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Flaschengärung

Der Begriff Flaschengärung auf einer Flasche weckt sofort schwer romantische Vorstellungen: lange, dunkle Gewölbekeller tief unter der Erde. Menschen, die vor Rüttelpulten stehen und bei Kerzenlicht mit geschickter Bewegung Flasche für Flasche drehen und ein kleines Stück steiler zurück ins Pupitre – so der französische Name fürs Pult – stellen.

Mit der Realität heutiger Schaumweinproduktion hat das in den meisten Fällen so viel zu tun, wie der Pizzabäcker aus der Werbung mit den Pappscheiben aus der Tiefkühltruhe. Auf jeden Fall, wenn nur der Begriff Schaumwein auf dem Etikett steht. Denn dann handelt es sich um einen mit dem —>Transvasierverfahren hergestellten Sprudler (dem, was das bedeutet, haben wir in einem eigenen Eintrag gewidmet). Aber auch die klassisch oder traditionell flaschenvergorenen Schaumweine werden nur noch in seltensten Fällen durch Rütteln von Hand von ihrer Hefe getrennt. Maschinen namens Gyropalettes übernehmen den Job elektronisch gesteuert für vielen Flaschen auf einmal.

So oder so startet aber alles mit einer Flasche, dem —> Grundwein (dazu mehr im eigenen Eintrag) und dem Liqueur de tirage (a.k.a. Fülldosage). Letzterer ist eine Mischung aus Zuckerwasser und Hefe. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen und die Hefe beginnt mit ihrer Arbeit. Der Zucker wird vergoren, es bildet sich Alkohol und CO2. Das kann nirgendwo hin, löst sich also im Wein und bildet Blässchen. Et voilá: Schaumwein! Die Zuckermenge ist dabei so bemessen, dass nach der Gärung ein Mindestdruck zwischen 3,5 (bei Sekt) und 6 Bar (bei Champagner) CO2 entstanden ist. Das Ganze kann man auch im großen Tank machen. Das nennt man dann Méthode Charmat. Aber dann ist’s natürlich keine Flaschengärung!

Nach einer weiteren Lagerzeit wird die Hefe wieder aus der Flasche entfernt. Die hochspezialisierten Hefen (a.k.a Champagnerhefe) haben den Zucker dann so vollständig geplündert, wie die eine hungrige Meute das frisch eröffnete Buffet. Dier Schäumer ist also komplett durchgegoren. Der Grad der späteren Süße wird erst danach durch die Zugabe der —> Versanddosage bestimmt.

Eine besondere Art der Flaschengärung ist die Méthode Ancestral oder Méthode Rural. In den letzten Jahren hat sie durch die Pét Nats (kurz für: Pétillant Naturel) der Naturwein-Szene mächtig Rückenwind bekommen. Dabei wird der Wein nicht zum zweiten Mal vergoren – stattdessen kommt ein noch nicht durchgegorener Most zusammen mit der noch vorhandenen Hefe in die Buddel. Kronkorken drauf, fertig. Da hier „normale“ Weinhefe am Werk ist, stellt sie ihre Arbeit häufig deutlich früher ein. Leichte Restsüße und schwächerer Kohlensäureprickel sind die Folge. Ebenso typisch: Hefedepot und leichte Trübung. Denn bei den meisten Pét Nats bleibt die Hefe kurzerhand einfach in der Flasche.

Zum Schluss noch die unerfreulichste Art der Flaschengärung: die ungewollte Nachgärung in der Flasche bei Stillweinen. Sie gilt als schwerer Weinfehler. Manche aber machen daraus auch eine Tugend. Der erste „moderne“ Pét Nat soll so entstanden sein.

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