Willkommen im neuen Kalifornien
Hendrik Thoma und Bianca Ganson lenken ein sehr vergnügtes „Waliversum“, der rege Austausch mit Kunden und Fans, die hier „Walinauten“ heißen, ist ihr originelles Erfolgsrezept für diesen ganz besonderen Kosmos.
Bianca, welcher Wein aus eurem Sortiment wäre deine spontane Wahl, um das Zehn jährige von Wein am Limit zu begießen?
Bianca: Ich bin ein großer Schaumweinfreund. Für den Anfang würde ich ein paar Flaschen vom Gatinois Brut Tradition einkühlen. Champagner geht immer, auch am Nachmittag!
Hendrik: Mit Champagner lockt man die Frauen! Machst du eine Champagner-Verkostung, melden sich etwa 80 Prozent Frauen als Teilnehmer. Bei Bordeaux-Tastings sind es gerade mal fünf bis zehn Prozent.
Hendrik, du warst nicht immer Weinhändler, sondern hast in deiner Heimatstadt Gütersloh im „Parkhotel“ zunächst den Beruf des Kochs gelernt. Eines Tages bist du nach Kalifornien aufgebrochen, wo du die Chance hattest, in der ambitionierten „Auberge du Soleil“ in Napa Valley zu kochen. Wolltest du auswandern?
Hendrik: Na ja, wenn man so jung ist, überlegt man schon, was die Zukunft wohl bringen könnte. Der Kochberuf war damals überhaupt nicht angesehen – von Ausnahmen wie Paul Bocuse und Eckart Witzigmann mal abgesehen. Aber ich musste diese Lehre erst mal machen. In der Schule war ich ein ziemlicher Rüpel ohne jeden Ehrgeiz, gute Noten nach Hause zu bringen.
Hättest du das Zeug zum Spitzenkoch gehabt?
Hendrik: Nein.
Warum nicht?
Hendrik: Weil das nur ganz wenige haben. Das sind Ausnahmetalente. Ich jedenfalls war nicht darunter, bei aller Freude, die ich dort an dem Job hatte. Kochen ist aus meiner Sicht eines der letzten Abenteuer und ich habe das wohl auch ganz ordentlich gemacht.
Bianca, kocht Hendrik gut?
Bianca: Oh ja, das kann er wirklich gut, da habe ich echtes Glück!
Und 1992 hast du schließlich die Seiten gewechselt?
Hendrik: Wein ist ein total interessantes Getränk. Wenn er gut ist, erzählt er so viel über seine Herkunft und seine Macher – oftmals Visionäre. In Napa Valley hatte ich das Glück, Winzer wie Joe Heitz und Robert Mondavi aus der Nähe kennen zu lernen, irre Persönlichkeiten! Von den rund 220 wineries, die es damals in Napa Valley gab, habe ich an meinen freien Tagen wohl an die 160 besucht, in Sonoma war ich auch unterwegs.
Und in diese Welt wolltest du unbedingt hinein – wie hast du das angestellt?
Hendrik: Ich war komplett ambitioniert und habe erstmal den Sommelier-Kurs an der Hotelfachschule in Heidelberg absolviert – ein Jahr plus sechsmonatigem Praktikum auf dem Weingut Johannishof im Rheingau bei Johannes Eser.
Was hat man von dir erwartet, als du dann in Hamburg 1995 im feinen „Hotel Louis C. Jacob“ als Chefsommelier eingestellt wurdest?
Hendrik: Ich glaube, die haben gar nicht so viel erwartet. Das Haus war damals nach langem Leerstand neu eröffnet worden, Sommeliers gab es seinerzeit erst wenige. Es war noch ein eher rarer Neigungsberuf. In dieser Zeit habe ich mir sehr viel selbst beigebracht durch Probieren, Lesen und Winzerbesuche. Der Weinkeller war zu der Zeit leer. Ich durfte ihn mit einem mir anvertrauten Budget aufbauen, das war eine tolle Aufgabe. Ich bin vom Besitzer damals sehr herzlich aufgenommen worden.
