Governo alla toscana
Manchmal zeigen klassisch vinifizierte Chiantis ein unverkennbares, hauchfeines Kohlensäure-Prickeln. Bemerkt man es, gibt es keinen Grund zur Sorge. Denn das Kohlendioxid ist nicht das Zeichen einer unerwünschten Nachgärung auf der Flasche (a.k.a. Weinfehler). Im Gegenteil: Es ist das Zeichen dafür, dass der Chianti nach einer alten, schon im Mittelalter verwendeten Kellertechnik vinifiziert worden ist: dem Governo (all’uso toscano). In der Rezeptur des großen italienischen Weinreformators, Baron Bettino Ricasoli aus dem Jahr 1850 galt das Verfahren für einen klassisch hergestellten Chianti sogar als obligatorisch. Heutzutage hat es allerdings deutlich an Bedeutung verloren und wird nur noch selten angewandt. Man erkennt nach dieser alten Technik vinifizierte Weine allerdings nach wie vor an besagtem Britzeln.
Denn solchermaßen hergestellte Chiantis – die dann zwingend den Zusatz „Governo all’uso del Chianti“ auf dem Etikett tragen und innerhalb eines Jahres verkauft werden müssen – durchlaufen eine zweite Gärung. Die allerdings nicht wie beim Champagner auf der Flasche, sondern noch im Gärtank. In dem befinden sich nämlich unmittelbar nach der Ernte nur rund 90% der Trauben. Die restlichen 10% werden nicht sofort gepresst, sondern erst einmal wie beim Appassimento getrocknet – und damit konzentriert. Erst gegen Ende November werden sie dann dem zu diesem Zeitpunkt meist noch schwach gärenden Jungwein hinzugeben.
Die Gärung kommt erneut in Schwung, die dadurch entstehende Kohlensäure, die sich in Teilen im Wein löst, sorgt dann für einen frischeren und fruchtigeren Eindruck. Durch die Konzentration der getrockneten Trauben wird außerdem der Alkohol- und auch Glyceringehalt leicht erhöht. Der gesamte Wein wirkt so runder und harmonischer, insbesondere bittere Töne werden geglättet.
Die gleiche Methode wird auch in den sich südlich an die Toskana anschließenden Marken verwendet. Hier in aller Regel allerdings nicht bei der Produktion von Rotwein, sondern beim Weißwein Verdicchio dei Castelli di Jesi beziehungsweise Verdicchio die Matelica. Aber auch hier erkennt man die so vinifizierten Weine recht zuverlässig am unverkennbaren leichten Britzeln.