Filtration
Strahlend, klar, sauber oder rein – viele der positiven Attribute für Wein beziehen sich auf das Erscheinungsbild. Logisch, dass die Filtration im Weinkeller – neben der —>Schönung – ein wichtiges Thema ist. Lange Zeit hatte ein perfekter Wein blank zu sein. Jede noch so leichte Hefe-Trübung galt als unrein und unschön – ästhetisch so willkommen, wie der fette Vogelschiss auf der Motorhaube vom Luxus-Schlitten.
Derber Fortschritt in der technischen Entwicklung und sinkende Preise haben moderne, effektive Filtertechnik heute für praktisch jedes Weingut verfügbar gemacht. Und der innere Weiße Riese vieler Kellermeister nahm das Angebot lange Zeit dankbar an. Mit der Folge, dass insbesondere die Weißweine in den letzten Jahrzehnten immer stärker, früher und feiner gefiltert wurden. Stand der Technik heute: die Sterilfilterung. Partikel runter zur Größe eines einzelnen Hefe- oder Milchsäurebakteriums werden zuverlässig aus dem Wein herausgeholt.
Aber keine Filtration fischt nur das aus dem Wein, was heraus soll. Eine gewisse Menge an Filtrations-„Beifang“ ist immer dabei. Kollateralschäden bei Aroma und Geschmack sind unvermeidlich. Und auch das Procedere des Filterns selbst stresst den Wein wie fallende Kurse den Börsen-Bullen. Denn je feiner der Filter, desto höher der dafür nötige Filterdruck. Und je größer der Druckunterschied vor und hinter dem Filter, desto stärker auch der unvermeidliche Aromenverlust durch Ausgasen und die Bildung von Aerosolen. Ein Effekt, den jeder kennt, der schon einmal eine Colaflasche geöffnet hat: es zischt und plötzlich riecht’s ein wenig nach Cola.
Jede Filtration nimmt, so wie auch jede Schönung, dem Wein etwas seiner Komplexität, seiner natürlichen Fülle, seines Reichtums. Deshalb hat sich in den letzten Jahren bei einer neuen Generation von ambitionierten Weinmachern ein anderes Ideal der Weinbereitung etabliert: der Verzicht auf Filtration, solange nur irgend möglich. Statt Schichten-, Cross-Flow- oder Membranfilter sorgen natürliche Sedimentation, ausreichende Zeit und vorsichtiger Abzug für klaren Wein.
Den Anfang machten Spitzenproduzenten in Kalifornien schon in den 1990er Jahren. Spitzenweine von dort trugen schon damals stolz den Vermerk „unfiltered“ auf dem Etikett. Die Naturwein-Bewegung verfolgt dieses Ideal heute noch einmal deutlich radikaler. Und füllt zum Teil auch ihre Weißweine mit noch recht deutlicher Hefetrübung. Zum einen sicher aus dogmatischen Gründen. Aber zum anderen auch aus vinologischen: Denn die Hefe auf der Flasche stellt in einem gewissen Maß eben auch einen Ersatz für die verpönten —>Sulfite dar. Wichtig ist dabei nur, dass der Wein vorher schon durchgegoren war. Denn sonst gärt es, wenn es zu warm wird, auf der Flasche gerne mal nach.