Bianca, wie bist du zum Wein gekommen?
Bianca: Ich habe mich schon ziemlich früh für Wein interessiert. Mit 14 habe ich angefangen, Wein zu trinken – er hat mir einfach geschmeckt, vom Elternhaus her gab es keine „Vorbelastung“. Alles fing an mit süßlich-dunkler „Schwarzer Mädchentraube“ und „Rosenthaler Kadarka“. Schon als Schülerin jobbte ich in der Gastronomie und beschäftigte mich intensiv mit Wein. Damals probierte ich auch mal Weine, die eben nicht bloß süß waren. Irgendwann musste ich auch Weine am Tisch empfehlen. Eines Tages konnte ich aus 400 Positionen Empfehlungen geben und war schon recht bewandert – ohne spezifische Ausbildung. Das Grundwissen habe ich mir selbst beigebracht. Als dann für mich feststand, dass ich in den Weinhandel wollte, absolvierte ich eine Ausbildung zur Groß- und Außenhandelskauffrau und später den Lehrgang zum Sommelier an der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Koblenz.
Gibt es nach eurer Erfahrung eigentlich so etwas wie ein „Weintalent“?
Hendrik: Ja, das gibt es. Es bedeutet: ein Gefühl für Wein zu haben, offen und empathisch zu sein dem Produkt gegenüber – das alles beobachte ich bei Bianca ganz stark. Ich kenne zwar die ganzen Fremdworte rund um den Wein, durch meine berufliche Wein-Sozialisation, aber es gehört halt mehr dazu. Mit Bianca zu probieren, macht richtig Spaß. Sie trifft immer den wesentlichen Punkt, wenn sie über den Wein spricht, den sie im Glas hat.
Hendrik, nach gut zwölf Jahren war der Traumjob an der Elbchaussee im Louis C. Jacob Routine. Du hast dann einen neuen Weg eingeschlagen – in den Großhandel. Warum?
Hendrik: Die Rolle als Sommelier ist manchmal schon sehr vorgescripted, obwohl ich ja noch viele Freiheiten hatte. Mit dem vielen Wissen, das ich in diesen Jahren gelernt hatte, wollte ich aber gern mehr anfangen. Man kann im Handel neue Erfahrungen sammeln, gute und
weniger gute. Ich hatte damals das richtige Alter für Neuland und fand es interessant, bei der Metro als Head of Wine mal neue Wege der Kommunikation über Wein zu gehen. Die Metro wollte damals weg vom eher industriellen Wein, hin zu individuellen Weingütern und Boutique Wineries. Dafür hatte ich das Know-how und war zugleich ein gutes Aushängeschild.
War diese Erfahrung bei der Metro – auch wenn du nur ein halbes Jahr in Düsseldorf geblieben bist – nach dem Elfenbeinturm an Hamburgs gediegener Elbchaussee ein Kulturschock?
Hendrik: Ja, schon. Wenn das Produkt Wein einfach nur als Produkt gesehen wird, ist das für einen passionierten Weinmenschen wie mich schon seltsam und fremd. Auch die Einkaufsmacht, die man in so einem Unternehmen plötzlich hat, ist sehr gefährlich. Für mich war immer schon Unabhängigkeit das Wichtigste.
Dann lief das ja fast zwangsläufig auf eine Selbständigkeit hinaus?
Hendrik: Ja, in gewisser Weise schon. Das Internet, seit etwa 2000 Fluch und Segen zu- gleich, hilft sehr, wenn du Entrepreneur werden willst und mit diesem Medium Handel machen willst – dich auch äußern möchtest zum Thema. Da habe ich eine Chance gesehen, eine eigene Kommunikation aufzubauen. Als angestellter Sommelier war das so nicht vorstellbar, bei aller Bewegungsfreiheit, die ich dort hatte. Ich war im richtigen Alter für die Selbständigkeit und konnte in den neuen Kanälen eine eigene Stimme zu meiner persönlichen Auffassung von Wein haben.
