichst vollständige Technisierung schon deshalb forciert, weil der Landwirtschaft ein Faktor immer wieder in die Quere kommt, den rein auf Kapitalisierung und Größe ausgerichtete Unternehmen am liebsten völlig ausschließen würden: die Natur. Die Natur stört, weil sie kaum berechenbar ist. Wetterphänomene und Krankheiten fordern die Landwirtschaft immer wieder heraus, oft so, dass es sie überfordert. Die Reblaus, welche die größte Katastrophe im europäischen Weinbau des 19. Jahrhunderts verursacht hat, ist ein Beispiel dafür. Sie hat damals, eingeschleppt aus den USA, große Teile der europäischen Weinlandschaft vernichtet. Rebstöcke auf hunderttausenden Hektar starben ab oder mussten herausgerissen werden. Und die Reblauskatastrophe hatte noch weitere Folgen. Sie sorgte dafür, dass mit den Neuanpflanzungen Hunderte von Rebsorten ausstarben oder kaum noch Verwendung fanden. Man optimierte in Europa großflächig, reduzierte den Anbau auf deutlich weniger unterschiedliche Rebsorten und verlor somit wichtiges Genmaterial, das eingesetzt werden könnte, um die Weinberge auf Dauer gesund zu erhalten. Parallel dazu hielt der Kunstdünger Einzug in die Weinberge, und kurze Zeit später folgten Herbizide, Fungizide und Pestizide.
Ebenfalls parallel dazu entwickelte der Rebforscher Hermann Müller-Thurgau – derjenige, der auch die Rebsorte gleichen Namens züchtete – die Reinzuchthefe, Carl von Linde erfand die Kältemaschine, und ein wenig später entwickelte Müller-Thurgaus Nachfolger Karl Krömer in der Forschungsanstalt Geisenheim die Mikrofiltration. All diese Erfindungen sorgten für massive Veränderungen. Aus unserer Sicht ist vieles davon sehr problematisch, vor allem der massive Einsatz chemischer Mittel, der zu einer Gewöhnung und zu einem oft sorglosen Umgang geführt hat. Dabei wurden aus dem Weinanbau, der früher immerhin eingebettet war in gemischten Anbau und Biodiversität, oftmals reine Monokulturen, bei denen alle anderen Pflanzen, die um die Reben herum wuchsen, totgespritzt wurden. Mit den chemisch-technischen Möglichkeiten setzte sich auch der Massenanbau von Wein immer stärker durch. Gerade auf den oft endlos großen Flächen etwa in der Iberischen Meseta, in Apulien oder auch in Kalifornien konnten so Betriebe entstehen, die hundert oder auch mehr als tausend Hektar groß sind und mit nur wenig Personal bewirtschaftet werden können. Man pflanzt Massenträger, düngt, spritzt, hat hohe Erträge und erntet maschinell. So entsteht schon im Weinberg ein Wein, den wir in einem der letzten Artikel als Wein der untersten Preiskategorie vorgestellt haben.
Von der Technik im Weinberg zur Technik im Keller
Diese Weine hatten aber ein Problem: Man schmeckte deutlich die mehr als mediokre Qualität. Wenn Reben nicht mehr tief in der Erde wurzeln, um an Nährstoffe zu kommen, sondern flach wurzeln können, weil sie mit Kunstdünger versorgt werden, fehlt auch dem Wein später die Tiefe. Wenn ferner Chardonnay-Klone gepflanzt werden, die 120 Hektoliter Ertrag pro Hektar bringen statt 50, dann schmeckt man das. Und wenn der Ertrag nach der Ernte mit dem Vollernter ohne weitere Sortierung in die Traubenmühlen gekippt wird, dann hat das auch zur Folge, dass später im Keller nachgearbeitet werden muss; denn die Qualität ist natürlich eine völlig andere als die eines Weines, bei dem jede einzelne Traube penibel sortiert wird, bevor man sie vergärt. Um also zu ermöglichen, dass Wein technisch sauber produziert wird, hat man im Laufe der letzten drei bis vier Jahrzehnte an der großen Innovationsschraube für die Kellertechnik gedreht, nachdem der chemische und technische Einsatz im Weinberg weitgehend ausgereizt war (mittlerweile gibt es mit Hilfe von Drohnen und Digitalisierung einen weiteren Schub im Weinberg, aber das ist ein anderes Thema). Immerhin hat sich die Bio-Produktion ausgeweitet, außerdem der sogenannte naturnahe Weinbau bzw. der integrierte Landbau, der die chemischen Mittel gezielter, also weniger vollflächig einsetzt.
