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Méthode ancestral a.k.a. Méthode rural

Die Méthode ancestral oder Méthode rural ist die älteste bekannte Methode zur Herstellung von Schaumweinen. Angesichts des Quasi-Standards Méthode traditionell (a.k.a. Champagner-Methode), war sie aber so gut wie völlig in Vergessenheit geraten. Nur ein paar tapfere gallische Dörfer im Südwesten Frankreichs in Limoux und Gaillac, einige klassisch arbeitende Betriebe an der Loire und solche in ugey-Cerdon im südlichen Jura haben sie noch verwendet. Aber mit der immer mehr Anhänger findenden Naturwein-Bewegung wurde sie wiederentdeckt – und was heute unter dem Namen Pétillant naturel (oder kurz Pét Nat) des Hipsters Herz und Gaumen erfreut, ist nichts anderes als nach der Méthode ancestral/rural hergestellter Prickel.

Vereinfacht könnte man sagen, die Méthode ancestral verhält sich zur Méthode traditionell ungefähr so, wie eine aus Ton getöpferte Tasse zur edlen Ware aus Porzellan. Deutlich rustikaler ist sie – und die Finesse und Eleganz, die Premium-Champagner der absoluten Spitzenklasse auszeichnen, lassen sich mit ihr auch nicht erzielen. Großes Schaumweinkino kann sie trotzdem bieten. Sie ist vor allen Dingen erst einmal: anders. Und sie ist ganz ohne Zweifel auch: natürlicher.

Das liegt zwangsläufig in der Natur der Sache, denn im Gegensatz zur traditionellen Methode kommt das althergebrachte, rural-ländliche Verfahren ohne eine zweite Gärung aus. Das Vorgehen ist ebenso einfach wie naheliegend: Der zum Ancestral oder Pét Nat bestimmte Most wird nämlich zuerst wie normaler Wein anvergoren, um dann bei einem gewissen Restzuckergehalt noch mitten in der ersten Gärung inklusive Hefe einfach auf die Flasche gezogen zu werden.

Dann kommt, genau wie beim Champagner ein Kronkorken drauf – et voilá: Fertig ist der Old school Prickel. Jedenfalls sobald die mitgefüllte Hefe nach gewisser Zeit ihre Arbeit einstellt. Da es sich bei der eben sehr oft nicht um hochspezialisierte Champagnerhefe handelt, tut sie das meist deutlich früher als bei der Variante mit der zweiten Gärung. Weshalb nicht wenige ancestrale Sprudler auch eine mehr oder minder deutliche Restsüße auszeichnet.

Wie hoch diese Restsüße letztlich genau ausfällt, kann der Winzer vorher nicht präzise bestimmen. Méthode ancestral heißt in einem gewissen Rahmen auch va banque. Jahrgangsvarianzen sind bei Ancestrals daher meist deutlich breiter als bei den Kollegen mit der zweiten Gärung. Auf ein —>Dégorgement wird bei den besseren Produzenten zugunsten von Authentizität und Natürlichkeit meist verzichtet, so dass der Hefesatz in der Flasche bleibt. Wer es hefig mag, stellt die Flasche dann vor dem Öffnen vorsichtig einmal auf den Kopf.