Tertiäraroma
Tertiäraromen sind in der Chronologie des Weingeschmacks die letzte entstehende Gruppe. Alles, was sich nach der Füllung des Weins in die Flasche bildet, zählt zu den tertiären Aromen. Weshalb diese Aromen oft auch Reifearomen genannt werden. Sie entstehen hauptsächlich durch Oxidation, also die Reaktion der Weininhaltsstoffe mit Sauerstoff. Typische Tertiäraromen sind Alterstöne wie Firne, Petrol oder Noten von Sherry bei Weißweinen und Portwein bei Rotweinen. Auch die bei gereiften Rotweinen häufigen Töne von Dörrobst, Waldboden oder Pilzen gehören zu den klassischen Tertiäraromen.
Es liegt auf der Hand, dass die Tertiäraromen einen Wein um so mehr bestimmen, je länger der Wein auf der Flasche gereift ist. Einerseits, weil immer mehr davon entstehen, andererseits, weil die Primär- und Sekundäraromen durch Oxidation oder Polymerisation – also der Bildung langer Molekülketten die schließlich als Depot aus dem Wein ausfallen – immer weiter in den Hintergrund treten. Prinzipiell gilt: Tertiäraromen erhöhen die Komplexität und Tiefe im Geschmacksbild eines Weines. Je höherwertig der Wein ist, desto stärker tragen auch tertiäre Aromen zum Genusswert des Weines bei. Weshalb Premiumweine eben in aller Regel auch deutlich lagerfähiger sind, als einfacherer Qualitäten.
Andererseits gibt’s bei jedem Wein ein Ende der Reife-Fahnenstange. Doch wann das erreicht ist, ist höchst individuell und abhängig von subjektiven Vorlieben. Der gleiche Wein, der für einen Freund frisch-fruchtiger, von Primär- und Sekundäraromen geprägter Weine schon deutlich drüber oder gar mausetot schmeckt, kann bei einem Liebhaber gereifter Altweine immer noch unbändige Begeisterungsstürme hervorrufen. Weshalb das Lesen von Verkostungsnotizen von Weinen mit längerer Flaschenreife immer unter dem Vorbehalt der höchst subjektiven Wahrnehmung von Reifetönen erfolgen sollte. Dazu kommt insbesondere bei unter Naturkork gereiften Weinen dann auch noch die mit zunehmender Reifedauer immer breiter streuende Flaschenvarianz.