Der Einsatz von Aromahefen, Enzymen und PVPP
Um Wein von seinem elitären Sockel zu heben und ihn einer breiten Schicht der Bevölkerung schmackhaft zu machen, brauchte man zwingend technische Innovationen. Dazu gehörte unter anderem die Entwicklung von Reinzuchthefen. Lange Zeit waren die getrockneten Reinzuchthefen neutrale Hefen, die einfach nur dazu dienten, einen Gärprozess sauber einleiten und abschließen zu können. Wir persönlich bevorzugen zwar Weine, die durch Spontangärung mit Umgebungshefen aus Keller und Weinberg entstehen, aber mit neutralen Gärhefen kann man durchaus gute Weine erzeugen, keine Frage. Vor allem in Großgebinden, wenn also wirklich große Mengen an Wein erzeugt werden, geht es gar nicht ohne Reinzuchthefen. Das Gleiche gilt für die Entwicklung von Filteranlagen, die dem Wein Trubstoffe entziehen und ihn dadurch stabiler machen. Und auch die Temperaturkontrolle und die Möglichkeit, Weine kühl zu vergären und mit Kälte zu stabilisieren, ist eine Innovation, ohne die Weißweinanbau in wärmeren Gebieten in Massenproduktion gar nicht möglich wäre.
Die Frage ist immer, was man mit diesen Innovationen macht und wie sie den Wein verändern. Und da können wir nur konstatieren, dass wir zum einen viel zu häufig Weine probieren, die zu kalt vergoren wurden und dadurch nach Eisbonbon oder Fruchtdrops, also völlig künstlich schmecken, und dass zum anderen die Entwicklung der Aromahefen eine Wendung genommen hat, die dieses Künstliche noch unterstützt. Denn was früher genutzt wurde, um einen Gärprozess zu leiten, wird heute zusätzlich eingesetzt, um dem Wein einen bestimmten Charakter zu geben. Mittlerweile gibt es Dutzende, wenn nicht Hunderte unterschiedlicher Hefesubstrate, die unterschiedlichsten Zwecken dienen. Manche sind eine sinnvolle Errungenschaft. Zum Beispiel hat man Hefestämme gefunden, die besonders gut in der Süßwein- oder der Schaumweinproduktion funktionieren. Es gibt aber heute vor allem solche Hefen, die aromaprägend sind. Ihr möchtet Hefen haben, die beim Beaujolais Nouveau das bekannte Bananen-Aroma entwickeln? Könnt ihr kaufen. Ihr möchtet Hefen haben, die den Sauvignon blanc schmecken lassen wie Cloudy Bay mit seinen grasigen und tropischen Noten? Auch die sind ohne Probleme käuflich zu erwerben.
Die Hefen werden heute sogar auf Schnelligkeit getrimmt, und da spielen sie dann oftmals Hand in Hand mit Enzymen. Enzyme? Hat man die nicht in Waschmitteln? Genau, da kommen sie her. Enzyme sind Katalysatoren und beschleunigen chemische Reaktionen wie zum Beispiel Gärungen. Enzyme werden oft unter Verwendung gentechnischer veränderter Mikroorganismen hergestellt. Das ist deshalb erlaubt, weil das fertige Enzym kein Organismus mehr ist und die gentechnische Veränderung nicht mehr nachgewiesen werden kann. Spezielle Hefen und Enzyme als Cocktail führen dazu, dass massenproduzierte Weine heute auch schon einen Monat nach der Ernte in den Verkauf gelangen können – nicht etwa als Federweißer, sondern als fertiger Wein.
