Amontillado
Der Amontillado ist eine Unterform des Sherrys, genauer gesagt ist er eine durch spezielle Alterung veredelte Variante des —>Finos Genau wie der reift er also zuerst in einem nur zu rund 85 % gefüllten Holzfass unter einer schützenden Schicht von —>Florhefe, die die darunter liegende Flüssigkeit vor Oxidation schützt.
Zum Amontillado wird er nun dadurch, dass er entweder so lange im Fass verbleibt, dass die Florhefeschicht nach und nach über einen Zeitraum von zehn bis fünfzehn Jahren abstirbt oder, dass die schützende Schicht durch Aufspriten, also die Zugabe von reinem Alkohol, beseitigt wird. So oder so ist der Effekt der Gleiche: die Florhefe sinkt zu Boden und gibt den Fino der Einwirkung von Luftsauerstoff, also der Oxidation, frei.
Der Amontillado entwickelt so auch oxidative Aromen und wechselt die Farbe vom ursprünglichen hellen Gelb hin zu immer tieferen Braunton-Varianten. Dieser Prozess verläuft nicht schlagartig sondern langsam und stetig, weshalb auch Zwischenstufen unterschieden werden. Nach dem Fino kommt mit zunehmender Oxidation und Färbung der Fino Pasada, der Fino-Amontillado, der Amontillado-Fino und schließlich dann der Amontillado.
Ein klassisch ausgebauter Amontillado ist stets trocken. Der Alkoholgehalt variiert zwischen 16 und 18 Volumenprozent.