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Autolyse

Der Begriff Autolyse stammt ursprünglich aus dem Griechischen. Wörtlich übersetzt bezeichnet er das, was auch ein Eiswürfel in strahlendem Sonnenschein macht: die „Selbstauflösung“. In der Weinsprache ist damit ein Zerfall gemeint, der nur durch zelleigene Enzyme hervorgerufen wird – also ohne, dass Bakterien oder andere Lebewesen daran beteiligt wären. Benutzt wird er meist in Zusammenhang mit sich zersetzenden Hefezellen und den dadurch entstehenden Aromen bei Sur Lie gelagerten Schaum- und Weißweinen.

Klassische Autolyse-Aromen sind die typisch hefigen Töne von Brioche, Toastbrot oder Biskuit, wie man sie insbesondere bei Champagnern und anderen Schaumweinen mit zum Teil jahrelangem Hefelager findet. Neben diesen Aromen entstehen bei der Autolyse auch sogenannte Mannoproteine, die für dem Wein ein besonders cremig-fülliges Mundgefühl verleihen. Sie aktivieren zudem das Wachstum von Milchsäure-Bakterien und unterstützen so den biologischen Säureabbau (a.k.a. BSA). Darüber hinaus verbessern Mannoproteine die Stabilität des (Schaum-)Weines in Bezug auf eine mögliche Trübung durch Ausfallen von Eiweiß und/oder Weinstein.

Nicht verwechseln darf man die Autolyse von Hefezellen im reifenden Wein mit der gleichnamigen obligatorischen Ruhephase bei der Produktion von Teig zum Brotbacken. Denn auch, wenn die bei der Wein-Autolyse entstehenden Aromen stark an Backwerk erinnern – mit diesem Teil der Teigführung hat sie nichts zu tun. Beim Backen wird mit dem Begriff eine frühe 20 bis 60-minütige Aufquell- und Ruhephase zur Ausbildung von Glutensträngen bezeichnet.