Neben Hefen und Enzymen wird natürlich Schwefel zugesetzt, es dürfen Wasser, Sauerstoff, Zucker, Zitronen-, Ascorbin- oder Apfelsäure sowie Eichenholzchips zugesetzt werden, ferner zur Schönung, also zur geschmacklichen Harmonisierung, Eiweiß, Gelatine, Milch, Gesteinsmehl oder PVPP. Unter diesem Kürzel verstecken sich Polyvinylpolypyrrolidone, wasserziehende Stoffe, die in der Fleischindustrie gerne eingesetzt werden, um zu verschleiern, dass qualitativ mangelhaftes Fleisch mit hohen Mengen an Wasser versetzt wurde. Beim Wein werden sie zur Bearbeitung von Most und Wein verwendet, um Gerb- und Farbstoffe zu binden. Hinzu kommen PVI/PVP. Diese Polyvinylimidazol-Polyvinylpyrrolidon-Copolymere sind Polymere, die zu hohe Metallkonzentrationen im Wein binden können.
Simulierte Reifungsprozesse
Wer sich die nach der EU-Verordnung zugelassenen önologischen Verfahren anschaut, weiß nach der Lektüre, dass es sich bei der Herstellung von Wein nicht mehr zwingend um einen natürlichen Prozess handelt, sondern häufig um technisch aufwendige Verfahren. Setzt man diese Verfahren ein wie die großen Kellereien, die im Jahr viele Millionen Flaschen produzieren, dann braucht man innerhalb dieser Prozesse kaum mehr mit Unwägbarkeiten zu rechnen. Was wir sonst so begrüßen, nämlich die Einzigartigkeit eines jeden Jahrgangs, bereitet bei der Herstellung eines Weines oder eines Champagners, der weltweit verkauft wird und immer gleich schmecken soll, Probleme. Diese will man minimieren – und das nicht nur bei der Herstellung von Massenwein, sondern auch dort, wo man sehr teure Weine auf technisch höchstem Niveau »begleitet«, zum Beispiel in Bordeaux.
Technik wird außerdem gerne dort eingesetzt, wo man langwierige Prozesse minimieren will. Stellt Euch zum Beispiel einen Wein vor, der spontan vergoren wurde und im Holzfass lange auf der Hefe lag. Dieser Wein hat einen bestimmten Charakter, und er benötigt für einen solchen Prozess rund ein Jahr, wenn nicht länger. Simuliert man all das, wird man die schon erwähnten Hefen und Enzyme nehmen, um den Gärprozess zu beschleunigen. Man wird also den vergorenen Wein mit Hilfe von Mikrooxygenation bearbeiten. Dazu führt man einen Schlauch mit einem speziellen Kopf in den Edelstahltank, führt in geringem Maße Sauerstoff zu und verwirbelt ihn. Der Effekt ist ein wenig so, als würde Sauerstoff über lange Zeit hinweg durch das Holz in den Wein eindringen. Er verändert die Tannine und Flavanole und macht den Wein weicher und runder. Hängt man jetzt noch einen Beutel mit Eichenholzchips in den Tank, hat man die Simulation eines im Holz vergorenen Weines. Natürlich hat er qualitativ so gut wie nichts mit dem langsam gereiften Wein zu tun, aber immerhin schafft er eine Illusion, und die verkauft sich millionenfach aus dem Regal.
Umkehrosmose, Crossfilter und Schleuderkegelkolonnen
Diese drei Apparaturen dienen schon der höheren Kunst der Weinmanipulation. Die Geräte sind ausgesprochen teuer, und ihre Anschaffung lohnt sich daher nur, wenn man große Mengen hindurchschickt oder wenn die Weine, die durch diese Verfahren verändert wurden, sehr teuer sind.
