Schatz, der Wein muss atmen!
Postively oxidized - das Geheimnis der Oxidation
Jeder kennt das Phänomen aus seinem Alltag, manche erinnern es noch aus dem Chemieunterricht: ein aufgeschnittener Apfel beginnt nach kurzer Zeit, sich braun zu verfärben. Diesen Vorgang nennt man Oxidation. Oxidationsreaktionen gibt es einige in unserem Alltag. Wenn etwas mit Sauerstoff reagiert, wird es braun, beginnt zu brennen oder rostet.
Sogar im Wein gibt es dieses Phänomen, auch wenn er nicht in Flammen aufgeht! Wenn Wein mit Sauerstoff reagiert, hat das meist unerwünschte Folgen. Die Farbe des Weines verändert sich von rot zu braun bzw. von weiß über gelb hin zu braun. Auch der Geschmack leidet und macht manche Flasche ungenießbar – der Wein ist oxidiert und drüber. Jetzt schluckt ihn nur noch der Abfluss gerne.
Weißwein kann je nach Grad der Oxidation unterschiedliche Farbtöne annehmen. Von Weiß mit grünlichen Reflexen, zu Weiß mit gelben Reflexen, über ein Strohgelb bis hin zur bräunlichen Bernsteinfarbe.
Ist Sauerstoff gut für den Wein?
Manche wundern sich jetzt vielleicht, weil doch Wein nach dem Öffnen atmen soll, um besser zu werden? Man muss hier unterscheiden. Wird dem fertigen Wein nach dem Öffnen der Flasche ein wenig Sauerstoff hinzugefügt, sei es im Glas oder in der Karaffe, hat dies meist positive Auswirkungen auf die Qualität. Verschlossene Weine öffnen sich und geben mehr Aromen frei. Doch bis es so weit ist, hat der Wein bereits eine lange Reise hinter sich und wahrscheinlich schon erste Erfahrungen mit Sauerstoff gemacht – ob positive oder negative klären wir jetzt.
„Es ist der Sauerstoff, der den Wein macht. Durch seinen Einfluss reift er. Der Sauerstoff verändert den Geschmack, das Bukett und die Farbe des Weines.“ (L. Pasteur, 1822-1895)
Bei der Bereitung von Wein ist Sauerstoff, bis auf den Start der Gärung, selten erwünscht. Bei der Reifung sieht es etwas anders aus. Der kontinuierliche Kontakt mit geringen Mengen Sauerstoff hat positive Auswirkungen auf den hohen Polyphenolgehalt (hierzu zählen unter anderem der rote Farbstoff Anthocyan und das Tannin) in Rotweinen und beeinflusst diesen positiv. Das passiert z.B. bei der Reifung in Holzfässern. Sauerstoff gelangt durch die Poren ins Holz und reagiert mit den phenolischen Verbindungen im Wein. Das macht eine weichere, samtigere Textur und verändert Farbe und Geschmack des Weins. Man spricht von der sog. Mikrooxygenierung bzw. Mikrooxigenation. Was beim Weißwein, aufgrund des geringeren Phenolgehalts, selten positive Auswirkungen hat, intensiviert, stabilisiert und harmonisiert die Farb- und Geschmackseigenschaften im Rotwein.
Was passiert bei einer Oxidation im Wein?
Seit jeher setzt man bei der Rotweinbereitung auf den Einsatz von Sauerstoff: offene Gärständer, Bâtonnage, Umpumpen, Filtrieren oder Holzfasslagerung. Der französische Chemiker Louis Pasteur erkannte bei diversen Untersuchungen die positiven Auswirkungen geringer Mengen Sauerstoff, die durch Fassdauben von Barriquefässern in den Wein diffundieren und die Reifung unterstützen. Aber er bemerkte auch, dass zu viel Sauerstoff negative Wirkungen, wie die Bildung von Essigbakterien oder Braunfärbung, zur Folge haben kann. Spätestens seit dieser Feststellung werden Holzfässer stets spundvoll, also randvoll gehalten.
Um Oxidation des Weines zu vermeiden, werden die Fässer regelmäßig aufgefüllt und somit spundvoll gehalten.
Eine der wichtigsten Auswirkungen der Mikrooxidation ist die sogenannte Polymerisation der Tannine. Sauerstoff und Enzyme können vorhandene Tannine im Wein zu größeren, komplexeren Molekülen zusammenfügen. Dadurch binden sie sich besser an Proteine und reduzieren dadurch die Adstringenz, das pelzige Gefühl auf der Zunge.
Die klassische Reifung im Holz erlaubt eine kontinuierliche und moderate Zufuhr von Sauerstoff. Je größer das Fass, desto geringer ist die Oberfläche im Vergleich zur gesamten Menge und es wird weniger Sauerstoff aufgenommen. Lag der Sauerstoffbedarf höher, nutzte man bis vor geraumer Zeit alte Techniken, wie ein häufiges Abstechen, das Befüllen der Gebinde von oben und eine kontrollierte, nicht spundvolle Lagerung. Heutzutage nutz man sogenannte Fritten, um dem Wein kontrolliert eine vorgegebene Menge Sauerstoff zuzuführen.
