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Appassimento

Beim Appassimento werden meist eher früh geerntete Trauben für eine einige Wochen oder auch Monate auf Strohmatten gelagert, damit sie rosinieren – also wie Rosinen eintrocknen. Gut 50 % des Volumens gehen dabei verloren. Und zwar – ganz, wie bei edelfaulen, von Botrytis befallenen Trauben – ausschließlich in Form von Wasser. Der Zucker und die aromatischen Inhaltsstoffe bleiben im Wein und werden so deutlich aufkonzentriert. Vergleichbare traditionelle Verfahren gibt es auch in anderen Weinbau treibenden Ländern. In Frankreich wird der Vin de Paille so erzeugt, in Deutschland und Österreich der Strohwein (der aufgrund von EU-Namensschutzregelungen aber nur in Österreich so heißen darf).

Nicht verwechseln darf man das Appassimento mit dem vor allem in Apulien verbreiteten Doppio Passo Verfahren. Dabei werden nicht geerntete Trauben durch Trocknen rosiniert, sondern ein Teil der Ernte so lange am Stock hängen gelassen, bis die Trauben dort, am Stock deutlich stärker konzentriert sind. Dann erst werden sie in einem zweiten Durchgang – die wörtliche Übersetzung von Doppio Passo – gelesen und zusammen mit den Trauben der ersten Lese vergoren.