Naturweine zwischen Dogma und Genuss. Lohnt es sich, Weine zu genießen, die in keine Schublade passen?
Es ist einige Jahre her, dass ich als Sommelier im Restaurant aktiv war. Ein riesiger Laden mit buntem Publikum war meine Bühne, wir servierten gigantische Steaks und dementsprechend war die Weinkarte “medium” aufgestellt: vor allem rot, international und für ein breites Publikum. Neben der Standardkarte nahm ich mir jedoch die Freiheit zu experimentieren und besetzte 10 Positionen mit Naturweinen. Richtiges Freak-Stoffe, schmutzig, teils arg fehlerhaft und trüb, wie Weißbier mit knalligen Etiketten. Damals gab es diese Abweichungen vom Standard in Deutschland maximal in Berlin und auch eher sporadisch. In Hamburg hatten Naturweine noch nicht ihren Weg auf die Weinkarten gefunden. Eines Samstagabends kam ein Kollege auf mich zu: „Die Gäste an Tisch 12 haben etwas von deinem trüben Zeug bestellt. Vielleicht willst du mal hingehen und fragen, ob sie überhaupt wissen, was sie da bestellt haben?“
Diese Ansprache meines Kollegen sagt viel darüber aus, wie Naturweine wahrgenommen wurden und die Wiederholung dieser Szene ist auch heute nicht ausgeschlossen. Sowohl von vermeintlichen Profis als auch von Konsumentinnen und Konsumenten wird Naturwein gerne pauschal in die Schmuddel- und Esoterikecke gestellt. Sie schmecken anders und haben wenig gemein mit auf kitschige Frucht, Eisbonbon-Aromen von wenig Säure getrimmten Industrieweinen.
Lohnt es sich überhaupt, die Komfortzone zu verlassen?
Naturweine zeichnen sich durch Individualität, reine Handarbeit und einen unverfälschten Geschmack aus. Für klassisch geschulte Gaumen können sie eine Herausforderung sein. Eine, die nicht jeder annehmen möchte. Sommeliers in Kopenhagen, Paris und London schenkten diese Weine damals schon aus, als die Weinszene noch leicht verächtlich von einem kurzlebigen Trend sprach. Das hat sich gewandelt und viele Menschen sehen die Qualität der Weinkategorie, die in keine Schublade passen will, mittlerweile differenzierter und schätzen Naturals mit all ihren Facetten und Möglichkeiten für fantastische Qualität. Menschen lieben Schubladen, sie geben Sicherheit. Naturwein passt in keine. Das macht den Reiz aus, fordert und wir müssen uns selbst eine Meinung bilden, um nicht gelernten Weingenuss zu erfahren. So erweitern wir unseren Horizont. Lassen wir uns auf diese Weinkategorie ohne Kategorie ein, ist es möglich, unser Gehirn mit Glückshormonen nur so zu fluten. Ja, es ist einen Versuch wert, die Komfortzone zu verlassen. Let’s open up for a new chapter!
Jetzt haben wir das Fazit des Textes schon etwas vorweggenommen. Es bleibt jedoch die Frage, warum Naturweine so vermeintlich schwierig sind, welche Reise sie gemacht haben und warum sich immer noch wenige Genussmenschen an sie heranwagen, wenn doch so viele Glückshormone warten?
Alles über einen Kamm geschoren
Naturweine werden von jeher kontrovers diskutiert und bieten “Hatern” sowie Fans eine schier endlose Tanzfläche. Die Gegner lehnen ihn aufgrund seiner potenziellen Fehlerhaftigkeit grundsätzlich ab. Hier messen wir mit zweierlei Maß und müssen Barrieren in unseren Köpfen ablegen. Gute Naturweine sind nicht fehlerhaft, im Gegenteil. Sie sind exzellent, klar und sauber auf ihre Art und Weise. Genauso wie wir es im klassischen Weinbau finden. Über die industrielle Weinherstellung möchte ich an dieser Stelle gar nicht eingehen, aber anmerken, dass hier ein Diskurs rund um Weinfehler angebrachter ist. Einen anregenden und vielschichtigen Artikel findet Ihr bereits in unserem MAG: “Naturweine mit weniger Ideologie, bitte”.
