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(Auf)Gespritet

(Auf)Gespritet nennt man einen Wein, wenn er nicht nur den während der Vergärung des eigenen Zuckers gebildeten Alkohol enthält, sondern ihm weiterer „Sprit“ – in diesem Fall ist damit natürlich Alkohol und kein Benzin gemeint – zugesetzt wurde. Vor allem im Süden Europas hat das Verfahren eine lange Tradition. Ursprünglich vor allem, um die dortigen Weine trotz der warmen Umgebung für Lagerung und/oder Transport zu stabilisieren.

Denn ab einem bestimmten Alkoholgehalt stellen die Hefen ihre Arbeit ein. Und auch andere Mikroorganismen – beispielsweise Milch- oder Essigsäurebakterien – können den Wein dann nicht mehr zu Leibe rücken. Er wird durch die zusätzliche Alkoholgabe gewissermaßen gegen seine natürlichen Feinde gestärkt. Weshalb man das Aufspriten auch Fortifizieren nennt. Der Ausdruck hat sich im Englischen bis heute sogar als Gattungsbegriff für so behandelte Weine gehalten: Fortified Wines.

Bei manchen so behandelten Weinen wird erst nach vollständigem Abschluss der natürlichen Gärung aufgespritet. Trockener Sherry ist dafür ein Beispiel. Aber, wie schon erwähnt: ab einem bestimmten Alkoholgehalt – der bei der Weinhefe meist irgendwo zwischen 15 und 16 Prozent liegt – sind die Hefen prinzipiell selbst zu betrunken, um weiterarbeiten zu können. Hebt man also durch Zugabe von Alkohol das Niveau über diesen kritischen Wert, bevor aller Zucker im Most vergoren ist, bleibt er zwangsläufig im aufgespriteten Wein zurück. Portwein und dessen südfranzösisches Pendant Banyuls sind Beispiele für solche durch alkoholisches Stoppen der Gärung restsüß bleibenden Weine (a.k.a. Vin doux naturel). Andere Beispiele sind der Madeira, Málaga und Marsala. Der deutsche Gattungsbegriff Likörwein spielt auch auf diese oft sehr hohe Restsüße an, der etwas veraltete Begriff Südwein dagegen auf die traditionelle Herkunft solcher Weine aus Portugal, Spanien, Südfrankreich und Süditalien.