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Grundwein

Wer Sherry, Wermut oder —> Schaumwein herstellen will, macht erst einmal einen Wein. Den nennt man Grundwein. In aller Regel wird er eigens für die spätere Verwendung produziert; denn bei Schaumweinen beispielsweise ist es wichtig, dass der Grundwein ausreichend Säure und nicht zu viel Alkohol hat. Logisch, bei der obligatorischen 2. Gärung entsteht neben dem gewünschten Kohlendioxid als Abfallprodukt ja weiterer Alkohol.

Um den finalen Alkoholgehalt und die Menge an Prickel nach der zweiten Gärung möglichst genau kontrollieren zu können, werden die Grundweine so weit wie möglich durchvergoren. Das ist übrigens auch einer der Gründe dafür, dass die meisten typischen Schaumweinregionen eher im Norden der jeweiligen Länder zu finden sind. Denn dort haben die Trauben normalerweise mehr Säure und weniger Zucker. Das ist in der —> Champagne in Frankreich genauso, wie beim Franciacorta in Italien.

Ein weiterer wichtiger Faktor sind die Tannine. Im klassischen Schaumwein sind sie ungefähr so erwünscht wie die Spinne in der Yuccapalme. Deshalb werden die Trauben möglichst schonend gepresst und ohne —> Maischestandzeit sofort vom Most getrennt. Damit die zweite Gärung unproblematisch verläuft, sollten die Grundweine zudem auch nicht zu viel schweflige Säure (a.k.a. —> Sulfite) enthalten. Ob eine —> malolaktische Gärung stattfindet, ist eine Frage des Stils des jeweiligen Schaumweinproduzenten. Falls ja, findet auch sie noch beim Grundwein statt.

Insbesondere die großen Schaumwein- und Champagnerhäuser produzieren jedes Jahr eine große Zahl unterschiedlichster Grundweine. So können sie auf Jahrgangsschwankungen reagieren und sicherstellen, dass ihre Standardcuvée konstante Qualität und Geschmack bietet.

Dass die Grundweine beispielsweise für einen Champagner nahezu ungenießbar wären, ist eine gern kolportierte urban legend. Richtig ist, die vins claire – wie die Grundweine in Frankreich heißen – sind meist eine stramm saure, harte Prüfung für Magenwand und Zahnhälse. Sie wirken zudem fast immer recht körperarm und etwas schwachbrüstig. Sie sind aber – jedenfalls bei den guten Produzenten – blitzsauber. Und die gehobenen Qualitäten zeigen schon in diesem Zustand die vibrierende Mineralität, die sie auch nach ihrer Verwandlung zur Schaumwein-Prinzessin auszeichnen wird.