Bianca, Hendrik: ihr seid privat ein Paar. Und geschäftlich seid ihr Partner – mit inzwischen sieben Mitarbeitern. Wie teilt ihr beide euch die Arbeit, wer macht was?
Bianca: Hendrik ist sozusagen unser Gesicht, er macht die Videos, Interviews, Live-Verkostungen und „Hardware-Tests“ und verkauft Wein am Limit auf diese Weise nach außen. Ich dagegen habe meine Rolle eher innen, ich kümmere mich um den Einkauf, das Controlling, die Personalführung.
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Hendrik, dein Mantra ist „mehr Spaß im Glas“. Was meinst du damit?
Hendrik: Wein ist ein Genussmittel. Um noch mehr Genuss daraus zu ziehen, muss man sich erst mal klar machen, dass es um Freude, um Spaß, um das Genießen mit Anderen geht – und darum, sich nicht mit banalen Weinen aufzuhalten, bei denen überhaupt keine Freude aufkommt. Genießen lernen! Besserwisserei bleiben lassen.
Welche waren die ersten Weingüter, mit denen WAL angefangen hat?
Hendrik: Angefangen hat alles mit zwei von Südafrikas Besten, nämlich dem Winzer Eben Sadie mit seinem Weingut Columella und mit Andrea und Chris Mullineux, beide in der Region Swartland. Ganz früh schon hatten wir Filipa Pato aus Bairrada in Portugal und Josefin Peränen vom Weingut Candialle bei Panzano in der Toskana. Diese vier gehören auf jeden Fall zur Gründergeneration von Wein am Limit – und sind noch immer bei uns!
Wie viele Betriebe habt ihr inzwischen unter euren Fittichen?
Bianca: Inzwischen etwa 60.
Und das sind alles kleine Betriebe?
Hendrik: Einige sind mit drei oder fünf Hektar am Start, andere mit 20 oder 30, aber tendenziell klein. Keine Weinfabriken. Das Geschäft von Wein am Limit ist eher kleinteilig, teilweise bekommen wir nur abgezählte Flaschen. Mal aber auch ein, zwei Paletten und sonst eben alles, was dazwischen liegt.
Habt ihr geografische Vorlieben oder Schwerpunkte bei der Zusammenstellung eures Programms?
Bianca: Willentlich eigentlich nicht. Aber persönlich hat man halt vertiefte Kenntnisse in bestimmten Regionen, bei Hendrik sind das Übersee und Portugal, bei mir ist es Spanien.
Hendrik: Heute sollte es eine Fixierung auf Regionen nach Art von „ich bin Bordeaux- Trinker“ oder „ich trinke nur Rhône“ eigentlich gar nicht mehr geben, das ist in meinen Augen snobby, auch borniert. Heute gibt es nahezu überall Leute auf der Welt, die es schaffen, Weine am Limit zu produzieren. Die Weinwelt ist so vielfältig geworden, dafür muss man offen sein – eben für mehr Spaß im Glas.
„Am Limit“ heißt?
Bianca: Der Natur spannende Weine auch unter schwierigen, widrigen klimatischen oder geografischen Bedingungen abzuringen.
Was war in den 10 Jahren WAL eure beste Geschäftsidee?
Bianca: Das Abo!
Hendrik: Ja klar, das Abo, ja! Was ist das Abo?
Bianca: Wir versenden jeden Monat Wein an unsere Abonnenten, ein bis drei Flaschen. Das können drei verschiedene Flaschen sein von unseren Winzern; oder eine Rarität aus sehr kleiner Produktion; ein Wein, der noch nicht auf dem Markt ist; oder, statt der drei Flaschen, kann es auch mal eine Magnum sein. Das Abo kostet hart kalkulierte 69 € im Monat – und ist auch für unsere Winzer eine interessante Plattform.
Hendrik Ich finde es gut, wenn wir damit unsere Kunden auch mal aus ihrer Wein-Komfortzone herausholen, darum sind in diesem Abo auch mal krasse Sachen, an denen sich mancher richtig abarbeiten muss.