Bei der Umkehrosmose handelt es sich, wie der Name schon sagt, um eine umgekehrte Osmose. Die Osmose ist ein natürlicher Prozess, der in der Natur ständig vorkommt, etwa bei Pflanzen, bei manchen Tieren sowie beim Menschen. Dabei laufen Flüssigkeiten über eine Membran (bei uns die Haut), von denen manche so fein sind, dass sie durchsickern. Für den Wasserhaushalt ist das Funktionieren der Osmose von entscheidender Bedeutung. Bei der Umkehrosmose werden Moleküle entzogen, indem der Wein über eine Membran läuft und so beispielsweise Wasser mit Alkohol entzogen wird. Über einen Vakuum-Verdampfer wird der Alkohol verdampft, und das Wasser wird wieder zugeführt. Damit wird der Alkohol reduziert. Man kann aber genauso auch ausschließlich Wasser entfernen, sodass dann der Most konzentriert ist und aus einem dünnen Wein ein kräftigerer, dunklerer Wein entsteht.
Nutzt man eine Cross-Flow-Filtration, wird der frisch vergorene Jungwein über eine spezielle Membran geschickt, bei der niedermolekulare Teilchen durch den Filter fließen, während gröbere Stoffe im Filter verbleiben. So kann ein Wein schon vor dem Ausbau im Fass oder Tank geklärt werden. Das hört sich einfach und positiv an, dadurch wird aber zum einen der Wein strapaziert, und zum anderen bleiben auch gröbere Partikel im Filter, die dem Wein wichtige Charaktereigenschaften verleihen könnten.
Bei der Flash-Pasteurisierung kann ein Wein dadurch haltbar gemacht werden, dass man ihn kurzzeitig auf 71 bis 74 °C erhitzt, ähnlich wie es bei H-Milch geschieht. Das kann sogar mit bereits abgefüllter Ware geschehen, indem die Flaschen durch verschiedene Temperaturstufen geschleust werden.
Der Rolls-Royce unter diesen Geräten ist die Schleuderkegelkolonne, auch Spinning Cone Column genannt. Sie ist ein Gerät, bei dem in den verschiedenen Zentrifugen der Wein in seine einzelnen Bestandteile zerlegt wird. Später kann er dann wieder zusammengesetzt werden. Mit diesem Wundergerät kann man entschwefeln, entalkoholisieren, konzentrieren, Wasser entziehen usw. Hat man alle flüchtigen Stoffe aus dem Wein »gekegelt«, bleibt ein Restwein aus Fruchtsäuren, Zucker, Farbstoff und Resten von Gerbstoffen, Glycerinen und Mineralstoffen, also ein Rest aus allen nicht flüchtigen, nicht riechbaren Substanzen. Die flüchtigen Substanzen können dann Komponente für Komponente wieder so hinzugefügt werden, wie man sich das wünscht. Damit kann man zum Beispiel Jahrgangsschwankungen fast komplett ausgleichen. In Kalifornien, wo einige der größten Kellereien der Welt stehen, soll es über 200 dieser Geräte geben, in Europa ist die Kolonne offiziell verboten.
Dies sind nur einige von mehreren Dutzend möglicher Verfahren, um werdenden Wein im Keller zu behandeln. Welche davon die Kellereien oder die Winzer einsetzen, entzieht sich meist der Kenntnis. Klar ist, dass ein Winzer immer wieder, Jahr für Jahr neu entscheiden muss, wo er eingreift. Bei manchen Jahrgängen muss er stärker eingreifen. Ist ein Jahr viel zu kalt und der Wein kaum reif geworden, wird er ihn vielleicht ein wenig chaptalisieren, also bei der Vergärung Süßmost hinzugeben, um ihn etwas reicher zu machen, damit nachher der Alkoholgehalt stimmt. Es gibt Jahre, in denen werden Weine entsäuert, und andere, in denen braucht es mehr Säure. Gute Weine entstehen auf diese Weise so gut wie nie. Daher werden gute Winzer nur äußerst selten und wenn, dann sehr zurückhaltend zu solchen Methoden greifen. Andererseits müssen sie auch in solchen Jahren, in denen das Wetter überhaupt nicht mitspielt, schauen, dass sie wirtschaftlich überleben, um im nächsten Jahr vielleicht wieder größere Weine vinifizieren können. Tatsächlich ist die Natur manchmal unbarmherzig und stellt die Winzer vor große Herausforderungen. Bei unseren Winzern wissen wir durch jahrelange Erfahrung, dass sie – individuell unterschiedlich – so wenig wie möglich eingreifen, um das zu erhalten, was bei größerer Manipulation verloren gehen würde: Individualität und Charakter, die ein Wein aus der Hand eines guten Winzers vor allem dann hat, wenn der Wein den Ort, an dem er gewachsen ist, sprechen lässt und weniger die Kellertechnik.
