Versanddosage
Das Werden eines Schaumweins vollzieht sich zwischen zwei verschiedenen Dosagen. Am Anfang steht die Fülldosage (a.k.a. Liqueur de tirage oder Tiragelikör), bei der dem —> Grundwein für die 2. Gärung Zuckerwasser und Hefe zugegeben wird.
Der finale Schritt der Schaumweinproduktion nach dem Entfernen der Hefe ist die Fülldosage. Bei der —> traditionellen Flaschengärung ist ihre Notwendigkeit offensichtlich. Denn mit dem Entfernen des Eis-/Hefepfropfs fehlt schließlich Flüssigkeit in der Flasche. Und die muss wieder aufgefüllt werden. Aber auch das —>Transvasierverfahren, bei dem die Hefe im Drucktank entfernt wird, kommt ohne Versanddosage nicht aus.
Das liegt daran, dass die Champagnerhefe das Arbeitsethos einer schwäbischen Hausfrau hat. Im Gegensatz zu anderen Weinhefen lässt sie sich von hohem Kohlendioxid-Gegendruck nicht groß beeindrucken und vergärt einfach munter weiter. So lange, bis praktisch keinerlei Zucker mehr vorhanden ist. Deshalb ist jeder Schaumwein nach dem Entfernen der Hefe erst einmal knochentrocken. Der finale Grad der Süße wird erst danach eingestellt – eben durch den Zuckergehalt der Versanddosage. Sie besteht meist aus in Wasser oder Grundwein gelöstem Zucker. Manchmal wird aber auch mit Süßweinen wie Trockenbeerenauslesen oder Eiswein gearbeitet.
Die sich nach der Versanddosage ergebenden Süßestufen sind EU-weit gesetzlich festgelegt:
- Bis zu 3 Gramm Restzucker pro Liter lautet die Bezeichnung naturherb oder brut nature
- zwischen 0 und sechs Gramm extra herb oder extra brut
- zwischen 0 und zwölf Gramm herb oder brut
- zwischen zwölf und siebzehn Gramm extra trocken oder extra brut
- zwischen siebzehn zweiunddreißig Gramm trocken oder sec
- zwischen Zweiunddreißig und fünfzig Gramm halbtrocken oder demi sec
- oberhalb der fünfzig Gramm mild oder doux