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Depot

Das Depot ist so etwas wie die Patina des Weines. Und es ist ähnlich ambivalent zu betrachten, wie der leichte Schleier, der sich im Laufe der Jahre auf den anfänglich strahlenden Glanz eines Kunstwerks legt. Einerseits ist der sich im Laufe der Jahre in der Flasche bildende Bodensatz meist ein deutliches Zeichen für Alter, beginnende Reife und damit letztlich auch die Qualität eines Weines. Andererseits bereitet der direkte Gaumenkontakt mit den während der Flaschenreifung gebildeten Trubstoffen meist alles andere als Vergnügen.

Weshalb ältere Weine mit viel Depot vor den Genuss in aller Regel auch dekantiert werden. Und die Flaschen darüber hinaus im Idealfall zwei bis drei Tage vor dem Öffnen von der liegenden Lagerung in die Senkrechte befördert wird – um dem gebildeten Trubstoffen die Möglichkeit zu geben, sich auf den Flaschenboden abzusenken.

Gebildet wird das Depot aus Tanninen und Farbstoffen, die sich im Laufe der Zeit zu immer längeren Molekülketten zusammenschließen (a.k.a. Polymerisation). So lange schließlich, dass sie nicht mehr im Wein in Lösung bleiben sondern als Fest-/Trübstoffe ausfallen. Je mehr Farbstoffe und Tannin ein Wein zu Anfang zum Zeitpunkt seiner Flaschenfüllung enthält, desto mehr Depot wird er also höchstwahrscheinlich während der Lagerzeit in der Flasche bilden – weshalb im Umkehrschluss das Vorhandensein von Depot auch als Indikator für eine besondere Qualität beziehungsweise Intensität gilt. Und weshalb unfiltrierte Weine und solche ohne Schönung mehr und früher Depot entwickeln, als Weine, die mit dem kompletten Arsenal an Kellertechnik aufgerüscht wurden.

Die Depotbildung ist im übrigen auch der Grund für die Tatsache, dass Rotweine im Laufe ihrer Reifungszeit langsam aber stetig immer heller werden: Dies schlicht, weil ein Teil der anfänglich im Übermaß vorhandenen Farbstoffe zu nicht mehr im Wein gelösten Riesenmolekülen verklumpt. Der mit dieser Aufhellung verbundene Wechsel der Farbe von anfänglichen eher bläulichen Rot hin zu wärmeren bis hin ins Ziegelrot gehenden Schattierungen, geht allerdings nicht auf das Konto des Depots – er ist dem Kontakt mit Sauerstoff und der damit verbundenen Oxidation geschuldet.

Nicht verwechseln darf man das Depot mit dem Weinstein, der sich bei Weißweinen bildet, wenn schwer lösliche Salze wie Kaliumhydrogentartrat oder Kalciumtartrat