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Auf den weißen, kalkhaltigen Albarizaböden rund um Jerez de la Fonterra, Cadiz und Sanlucar de Barrameda wächst die Palominotraube. Im Wechselbad von heißen und feuchten Winden entsteht ausschließlich hier, mit Ausnahme des französischen Jura, ein besonderer Hefestamm namens Flor. Dieses geschmacksgebende Element verleiht vor allem den Manzanilla und Fino Sherrys ihr untrügliches Aroma von weißen Champignons, grüner Olive und jodiger Meeresbrise. Da der Sherry vor allem ein wertvoller Exportartikel war und ist, wurde er ursprünglich für den langen Seeweg haltbar gemacht, indem man ihn mit Branntwein verstärkte, bzw. fortifizierte.
Wie schmeckt Sherry ohne dieses Verfahren? Wahrscheinlich so, wie der Urwein dieser Region, nur mit deutlich weniger Alkohol. Denn der Flor bildet sich natürlich auch in den Grundweinen. Genau das wollte der aus dem galicischen Bierzo stammende Winzer Mario Rovira wissen, und startete sein Experiment namens "Tosca Cerrada". Fasziniert vom Terroir und der traditionsreichen Geschichte wurde er Partner der kleinen Bodega Delgado Zuleta aus Jerez. Er selektiert Partien und Einzelfässer aus deren Pago de Balbaina. Sein Fokus liegt auf den unterschiedlichen Albarizaböden, die den Charakter der Weine prägen. Das Terroir klar herauszuarbeiten, ist dem Wesen des großen Bruders Sherry fremd und sicher ein weiterer Aspekt zur Unterscheidung. Denn im Solera-System gehen die individuellen Eigenschaften zugunsten eines generischen Typus verloren.
Die etwas gräulich-gefärbte und weniger kalkhaltige, vor allem sehr feste Variante des Bodens namens "Tosca Cerrada" bedeckt 80% des Gebietes. Diesem Boden sagt man nach, dass er besonders runde, gut strukturierte und elegante Weine auf ihm entstehen. Der organische Anbau der Reben und die minimale Verwendung von Schwefel ist für Marios -ironischerweise als Landweine eingestuften Gewächse- obligatorisch. Das Ergebnis ist einzigartig und fantastisch. Mit dieser Finesse und Delikatesse bringt dieser Sherry-Urtyp eine ganze andere Wahrnehmung mit, als das bisher Bekannte und enorm viel Spaß ins Glas.
Die Region: Jerez
Im windgepeitschten Süden Andalusiens wachsen auf den weißen, kalkhaltigen Albariza Böden in erster Linie die Sorten Palomino, Moscatel und Pedro Ximenenes. Das atlantische Klima ist warm, teilweise heiß und trocken. Das besondere in diesem Anbaugebiet ist die nicht unerhebliche Luftfeuchtigkeit. Diese wird durch kühle, feuchte Meereswinde, wie dem feuchten Poniente aus westlicher Meeresrichtung kommend und dem kräftigen, trockenen afrikanischen Levante aus südöstlicher Richtung, massgeblich beeinflusst. Die Unterschiede zwischen Tages- und Nachtemperatur sind deutlich spürbar. In dem Dreieck zwischen den Städten Jerez de la Fronterra, Sanlucar de Barrameda und Cadiz, rund um das Mündungsgebiet des Guadalquivir, entsteht der berühmte Sherry und die seltene Kammhefe namens Flor, die den Inhalt der Fässer vor Sauerstoff schützt und auch geschmacklich beeinflusst.
Folge 407 - Das Jerez Projekt - Tosca Cerrada
2021 Tosca Cerrada
Bodega y Viñedos Akilia
2021 Tosca de Lentejuela
Bodega y Viñedos Akilia