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pH-Wert

„Gegenzahl des dekadischen Logarithmus“ und „eine Größe der Dimension Zahl“ – nicht immer und in allen Fragen ist die Wikipedia eine echte Hilfe. Für alle, bei denen Chemie und Mathe die Endgegner im Stundenplan der Schulwoche waren, sei deshalb vereinfachend gesagt: Der pH-Wert beschreibt die Stärke einer Säure oder säurehaltigen Lösung. Wasser als neutrale Flüssigkeit hat einen pH-Wert von 7, Zitronensaft liegt bei 2,4, konzentrierte Salzsäure sogar bei -1. Es gilt also: Je niedriger, desto saurer. Bei Weinen reicht die Spanne normalerweise von knapp unterhalb von 3 bis zu 4.

Und was bedeutet das jetzt? Das ist, wie immer im wahren Leben, kompliziert. Und beim Wein ist’s sogar noch ein bisschen komplizierter: Der pH-Wert beschreibt die Menge von im Wein frei verfügbaren Wasserstoff-Ionen. Und damit den Säuregrad. Bei Weinen wird, wenn überhaupt, aber meistens eher der Säuregehalt angegeben. Der beschreibt die Menge an Säure, die im Wein vorhanden ist, Einheit sind Gramm pro Liter. Der pH-Wert ist aber nicht nur von der objektiven Säuremenge abhängig, sondern auch vom Gehalt anderer, die Säuren ausbalancierender Stoffe wie Kalium oder Calcium. Deshalb kann es sein, dass zwei Weine mit gleichem Säuregehalt einen unterschiedlichen pH-Wert haben und somit auch unterschiedlich sauer schmecken.

Und als wenn das nicht schon unübersichtlich genug wäre, können Weine selbst bei gleichem pH-Wert höchst unterschiedlich sauer auf uns wirken. Weil wir als Menschen nämlich vor allem die Balance zwischen Säure und Süße wahrnehmen. Ein hoher Zuckergehalt maskiert die Säure so effektiv wie das Spiderman-Trikot Peter Parker. Bestes Beispiel dafür ist die Cola, die wegen ihres hohen Zuckergehalts bei weitem nicht so sauer schmeckt wie viele Weine. Obwohl ihr pH-Wert von 2,5 (bei der „Classic“) noch einmal deutlich tiefer liegt.

Wichtige und zuverlässige Größe ist der pH-Wert aber für die Arbeit im Weinkeller. Viele mikrobiologische Aktivitäten können unterhalb eines bestimmten pH-Werts nicht stattfinden. Deshalb kommen Weine mit niedrigem pH auch mit weniger Schwefel aus (—> Sulfite). Wieviel Säure man in den Trauben findet hat zudem viel mit dem pH-Wert im Boden zu tun. Ist der besonders niedrig, hat das einen positiven Effekt auf eine Gärung ohne viele Eingriffe.