Versanddosage
Die Dosage ist das Alpha und Omega (übersetzt also Anfang und Ende) der klassischen Methode Schaumwein zu produzieren: Denn vor der zweiten Vergärung wird dem Grundwein die Fülldosage (a.k.a. Liqueur de tirage) mit in die Flasche hinzugegeben. Sie besteht aus Zucker und Hefe und ermöglicht erst die zweite Gärung zur Produktion von Kohlensäure. Ganz am Ende der Schaumweinerzeugung, also nach der obligatorischen Lagerung, dem Rütteln und dem Trennen des Schaumweins von der Hefe (a.k.a. Dégorgement), wird der zwangsläufige Verlust an Flüssigkeit durch die Versanddosage (a.k.a. Liqueur d’expédition) ausgeglichen.
Wenn bei Schaumweinen kurz von „der Dosage“ die Rede ist, ist fast immer diese zweite Dosage gemeint. Da der zweitvergorene Schaumwein davor so trocken wie die Sahara ist – der Restzuckergehalt liegt zu diesem Zeitpunkt meist deutlich unter einem Gramm pro Liter – wird der Süßegrad des Schaumweins erst durch die Gabe der Fülldosage bestimmt. Sie besteht deshalb meist aus einer Zucker/Wasser-Lösung, es können aber auch Süßreserven oder restsüße Weine wie Eiswein oder Trockenbeerenauslesen verwendet werden. Auch Weindestillate sind erlaubt, beim Champagner darf dadurch der Alkoholgehalt aber nur um maximal einen halben Prozentpunkt angehoben werden.
Der Begriff dosage zéro (a.k.a. pas dosé oder brut nature) bezieht sich auf die zweite Dosage. Wie die wörtliche Übersetzung („null Dosage“) nahelegt, wird hier auf jede nachträgliche Aufzuckerung des Schaumweins verzichtet. Und ist um so häufiger anzutreffen, je hochwertiger die Grundweine ausgebaut sind, bzw. je länger sie auf der Hefe gelagert wurden. Da beim Dégorgement aber auch hier Flüssigkeit verloren geht, wird mit trockenem Grundwein aufgefüllt.
Für die Bezeichnung des Zuckergehalts im fertigen Schaumwein gelten innerhalb der EU folgende Grenzwerte:
- 0 – 3 g/l brut nature (a.k.a. dosage zéro, pas dosé, ultra brut, naturherb, dosaggio zero)
- 0 – 6 g/l extra Brut (a.k.a. extra herb, extra bruto)
- 0 – 12 g/l brut (a.k.a. herb, bruto)
- 12 – 17 g/l extra trocken (a.k.a. extra dry)
- 12 – 32 g/l trocken (a.k.a. sec, secco, dry)
- 32 – 50 g/l halbtrocken (a.k.a. demi-sec, abbocato, dry)
- > 50 g/l mild (a.k.a. doux, dolce, sweet)