Dies war ein kurzer Blick auf die technische Seite des Weines, wie es bei den meisten Weinen, die auf diesem Planeten entstehen, angewandt wird. Wir müssen uns da nichts vormachen. All diese Verfahren einzusetzen ist immer noch viel billiger, als selbst aufwendig Hand anzulegen. Das Teuerste bei allem ist heutzutage der Mensch, der in den meisten Prozessen einfach nur noch zu stören scheint. Die großen Weingüter sind eigentlich Weinfabriken die Abfüllunganlagen großer Bier- und Softdrink-Hersteller ähneln, ja sie unterscheiden sich eigentlich nicht mehr. Der handwerklich arbeitende Winzer ist ein Relikt aus der Vergangenheit, den wir aber gemeinsam in eine Zukunft retten wollen, so wie es auch Craft-Bier-Brauer geben muss und handwerklich arbeitende Limonaden-Hersteller. Wer alles immer gleich haben möchte, der soll bitte weitergehen, für den ist dieser Artikel nichts und auch nicht der Wein-am-Limit-Laden. Wer sich aber darauf einlässt, der möge sich diesen Weinen zuwenden, die noch nach Handwerk und noch nach Natur schmecken, die jedes Jahr anders ausfallen und die natürlich – weder die Winzer noch wir sind Technik-Verweigerer – aus einer Mischung aus Handwerk, Natur und Technik entstehen. Wichtig ist uns, dass es eine Balance gibt, und daran können wir alle mitwirken: lieber einmal Fleisch die Woche und dafür gutes Fleisch. Lieber eine Flasche guten Wein statt drei Flaschen Industriewein. Das geht alles und kostet nicht mehr. Es ist dringend Zeit, darüber nachzudenken und Schlüsse zu ziehen.
Liste möglicher Eingriffe im Weinkeller
Maischen & extrahieren
▪ Autovinifikation: extrahiert Stoffe durch explosionsartige Entladung des Kohlendioxid
▪ Cryomaceration: extrahiert Stoffe indem die Maische vor der eigentlichen Vergärung einige Tage heruntergekühlt wird
▪ Cryextraction: Trauben werden auf -6 Grad Celsius vor der Vergärung heruntergekühlt, um einen Eiswein zu simulieren
▪ Elektroporation: extrahiert Stoffe durch kurze Aufladung der Beeren mit bis zu 300.000 Volt
▪ Hülsenmaischung: extrahiert Stoffe bei Weißweinen, die dann zu Orangeweinen werden
▪ Macération carbonique: Kohlensäuremaischung
▪ Macération semi-carbonique: leichte Kohlensäuremaischung
▪ Maischeerhitzung: extrahiert Stoffe durch Erwärmen, stabilisiert
▪ Mostauslaugung: löst Zucker aus den Beeren
▪ Mostverdünnung: reguliert den Alkoholgehalt
▪ önologische Enzyme: verändern die Saftausbeute, setzen Aromen frei und beschleunigen Prozesse
▪ Saignée: Saftentzug von der Maische zwecks Konzentration
▪ Rotofermenter: durchmischt die Maische wie bei einer Betonmischmaschine
▪ Schwefeln: Oxidationsschutz der Maische (siehe Artikel)
▪ Überpumpen: durchmischt die Maische indem der Saft von unten wieder oben auf den Tresterhut gepumpt wird
