Karaffieren

Während das Ziel beim Dekantieren die Trennung des Depots vom Wein ist, steht beim Karaffieren die Belüftung des Weines mit Sauerstoff im Vordergrund. Egal, welche Methode dazu im Detail benutzt wird, die Grundidee ist stets die gleiche: Flaschenreifung im Zeitraffer. Dem Wein in kurzer Zeit den Sauerstoff zuzuführen, den er sonst über Jahre des Lagerns im Weinkeller abbekommen hätte (die Frage, ob ein Wein durch einen perfekten Korken überhaupt „atmet“ lassen wir an dieser Stelle einmal bewusst außen vor).

Meist wird dazu ein Karaffe verwendet, deren Form so gewählt ist, dass der Wein mit möglichst großer Oberfläche – und damit maximalem Luftkontakt – in sie hineinläuft. Geschieht das zudem möglichst schnell und mit viel Schwung, spricht man von Sturzkaraffieren. Da dabei naturgemäß auf eventuelles Depot keine Rücksicht genommen werden kann, kommt das Sturzkaraffieren aber nur für junge Weine infrage. Beim Doppeldekantieren wird der Wein schließlich aus der Karaffe heraus sofort wieder in den Flasche gefüllt. Was nicht nur den Belüftungseffekt verdoppelt, sondern auch ein gute Methode bei Weinproben ist, bei der mehr Weine anstehen als Karaffen verfügbar sind.

Neben Karaffen in nahezu jeder denkbaren Form finden sich auch jede Menge Tools (oder – je nach Sicht der Dinge – auch Firlefanz), die das Karaffieren unterstützen – oder sogar beim Eingießen ins Glas vollständig ersetzen sollen. Ob sie tatsächlich den versprochenen Effekt haben oder die wortreichen Erklärungen physikalischer Strömungs-Effekte eher ins Reich der Schwurbelei gehören, muss jeder Weinfreund selber testen.

Ein sanfter Ersatz für das Karaffieren ist die langsame Belüftung. Sie wird vor allem bei älteren Weinen, die bei zuviel Sauerstoff zu schnell abbauen würden, angewandt. Dazu wird die Flasche je nach Alter mehrere Stunden zuvor geöffnet und einfach offen stehen gelassen. Kritiker bezweifeln aufgrund der sehr kleinen Oberfläche am Flaschenhals allerdings überhaupt einen wahrnehmbaren Effekt. Prominente Altwein-Experten dagegen schwören auf die Methode.

Am anderen Ende der Skala steht die radikalste Methode zur Belüftung: Sie findet sich in Modernist Cuisine, dem Standardwerk für moderne und molekulare Kochtechniken von Nathan Myhrvold. Sein – absolut ernst gemeinter – Vorschlag: Den zu belüftenden Flascheninhalt kurzerhand für 30 Sekunden in einen elektrischen Mixer (a.k.a. Blender) zu geben. Allein die Vorstellung lässt vielen Weinfreunden allerdings das Blut in den Adern gerinnen. Für alle Karaffier-Methoden gilt allerdings: Reifung durch lange Lagerung lässt sich damit nicht einmal annähernd ersetzen. Denn die umfasst auch viele Vorgänge, bei denen Luftsauerstoff überhaupt nicht beteiligt ist – beispielsweise die Polymerisation von Phenolen und Anthocyanen (a.k.a.Farbstoffen).