Amphoren

Eigentlich gilt für die Amphore: An ihren Henkeln sollt ihr sie erkennen! Die beiden charakteristischen Griffe links und rechts vom lang gestreckten Hals sind nämlich unverzichtbar. Denn sie geben dem Gefäß aus gebranntem Ton den Namen. Das Wort Amphore leitet sich von den altgriechischen Begriffen von „auf beiden Seiten“ und „tragen“ ab. Und wer in der Kindheit Asterix und Obelix gelesen hat, der hat auch die damit verbundene Form sofort vor Augen: Herb? – Herb!

Typisch ist die sich nach unten spitz verjüngende Silhouette. In der griechisch/römischen Welt diente die Amphore vor allem zu Lagerung und Transport. Und mit dieser Formgebung ließen sich die Amphoren besonders gut auch übereinander stapeln – insbesondere auch im Lagerraum von Schiffen.

Doch in der Weinwelt arbeitet man mit einem erweiterten Amphorenbegriff. Denn da gibt es auch noch die georgischen Quevri (oder auch: Kwewri). Was übersetzt ebenfalls Amphore bedeutet – genau genommen aber gar keine ist. Denn es mangelt ihnen eben am namensgebenden Bestandteil. Und selbst, wenn sie Henkel hätte, würde man die nicht sehen. Denn Quevris werden in die Erde eingegraben.

Was wiederum ein Hinweis auf den zweiten, viel wesentlicheren Unterschied zum klassisch griechisch-römischen Henkelmann ist. Denn die georgische Verwandte dient auch zur Produktion von Wein. Und das seit mehreren tausend Jahren. Die Weinbereitung in großen, amphorenähnlichen Tongefäßen ist sogar vermutlich die älteste Form der Weinherstellung überhaupt.

Das heißt – nach der Ursprungsregion in Georgien – auch Kachetisches Verfahren. Bei dieser Methode werden Trauben mit Stiel und Stängel in große, bis zu 3.000 Liter fassende Tongefäße gefüllt. Dort durchlaufen sie dann über mehrere Monate eine Maischegärung – der Most bleibt also die ganze Zeit mit Beerenhäuten und Stengeln in Kontakt. Da die Quevris in der Erde eingegraben sind, verläuft diese Gärung bei konstanter, eher kühler Temperatur und weitgehend unter Sauerstoffabschluss. Es entstehen so ausgesprochen gerbstoffreiche Weine – extrem lange haltbar, dafür jung ruppiger als eine Fahrt mit dem Rennrad übers Kopfsteinpflaster.

Auch außerhalb von Georgien wird in Tongefäßen seit Jahrhunderten Wein produziert. In Talhas, die im Alentejo in Portugal zuhause sind, beispielsweise oder in den Tinajas im spanischen La Mancha. In den letzten Jahren hat der Vin naturel mit seiner Philosophie der traditionellen, möglichst interventionsarmen Produktionsmethoden Amphorenweine zusätzlich in ganz Europa gepusht. Die Unterschiede der genauen Produktionsweise sind hier allerdings – je nach Winzer – groß – und ebenso die Varianten der Gefäße. Heute werden vor allem so genannte Keller-Amphoren verwendet, die nicht mehr eingegraben werden, sondern auf Ständern stehen. Im Gegensatz zu den Quevri, die mit Bienenwachs ausgekleidet werden müssen, sind diese Kelleramphoren meist so stark gebrannt, dass sie zwar Luft einlassen, aber kein Wein nach außen dringt.