Zum Beispiel?
Hendrik: Die Weine sind oft „am Limit“, also Weine, die sich die meisten so nie kaufen würden, Weine die polarisieren. Es gab schon mal Natural Wines, es kann aber auch ein Wein aus Teneriffa mit extremen Reduktionsnoten von Schwefel sein, eben ein Vulkanwein; oder auch ein ganz salziger, würziger Weißwein von Santorin von alten Reben. Für reduktive Weine gibt es übrigens auch Beispiele unter den gefeierten Weinen dieser Welt, etwa von Coche Dury oder Leflaive in Burgund, oder von Giaconda aus Beechworth in Victoria, Australien.
Bianca: Wir bieten das Abo jetzt seit fast drei Jahren an, am Anfang – im Juni 2019 – hatten wir mit vielleicht 20 Abonnenten gerechnet, aber auf einmal gab es eine wirklich überwältigende Resonanz. Wir mussten sogar schon mal einen Aufnahmestopp einlegen, weil wir nicht jeden Wein in der ausreichenden Menge beschaffen konnten. Da gilt dann das Prinzip first come, first serve.
Hendrik: Uns machen tolle Weine aus Griechenland oder Portugal Spaß, beide Länder sind im Weinbau ja so eine Art Undercover-Agenten. Das kann man unseren Kunden natürlich nahe- bringen – Weintrinker werden zum Glück immer offener und experimentierfreudiger. Mit diesem Abo erreichen wir eine große Kundentreue, die Leute hatten während des Lockdowns Zeit, sich auch zu Hause mit Wein zu beschäftigen. Wir haben eine geschützte Weingruppe auf Facebook aufgebaut, in der sich unsere Abonauten unter- einander über die Abo-Weine austauschen. Das macht Freude! Und zeigt: Facebook kann man durchaus auf sehr anständige Weise nutzen.
Ihr sprecht eure Kunden als „Walinauten“ an, abgeleitet von der Abkürzung WaL für „Wein am Limit“. Muss es heute nicht korrekt „Walinaut*innen“ heißen?
Hendrik: Für mich schließt Walinauten alle Geschlechter ein.
Bianca: Na ja, es gibt schon mal Fragen. Viel- leicht müssen wir doch irgendwann die Walinaut*innen mit aufnehmen.
Walinauten: Dieses Wort klingt so spielerisch nach Mondfahrern, nach Abenteuern, wie Kinder sie sich vorstellen. Was bedeutet Walinaut für euch?
Bianca: Ein Walinaut ist jemand, der den Kontakt zu uns sucht, den Videos folgt, den Newsletter mit Interesse liest. Sie sind aufgeschlossen und neugierig auf Neues aus der Welt der Weine. Walinauten helfen sich untereinander, diskutieren und verkosten zusammen …
Hendrik … was mich ganz besonders freut – wir haben richtig nette Kunden. Die gehen mit uns auf die Reise zu neuen Wein-Ufern im Waliversum. Und nicht nur Bianca und ich pflegen den persönlichen Kontakt und machen uns „sichtbar“ für die Kunden. In unserem Team sind ganz unterschiedliche Mitarbeiter, einer ist in Geisenheim zum Winzer ausgebildet worden, wir haben eine versierte Sommelière, ein an- derer ist Weinfreak ohne spezifische Weinausbildung, wieder ein anderer kommt aus einem bekannten Weinhandelshaus. Die Weinkommunikation läuft heute nicht mehr von oben nach unten. Wohl auch dank der vielen digitalen Kanäle, die heute eine Rolle spielen. Die Kommunikation verläuft in alle Richtungen – Offenheit sämtlicher Beteiligten vorausgesetzt. Das kann auch Hemmschwellen senken, sich mit Wein zu beschäftigen.
Gibt es eigentlich auch Weine, die euch regelrecht langweilen?
Bianca: Ja. Weine ohne Identität, glatt und mainstreamig, die von überall herkommen könnten – also ganz anders sind als die handgemachten Weine, nach denen wir für WaL suchen.