Wenn oxidierter Wein zum Genuss wird
Solange es kontrolliert geschieht, hat Oxidation in der Weinbereitung auch seine positiven Seiten. Denken wir an bestimmte Varianten von Port oder Sherry, sowie z. B. den Madeira der Madeira Collection, Tokajer oder Vin Jaune von Château d‘Arlay. In Kombination mit Hartkäse, Schinken, Pasteten oder Pilzgerichten ein Gedicht.
Sauerstoff in der Weinbereitung hat positive Eigenschaften, stabilisiert den Wein und stattet ihn mit Reifungspotential aus.
Welchen Einfluss hat das Holzfass?
Die positive Mikrooxidation im Holzfass ist ein komplexer Prozess, der von vielen Faktoren wie der Art und der Dichte des Holzes, der Größe des Fasses, der Toastung sowie der Lagerdauer abhängt. Neue Holzfässer lassen wesentlich mehr Sauerstoff an den Wein als bereits belegte. Zudem spielt auch die Herkunft des Holzes eine wichtige Rolle.
Französische Eiche hat eine feinere Porenstruktur und eine höhere Dichte als amerikanische Eiche. Das bedeutet, dass sie weniger Sauerstoff in den Wein lässt. Die Mikrooxidation verläuft langsamer. Folge: subtile Textur und ein komplexeres Geschmacksprofil. Slowenische Eiche wird oft als eine preiswertere Alternative zur französischen Eiche betrachtet, denn ihre Poren sind ähnlich fein, nur die Dichte geringer. Eine Art Kompromiss der subtilen Eleganz französischer Eiche und der intensiveren Einwirkung amerikanischer Eiche.
Doch es gab eine Zeit, da hatte man es satt, ständig Holzfässer zu reinigen, pflegen und spundvoll zu halten. Zudem wurden die Alternativen aus Edelstahl immer interessanter. Große Kellereien verzichten heute noch auf den Einsatz von Holzfässern, nutzen Holzchips und sogenannte „Fritten“, die dem Wein stetig Sauerstoff zuführt. Ähnlich wie die Sprudelsteine in einem Aquarium, aber das ist eine andere Geschichte.
Bei der kontrollierten Reifung im Holzfass kommt es unter anderem auf die Größe des Fasses und die Wahl des Holzes an.
Was hilft gegen Oxidation?
Durch die verschiedenen Möglichkeiten der Weinbereitung variiert der Gehalt sog. Reduktone, welche den Wein vor Oxidation schützen. Dazu gehören hauptsächlich phenolische Verbindungen wie Gerbstoffe und Anthocyane, aber auch Ascorbinsäure (Vitamin C) und diverse Zuckerabbauprodukte. Die Menge an Reduktonen ist in tannin- und farbreichen Rotweinen, aber auch edelsüßen Weißweinen, am höchsten. Maßnahmen wie Maischestandzeit, Hefelager etc. fördern die Produktion. Hat ein Wein weniger Reduktionspotential, kommt meist Schwefel (bzw. Ascorbinsäure im Most) zum Einsatz. Je nach pH-Wert schützt dieser den Wein nicht nur vor mikrobiologischen Veränderungen, sondern auch vor dem teils unerwünschten Einfluss des Sauerstoffs, da er selbigen bindet.
Lässt Sauerstoff den Wein schneller reifen?
Wenn vermeintlich junge Weine in der Flasche zu früh altern bzw. oxidieren, spricht man von einem Phänomen namens Premox (engl. Premature oxidation – vorzeitige Oxidation). Weiße Burgunder, die normalerweise über einen langen Zeitraum hätten reifen können, selbst von Spitzenproduzenten, zeigten Anzeichen von Oxidation und Ermüdung, lange bevor man dies erwarten würde – Farben verblassen zu braun, frisch-fruchtig Aromen verschwinden, um durch Aromen von überreifen Äpfeln, Honig, Wachs oder Kompott ersetzt. Die Gründe und Meinungen der Ursache sind vielfältig: später Lesezeitpunkt, zu wenig Säure, der Ausbau in neuen Eichenholzfässern, zu wenig Schwefel bzw. Reduktone bei einem zu hohen pH-Wert etc. Doch zum Glück ist dieses Thema und seine Diskussionen in den letzten Jahren etwas in den Hintergrund gerückt und man wird vielleicht nie erfahren, was genau dahintersteckte oder ob es einfach ein Symptom der sich ändernden Zeiten und Moden war.
Sauerstoff kann positiven Einfluss auf den Wein haben. Ein wunderbares Beispiel sind die Weine von Bussaco aus Portigal.
Kontrollierte Oxidation ist eines der interessantesten Stilmittel der Önologie, egal ob Rot-, Weiß- oder Schaumwein. Sie fördert die Lagerfähigkeit und lässt ältere Jahrgänge frisch und verhältnismäßig jung wirken. López de Heredia – Viña Tondonia oder die großartigen Weine unserer Freunde von Bussaco zeigen, wie frisch und energiegeladen Weine nach jahrzehntelanger Lagerung wirken können. Der Schlüssel, um Dinge wunderbar werden zu lassen, liegt mal wieder in Zeit und Know-How.