Vergären
▪ Crabtree-Effekt (Glucose-Effekt): aerober Gärungsverlauf
▪ Durchlaufgärung: ständige Gärung in Tranchen
▪ Fassgärung: Gärung im Holzfass, auch in Barrique
▪ Fermentation: aerober Gärungsprozess
▪ Gärung: wandelt durch Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um
▪ Kachetische Gärung: Gärung in Amphoren
▪ Kaltgärung: Gärung von Weißwein bei 10 bis 15 °Celsius
▪ Maischegärung: übliche Gärtechnik bei Rotwein
▪ malolaktische Gärung (BSA): wandelt Apfelsäure in Milchsäure um
▪ Metodo Ganimede: Gärsystem mit speziellen Gärtanks
▪ Mikrooxigenation (Makro-, Hyper-): dosierter Luftkontakt
▪ Mischgärung: gemeinsame Vergärung zumindest zweier Rebsorten
▪ Mostgärung: übliche Gärtechnik bei Weißwein
▪ önologische Enzyme: Verbesserung der Aromafreisetzung
▪ Sauerstoffmanagement: steuert die Luftzufuhr
▪ Schwefeln: Gärführung und Oxidationsschutz
▪ Spontangärung: durch Naturhefen ausgelöste Gärung
Ausbau
▪ Abstich: Umfüllen von Most oder Wein in einen anderen Behälter
▪ Abwirzen: trennt Most oder Wein von der Maische bei Rotwein
▪ Barrique-Ausbau: der Wein reift in Barriques
▪ Fassausbau: der Wein reift in Holzfässern
▪ Hefesatzlagerung: der Wein lagert auf einem Hefesatz
▪ Mikrooxigenation (Makro-, Hyper-): dosierter Luftkontakt
▪ oxidativer Ausbau: bewusster Sauerstoffkontakt
▪ reduktiver Ausbau: Ausbau unter Luftabschluss
▪ Sauerstoffmanagement: steuert die Luftzufuhr
▪ Wood-chips: Holzchips als Alternative zum Barrique-Ausbau
Schönen & Stabilisieren
▪ Alkoholreduktion: reduziert den Alkoholgehalt zur Aromaverbesserung
▪ Aromatisieren: Zugabe von Aromastoffen
▪ Chromatographie: Trennen und Identifizieren von Stoffen
▪ Elektrodialyse: Entfernen von Weinstein
▪ Entsäuerung: Verminderung von Säuren
▪ Entschwefeln: Entfernen von Schwefel aus dem Most
▪ Filtration: Entfernen von Stoffen
▪ Flotation: Entfernen von Stoffen
▪ Ionenaustausch: Stabilisieren des Weines
▪ Kontaktverfahren: Ausfällen von Weinstein
▪ Konzentration: Entzug bestimmter Stoffe
▪ önologische Enzyme: Verbesserung der Filtration
▪ önologische Tannine: Farbstabilisierung, Geschmacksverbesserung
▪ Osmose: Verminderung des Wasseranteils im Wein
▪ Pasteurisierung: Sterilisieren des Weines
▪ Sauerstoffmanagement: Steuern der Luftzufuhr
▪ Säuerung: Zusatz von Säure zum Most oder Wein
▪ Schönen: Weine von Trubstoffen befreien
▪ Schwefeln: Oxidationsschutz
▪ Spinning Cone Column: Alkoholreduktion, Entfernen von Stoffen, Fraktionierung
▪ Spritten (Zusatz von Alkohol): Erhöhen des Alkoholgehaltes z. B. bei Portwein, Sherry
▪ Süßreserve: Zugeben von Traubenmost zum Wein zwecks Süßung
▪ Süßung: Erhöhen des Restzuckers im Wein
▪ Zentrifugieren: Entfernen von unerwünschten Stoffen
