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Anthocyane

Wörtlich aus dem Altgriechischen ins Deutsche übersetzt, müssten die Anthocyane eigentlich „Blumenblau“ heißen. Denn Anthos ist der griechische Begriff für Blume oder Blüte, kyáneos das Wort für dunkel- beziehungsweise schwarzblau. Und diese Übersetzung liefert schon den Kern dessen, was der Weinfreund über Anthocyane wissen muss: Anthocyane sind von Pflanzen gebildete, rote bis tief blauschwarze, wasserlösliche Farbstoffe.

Gebildet werden sie nur von Pflanzen – dort aber praktisch überall. Vor allem in den Blüten oder den Früchten. Beim Wein geschieht Letzteres auch nicht von Anfang an, sondern erst mit dem Farbwechsel (a.k.a. —>Veraison) bei zunehmender Reife. Etwas verkürzt könnte man also auch sagen, die Anthocyane sind exakt das, was Rotwein von Weißwein unterscheidet.

Chemisch gehören die Anthocyane zur großen Gruppe der Phenole, etwas genauer gesagt zur Untergruppe der Flavonoide. Rund 250 unterschiedliche Anthocyane gibt es. Ihre Funktion in Früchten ist zum einen die Umwandlung der Lichtenergie in reifefördernde Wärme, zum anderen aber auch die Absorption potentiell schädlicher Strahlung. Vor allem das UV-Licht soll so nicht bis zum Traubenkern gelangen und dort eventuell das Erbgut schädigen. So gesehen sind die Anthocyane die Sonnencreme der Weintraube. So erklärt sich im Übrigen auch die Tatsache, dass diese Farbstoffe bei nahezu allen Rebsorten nur in den Beerenhäuten zu finden sind.

Die genaue Ausprägung der Färbung von Anthocyanen ist stark abhängig vom pH-Wert des Mediums, in dem sie gelöst sind. Besonders anschaulich ist das bei einem ebenfalls stark anthocyanhaltigen Gemüse – dem Rotkohl, in anderen Regionen besser bekannt als Blaukraut. Die farbliche Unentschlossenheit der Bezeichnung geht unterschiedliche Zubereitungstraditionen zurück. Erfordert das Rezept einen Schuss Essig oder auch Wein, wird das Milieu sauer und das Blaukraut mutiert zum Rotkohl. Kommt aber im Gegensatz Natron dazu, steigt der pH-Wert und die Kohlfarbe wechselt ins bläulich-violette.

Analog dazu hat der Säuregehalt eines Rotweines auch einen Einfluss auf die Art seiner Rotfärbung. Anthocyane sind zudem Antioxidantien – einfacher ausgedrückt, sie sind ausgesprochen reaktionsfreudige Sauerstofffänger (gleiches gilt auch für den chemisch mit dem Sauerstoff eng verwandten Schwefel). Was der Grund dafür ist, dass sich die Farbe eines Rotweins im Laufe der Jahre unaufhaltsam verändert. Ein Teil der Anthocyane verknüpft sich in dieser Zeit mit Tanninen, fällt als Depot aus und setzt sich unten ab. Ein anderer Teil reagiert mit gelöstem Sauerstoff und/oder Schwefel. Deshalb wird ein Rotwein mit zunehmendem Alter immer heller – und das anfängliche Rot oder Blaurot spielt immer mehr ins Bräunliche.