• Sicheres Einkaufen in unserem Weinshop mit SSLSicheres Einkaufen mit SSL
  • Wir versenden mit DHL & UPSWir versenden mit DHL und UPS
  • Versandkostenfrei AT / DE ab 150€
  • Service & Beratung: 040 - 20201766
A B C D E F G H I K L M N O P R S T U V W Z

Physiologische Reife (a.k.a. Phenolische Reife)

Vereinfacht gesagt ist die Physiologische Reife (a.k.a. Phenolische Reife) der optimale Zeitpunkt für die Lese von Trauben. Zu dessen Bestimmung sind nicht nur der Zucker- und Säuregehalt sowie der pH-Wert der Trauben wichtig, sondern auch eine Vielzahl weiterer traubeninterner Faktoren – neben dem externen Faktor von ebenfalls zentraler Bedeutung: dem Wetter, versteht sich.

Die Erkenntnis, dass die Aromatik eines Weines nicht zuletzt auch vom Reifegrad diverser Stoffe in der Traube bestimmt wird, wurde zu Beginn der 1990er Jahre in den USA formuliert und im Begriff der physiologischen oder auch phenolischen Reife auf den Punkt gebracht. Bei Rotweinen sind es vor allem die Tannine, die einen entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksbild haben. Jedem Rotweinfreund ist das sich auch mit Reife nie ganz legende, unangenehme Kratzen „grüner“ und „harter“ Tannine bekannt. Es taucht zuverlässig in den Jahren auf, in denen Trauben aufgrund äußerer Umstände vor der völligen phenolischen Reife gelesen werden mussten. Nur zu logisch also, dass die Tanninreife ein wichtiger Faktor für den Erntezeitpunkt ist.

Aber auch bei Weißweinen spielen für eine optimale Aromatik weit mehr Faktoren eine Rolle als nur eine perfekte Säure/Süße-Balance. Phenole sind auch hier wichtig, wenn auch zum Teil andere als beim Rotwein. Anstelle der Anthocyane bei den Roten sind’s beim Weißwein die Flavone, die die Farbigkeit bestimmen. Aber auch deren Wechsel vom grasig-grünen hin zum goldgelb ist ein zuverlässiges Indiz für eine zunehmende physiologische Reife und abgerundete Aromatik.

Obwohl eine Vielzahl von Faktoren für die Bestimmung der physiologischen Reife herangezogen wird, gibt es ein recht zuverlässiges Indiz, mit dem man auch als Laie im Weinberg den Reifegrad bestimmen kann. Solange die Traubenkerne in den Beeren nämlich noch grün sind, ist die physiologische Reife noch nicht erreicht. Verfärben sie sich braun, steht die sie unmittelbar bevor. Auch die Verfärbung und zunehmende Verholzung des Stielgerüsts ist ein wichtiges Indiz. Der allerwichtigste Indikator bleibt aber natürlich das Probieren der Trauben. Was andere als Naschen im Weinberg bezeichnen – Winzer nennen es Arbeit!