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Passerillage a.k.a. Passirilée

Die französische Passerillage oder auch Passirilée ist eine der vielen traditionellen Techniken zur Konzentration von Most mit erhöhtem Zucker- und Extraktgehalt. Im Gegensatz zum italienischen Apassimento oder dem deutsch/österreichischen Strohwein, bei dem die Trauben meist nach der Lese auf Matten oder Gittern trocknen, lässt man sie bei der Passerillage am Stock hängen bis sie anfangen, dort einzutrocknen. Das Verfahren ist also mit der in Deutschland und Österreich üblichen Methode zur Produktion von Beeren- oder Trockenbeerenauslesen vergleichbar. Der Unterschied: Es wird dazu nicht auf die Hilfe der Botrytis gesetzt, sondern im Gegenteil versucht, möglichst viel gesunde, am Stock rosinierte Trauben zu lesen. Weshalb diese Technik nur in eher trockenen Gegenden und auch dort nur in guten Jahren mit sonnig-trockenem Herbst gebräuchlich ist.