Ein beliebtes und immer wieder vorgebrachtes Argument der Naturwein-Gegner ist, dass es per Definition keinen Naturwein geben kann. Wein sei immer von Menschen gemacht und daher nicht natürlich. Die Natur würde nur Essig hervorbringen und erst das Eingreifen des Menschen mache den Wein. Somit sei Wein kein natürliches Produkt. Ihnen geht es hier rein um die Begrifflichkeit. Naturwein ist der Versuch einer Vielfalt einen Namen zu geben. Diese hat sich etabliert und wird heute von vielen verstanden. Es geht um den Prozess vom Garten bis in den Keller, der so naturbelassen wie möglich gestaltet wird. Diese ganzheitliche Arbeitsweise benötigt Erfahrung und bringt fantastische Ergebnisse. Entschuldigt die Wiederholung…
So schön kann Biodiversität sein – Ganzheitlichkeit im Weinberg lohnt sich
Die Natural-Fans hingegen streiten sich über Schwefelmengen, biodynamische Praktiken und darüber, welche Fehler noch “akzeptabel” seien. Dass die Weine unfiltriert und trüb sind, ist der kleinste gemeinsame Nenner. Ist das die zielführende Auseinandersetzung mit dem vielschichtigen Ansatz? Warum herrscht so wenig Klarheit in dieser Weinklasse mit Potential? Viele Themen werden zusammengeworfen, verwechselt oder falsch wieder zusammengesetzt. Da wird Orangewein mit Naturwein gleichgesetzt. Oder Bioweine mit ungefilterten Weinen über einen Kamm geschoren. Und die Frage nach der Qualität ist eines der größten Fragezeichen. Wir wollen hier ein wenig Klarheit ins gewollte Trübe bringen.
Was ist das Naturwein? – gewollte Wiederholung!
Die französische Naturwein Vereinigung AVN (L’Association des Vins Naturels) definiert Naturwein so:
“Ein Wein, dessen Trauben aus biologischem oder biodynamischem Anbau stammen. Ein Wein, der ohne jegliche Zutaten oder Zusatzstoffe vinifiziert und abgefüllt wird.”
So heißt es weiter: “Diese Definition ist nur eine Wiedergabe dessen, was wir alle seit jeher wissen. Natürlicher Wein ist die Suche nach einem Absoluten und einem Ideal. Jede andere, freizügige Definition von Naturwein (ein bisschen Sulfit hier, ein bisschen Perlinpinpin-Pulver dort…) entspricht nicht unserem Ansatz.” So die Aussage der französischen Vereinigung. Quelle: http://avn.vin/category/L-association-Cahier-des-charges
Diese Definition ist sehr eng. Noch strenger ist die Auslegung des Verbands S.A.I.N.S. Hier dürfen nur Spuren von natürlichem Schwefel in der Flasche nachweisbar sein. Also Schwefel, der bei der Gärung entstanden ist oder bereits im Weinberg vorhanden war.
Das obige Bild zeigt sehr plakativ die Unterschiede von konventionellem Wein zu Naturwein. Ganz links sind die laut EU erlaubten Zusatzstoffe zu sehen, die beiden Flaschen rechts zeigen die in den französischen Naturweinvereinigungen erlaubten Zusatzstoffe – gar keine. Der AVN erlaubt die Zugabe einer geringen Menge Schwefel bei der Abfüllung. Der Gesamt-SO2-Gehalt darf aber auch hier nicht die Marke von 40 mg/l überschreiten. Zum Vergleich: eine deutsche Trockenbeerenauslese darf bis zu 400 mg/l enthalten.
Was ist Orangewein?
Nein, Orangewein ist nicht gleichzusetzen mit Naturwein. Orangewein kann konventionell, biologisch, biodynamisch oder natural hergestellt sein. Der Begriff bezieht sich zunächst auf eine bestimmte Produktionstechnik, die die markante Orange Farbe in allen Schattierungen hervorbringt. Naturwein gibt es hingegen in allen Farben, von fast weiß über grünlich, blass-gelb, orange, rosa bis dunkelrot.
Für Orangeweine nutzt der Winzer weiße Trauben und folgt der Technik der Rotweinbereitung. Also Einmaischen der Trauben und Vergärung mit allem Drum und Dran, um aus den Schalen, Kernen und eventuellen Stielen Farb- und Geschmacksstoffe zu lösen. Da weiße Trauben im reifen Zustand eine dunkelgelbe bis leicht rötliche Färbung aufweisen, erhält der Wein so seine namensgebende orange Farbe.
Der oxidative Prozess bei der Weinbereitung verstärkt diesen Effekt. Wir finden ihn sowohl im konventionellen als auch im biologischen oder biodynamischen Umfeld, also mit und ohne Verwendung diverser Zusatzstoffe und Schwefel. Orangewein ist nicht zwingend auch Naturwein.
