Saftabzug (a.k.a. Saignée)
Viele Maßnahmen in Weinberg und Weinkeller haben das gleiche Ziel: nämlich den Most so weit wie möglich zu konzentrieren. Ertragsreduktion beim Rebschnitt, Grünlese/Vendange vert (also das Abschneiden eines Teils der Trauben vor der finalen Reifephase), aber auch das Zulassen von Edelfäule (a.k.a. Botrytis) oder Lese und Pressung im gefrorenen Zustand (a.k.a. Eiswein) sind Methoden, die letztlich eine Strategie verfolgen: Weniger Wasser im Most – und damit mehr Geschmack im Wein!
Die verbreitetste natürliche Technik zur Konzentration beim Rotwein ist der Saftabzug. Heute gibt es zwar auch legale technische Methoden, dem Most vor der Gärung Wasser zu entziehen – aber dennoch ist die Saignée (wörtlich übersetzt: das Ausbluten), wie sie in Frankreich genannt wird, immer noch weit verbreitet. Innerhalb der ersten 24 Stunden und noch vor der Pressung werden dazu 10 bis 20 Prozent des Mostes abgezogen. Da die Beeren der Trauben dabei im Hauptmost verbleiben, liegt der Effekt bei der anschließenden —>Maischegärung auf der Hand. Das Verhältnis Trauben(schale) zu Saft steigt spürbar, die aus den Beerenhäuten und den Kernen extrahierten Farbstoffe und Phenole nehmen damit relativ zum Volumen zu.
Der abgezogene Most wird normalerweise auch zu Wein vergoren. Winzers nose to tail, sozusagen. Die Saignée ist nämlich auch eine der beiden üblichen Methoden, um Rosé herzustellen. Sie gilt allerdings gegenüber ihrer Alternative, der —>Direktpressung als qualitativ unterlegen. Zum einen, weil sich durch den relativ hohen Zuckergehalt des so gewonnenen Mostes nur recht alkoholstarke, meist etwas unharmonische Rosés keltern lassen. Zum anderen, weil das Traubenmaterial naturgemäß zum idealen Zeitpunkt zur Produktion von Rotwein gelesen wurde. Und der liegt in aller Regel deutlich nach dem für einen möglichst hochwertigen Rosé.
Dennoch ist der Saftabzug als natürliche Methode der technischen Mostkonzentration (meist via Kryoextraktion oder Umkehrosmose) deutlich vorzuziehen. Die zur Karikatur verkommenen Konzentrationsmonster, die nicht selten als Resultat der High-Tech Verfahren entstehen, bleiben dem Weinfreund nämlich so erspart.