Hendrik: Es gibt auch im Topsegment der teuren „Bling-Bling-Weine“, wie ich die nenne, jede Menge Langweiler – das ist so wie bei manchen Dinner Partys, an denen man sich am Tisch umschaut und schon genau weiß, wie der Abend ausgeht. Da möchte man lieber gleich wieder nach Hause. Wir mögen lieber die unaufgeregten Weine, die viel erzählen, auch von ihrer Herkunft, die auch mal Ecken und Kanten haben, eigenwillig sind und entdeckt werden wollen bei handwerklich arbeitenden Winzern, die eigene Ideen haben, wie die Weine aus ihren Weinbergen schmecken sollen. Das alles ist Weinkultur.
Hendrik Hochglanz interessiert doch heute eigentlich keinen mehr, kleine Macken, die mancher als Fehler abtut, können einen Wein erst richtig zum Erlebnis machen.
Was unterscheidet Wein am Limit von den meisten anderen Weinhandelshäusern?
Bianca: Unsere Kundennähe, unsere Community der Walinauten, unsere Art, den Wein zu vermarkten.
Hendrik: Wir unterscheiden uns auch dadurch, dass wir ein sehr bewusst kuratiertes Sortiment haben, bei dem es nicht um möglichst viel Auswahl geht, sondern – wie in unserem Fall – um gerade mal 60 entdeckenswerte Weingüter. Wir sind ja eher aus der Weinliebhaberei und dem Sommelierberuf heraus Weinhändler geworden, nicht vornehmlich als Kaufleute, die vor allem auf den Umsatz schauen. Das stellt eine ganz andere Nähe zu unseren Kunden her. Sie spüren, dass wir unsere Arbeit aus Passion tun. Wir wollen das so. Wenn man liebt was man tut, hat man gute Chancen, damit auch Erfolg zu haben.
Du bist eine Art Anchorman bei WaL, der Mann, der einem die Weinwelt erklärt, für das Publikum Weingläser testet, Gäste im Interview vorstellt oder sich auf Blindverkostungen vor der Kamera einlässt. Das alles macht sicher viel Arbeit. Dafür gibt es eigentlich keine Jobbeschreibung.
Hendrik: Man muss schon mal eine Meile mehr gehen als andere, sich strecken und fleißig sein. Aber wenn es Spaß macht … „Wein am Limit“ ist in manchem ganz anders als der klassische Weinhandel. Wir verstehen uns vielleicht eher wie ein Musiklabel, in dem Bianca und ich die Produzenten sind, die Winzer sind die Künstler – und die Roadies, Licht- und Tontechniker – das sind unsere Mitarbeiter. Ungefähr so.
Wer bringt denn euer ganzes Leergut weg?
Hendrik: Ich! Jede Flasche , die dann in so einem Einwurfloch verschwindet, ist wie ein kleiner Abschied. Man erinnert sich: Wie hat dieser Wein geschmeckt und wie jener? Hat er mich berührt oder gelangweilt? Und man guckt am Altglascontainer natürlich auch gern mal, was der Nebenmann da gerade versenkt – so, wie man im Restaurant schaut, was denn der Nachbar auf dem Teller hat. Was trinkt Deutschland? Das kannst du am Altglascontainer studieren. Übrigens: Wenn ich Single wäre, würde ich nicht parshippen oder tindern, sondern mich mit meinen leeren Flaschen am Container aufhalten – man kommt da wirklich sehr schnell ins Gespräch.
Was machst du, wenn du mal eine leere Doppelmagnum zur Entsorgung dabeihast?
Hendrik: Geht. Meistens. Schwierig wird’s beim Champagnerformat. Die Flasche muss dann leider oben auf den Container. Für Sammler!
Madeleine Jakits war 22 Jahre Chefredakteurin des Genussmagazins DER FEINSCHMECKER, heute ist sie Herausgeberin der Zeitschrift, die im Hamburger Jahreszeiten Verlag erscheint.