Ein Grund, weshalb diese Weinkategorie gerne mit Naturwein gleichgesetzt wird, ist seine Beliebtheit unter Naturwein-Winzern. Die Vergärung auf der Maische gibt dem späteren Wein durch den höheren Phenolgehalt ein größeres Maß an Stabilität und erlaubt eher geringere Schwefelgaben oder gar den kompletten Verzicht.
Fluch und Segen
Eine andere Wahrheit ist, dass Naturwein im “Mainstream” angekommen ist und als ernsthaftes Marktsegment wahrgenommen wird. Das zeigt die Präsenz auf den Weinkarten. Online-Händler haben Naturals in ihr Portfolio aufgenommen und sogar beim Discounter gibt es unfiltrierte und Orangeweine. Das große Angebot macht es nötig noch genauer “hinzuschmecken” und sich ganz bewusst beraten zu lassen.
Es ist kein Geheimnis mehr, dass Naturweine fantastische Foodweine sind!
Naturwein: Trend oder ein neues Verständnis von Wein?
Ist es mit der ursprünglichen Philosophie vereinbar, in großem, beinahe schon industriellem Maßstab zu produzieren und dabei auf natürliche Praktiken zu setzen? Ich sage, das ist die Zukunft. Es führt dazu, dass wir alle besser trinken.
Der Autor und Journalist Jon Bonné („The New California“ und „The New French Wine“) sagte dazu kürzlich in einem Podcast:
“Natural wine is here to stay. It is not a movement. It is not a moment. It is just the future. Elements of natural wine are the future. People asking questions about viticulture and farming, sometimes ask the wrong questions, like why is sulfur in this wine(…) but there is a sense of expectation to understand all of the wine and where it comes from.”
Der Einfluss ist unübersehbar, ich gebe Jon Bonné Recht. Eine neue Generation von Weintrinkern stellt heute andere Fragen. Der Druck und das frische Mindset führen zu einem Umdenken, auch in der Naturweinszene. Naturwein ist erwachsen geworden.
Jonas & Philipp vom Weingut Seckinger in Niederkirchen bei Deidesheim in der Pfalz zeigen wie es auch hierzulande „Natural“ geht.
The importance of being natural
Die neue Generation an Weintrinkern kennt Naturweine und verschließt sich nicht neuen Geschmäckern. Ihr fehlt allerdings manchmal die Sensibilität um sensorische qualitativ hochwertige Weine vom Rest zu unterscheiden. Ein gutes Marketing und ein auffälliges Etikett allein sind keine Qualitätsgaranten. Das gilt aus meiner Sicht auch für viele Profis – Sommeliers und Weinhändler.
In den großen Weintrinkermetropolen lässt sich in den angesagten Restaurants und Weinbars eine Abkehr von rein dogmatischen Naturweinkarten beobachten. Es geht nicht mehr um möglichst geringen Schwefel, sondern um sauberen, exzellenten Wein, der so nachhaltig und naturnah wie möglich erzeugt wird. Ist das am Ende nicht genau das, was guten Naturwein ausmacht?
Wonach wir vor allem suchen, wenn wir Weine probieren? Nach Spaß im Glas natürlich!
Next Level Naturals
Die Gäste an Tisch 12 wussten übrigens ganz genau, was sie bestellten. Wie sich herausstellte, waren es Kolleginnen und Kollegen aus der Branche. Sie hatten sich eine Flasche Theodora vom Gut Oggau ausgeguckt, damals wie heute ein Benchmark in Sachen Naturals.
Naturwein hat sich in den letzten 10 Jahren verändert. Sowohl das Angebot als auch die Art, wie er auf dem Markt angenommen wird. Trotzdem sind wir in Deutschland noch weit entfernt von einer Selbstverständlichkeit. Die faszinierendsten Weine entstehen dort, wo die Winzer es schaffen, das Beste aus verschiedenen Welten zusammenzuführen. Naturnahes und nachhaltiges Wirtschaften im Weinberg, zertifiziert oder nicht, und sorgfältige Arbeit im Keller. Zu diesem Mindset gehört die Einsicht, dass Schwefel nicht per se schlecht sein muss und Nachhaltigkeit nicht im Weinberg aufhört. Sie bezieht sich auch auf Aspekte wie Marketing, Arbeitskraft, Verpackung und Transport. Nur so entsteht guter und großer Wein, der Spaß macht, getrunken zu werden.
Auf der ganzen Welt produzieren ambitionierte Winzerinnen und Winzer mit viel harter Arbeit gesuchte Next Level Naturals, die in keine Schublade passen und unendlich viel Spaß machen!
Es ist kein Geheimnis mehr, dass Naturweine fantastische Foodweine sind!
