Perlage
Perlage, das hört sich deutlich besser an als „Sprudel“. Sicher hat sich der Begriff deshalb auch im Deutschen als Bezeichnung für das Prickeln im Schaumwein durchgesetzt. Ein anderes Wort ist das ebenfalls aus Frankreich stammende Mousseux. Das leitet sich vom französischen Wort für Schaum (Mousse) ab.
Perlage bezieht sich dagegen auf die im Glas wie an einer Perlenkette aufsteigende Reihe von Kohlendioxid-Bläschen. Für die gilt: je feiner, desto besser und langanhaltender der Prickel. Besonders fein ist die Perlage nach einer —> Flaschengärung, noch feiner nach längerer Lagerzeit mit der Hefe. Also der Behandlung, wie sie in der Schampus-Championsleague üblich ist. Weshalb auch gilt: besonders feine Perlage verspricht Spitzensprudler. Und auch umgekehrt wird ein Schuh draus: Denn die gröbste Perlage liefert das Imprägnierverfahren. Bei dem werden Stillweine ¬kurzerhand nur mit Kohlendioxid aufgesprudelt – so wie beim Sodastreamer® zuhause.
Um der Perlage einen effektvollen Auftritt zu sichern, hat sich die Sektflöte als typisches Schaumwein-Glas entwickelt. Leider gilt für sie das Gleiche, was auch für Pumps mit 10 Zentimeter Absätzen gilt. Hübsch anzuschauen, aber für den Inhalt darin alles andere als förderlich. Gleiches muss man auch zum Moussierpunkt sagen – der kleinen, angerauten Stelle am Glasboden, an der gezielt die Bläschen entstehen sollen. Das sieht zwar fein aus, macht den Inhalt aber unnötig schnell fad. Faustregel fürs Glas: je besser der Schampus, desto voluminöser.
Zum Schluss noch eine kurze Abrechnung mit einem hartnäckigen urbanen Mythos: Nämlich dem vom Silberlöffel, der in der offenen Flasche steckend den allzu schnellen Verlust von Kohlensäure im Kühlschrank vermeidet. Der ist schlicht falsch. Egal, wie sehr Tante Trudi darauf schwört. Ja, Kältebrücke und die hohe Wärmeleitfähigkeit von Silber haben einen messbaren Effekt. Der ist aber in der Praxis ungefähr so effektvoll, wie ein Eimer Wasser bei einem Waldbrand.
Die einzige Möglichkeit, das zu schnelle Schalwerden von geöffneten Schaumweinen zuverlässig zu vermeiden, ist ein Sektverschluss. Oder natürlich die Methode, die wir bevorzugen und empfehlen: dem prinzipiellen Verzehr von ausschließlich ganzen Flaschen. Das ist bei hochwertigen Schäumern kein Problem. In Fachkreisen heißt es schließlich: Das ideale Format für einen Abend zu zweit ist ein Champagner in der Magnum-Flasche – vorausgesetzt, einer der beiden trinkt nicht mit.
2013 Argonne - Champagne - Brut
Henri Giraud
