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Solera

Der Begriff Solera stammt aus Spanien. Wörtlich übersetzt bedeutet er „am Boden liegend“. Gemeint ist damit aber nicht ein Zustand wie nach einem Kontakt mit der Faust von Mike Tyson. Er bezieht sich vielmehr auf die unterste Reihe eines Systems mehrerer Reihen übereinander gestapelter und miteinander verbundener Fässer. Die darüber liegenden Reihen heißen Criadera alle zusammen bilden das traditionelle System mit dem in Spanien Sherry, Malaga und Brandy gereift wird.

Abgefüllt, beziehungsweise entnommen (a.k.a. Saca) wird stets aus der untersten Reihe, die dann aus der darüber liegenden aufgefüllt wird – und die wiederum aus der darüber. Die oberste Reihe wird dann mit Jungwein gefüllt. Da maximal nur jeweils ein Drittel des Fassvolumens entnommen/aufgefüllt wird, entsteht so im Laufe des Betriebs der Solera ein Verschnitt aus fast unendlich vielen Jahrgängen, wobei das Alter des jüngsten beteiligten Jahrgangs durch die Anzahl der im System zu durchlaufenden Reihen bestimmt wird. Beim Sherry sind es mindestens drei, in der Regel jedoch sechs bis sieben. Es gibt aber auch Soleras mit bis zu 14 Reihen.

Wobei der Begriff „Reihe“ bei heutigen Produktionsmengen und -Standards eher bildlich zu verstehen ist. In der Regel befinden sich die Stufen der Reifung nicht mehr buchstäblich übereinander, oft sogar nicht einmal in der gleichen Halle. Das Wiederauffüllen (a.k.a. Rocio) geschieht heute über Schläuche und Pumpen. Trotzdem wird aus jedem Fass nur maximal ein Drittel des Volumens entnommen – dies auch, um die für die Reifung und die Aromatik von Sherry entscheidende Schicht mit Florhefe im Fass nicht zu beschädigen.

Dieses System findet man aber längst nicht mehr nur im Jerez-Gebiet. Auch in der Champagne hat die Methode Tradition. Man findet diese Art der Weinerzeugung aber auch an der Rhône, bei deutschen Sekterzeugern oder bei Seckinger in der Pfalz.

Das Solera-System findet auch bei der Produktion von gereiftem, hochwertigem Sherry-Essig Anwendung. Die Kaskade von Fassreihen zur Lagerung und Reifung von italienischem Balsamico Traditionale in Modena ist vergleichbar. In der Emilia Romagna heißen sie allerdings Batteria. Um den in diesem System zur immer weiter fortschreitenden Konzentration erwünschten Schwund auszugleichen, wird hier das Volumen der aufeinander folgenden Fässer zudem stetig geringer.