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Kältestabilisierung a.k.a Kaltstabilisierung

Die Kältestabilisierung (a.k.a. Kaltstabilisierung) ist eine Methode zur Schönung von Wein. Sie soll das Ausfallen von Kaliumhydrogentartrat/Kaliumbitartrat, Nicht-Chemikern besser bekannt unter dem Namen Weinstein, verhindern.

Weinstein bildet sich im Laufe der Lagerung, abhängig von Weinsäuregehalt mehr oder weniger stark. Kalte Lagertemperaturen verstärken seine Bildung deutlich. Gesundheitlich ist der Stoff völlig unbedenklich – im Gegenteil: er wird sogar gern als Backtriebmittel (a.k.a. Backpulver) benutzt. Und auch geschmacklich beeinträchtigt er den Wein nicht. Aber das etwas sandig wirkende Mundgefühl, das seine Kristalle produzieren, stört den Weingenuss doch deutlich.

Mit der Kältestabilisierung soll dem vorgebeugt werden. Der frisch vergorene Wein wird dazu kurzfristig auf Temperaturen von ca. 0°C heruntergekühlt. Durch die tiefe Temperatur fällt überflüssige Weinsäure aus dem Wein als Weinstein aus und bleibt als Niederschlag auf dem Boden des Lagertanks zurück. Anschließend wird er durch Abziehen oder Filtration vom Wein getrennt. Diese Methode kann die spätere Bildung von Weinstein zwar nicht einhundertprozentig ausschließen, aber eben doch deutlich vermindern. Insbesondere, wenn der Wein nach der Füllung noch einmal sehr kalten Temperaturen ausgesetzt wird. Wie wichtig die Temperatur als Faktor für die Löslichkeit von Stoffen in einer Flüssigkeit ist, kann jeder zuhause übrigens ganz einfach selbst probieren. Indem er einfach einmal versucht, Zucker in kaltem Kaffee aufzulösen.