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Adstringenz

Adstringenz – der Eindruck, den dieses Wort in der Weinsprache beschreibt, liest sich ein wenig, wie das beim Erwachen nach einem ausgiebig durchzechten Abend: pelzige Zunge, kratzig-rauer Gaumen, eine leicht verengt wirkende Kehle. Ursache ist bei der Adstringenz aber nicht der Kater – sondern es sind Gerbstoffe (a.k.a. —>Tannine), die diesen speziellen Eindruck im Mund hervorrufen. Da Rotweine aufgrund ihrer Maischegärung mehr Gerbstoffe enthalten als Weißweine, wirken sie in aller Regel auch deutlich adstringierender. Besonders farbintensive Rebsorten – wie beispielsweise der Tannat oder der Malbec – gelten als besonders adstringierend.

Im engeren Sinne handelt es sich bei der Adstringenz noch nicht einmal um einen Geschmackseindruck – denn es werden dafür im Gegensatz zum Bitteren, Sauren, Salzigen und Süßen – keine speziellen Rezeptoren auf der Zunge oder am Gaumen angesprochen. Das mundaustrocknende, adstringierende Gefühl wird durch eine Reaktion der Gerbstoffe im Wein mit Eiweißen im Mundraum bewirkt. Diese Reaktion stimuliert dann direkt den zentralen Gesichtsnerv (a.k.a. Nervus trigeminus) – genau wie beim brennenden Eindruck von Alkohol oder Chili oder dem kühlen Mundgefühl durch Pfefferminze und Menthol. Weshalb alle diese Eindrücke auch Trigeminale Reize genannt werden.

Der mundtrocknende Eindruck, den Gerbstoffe hervorrufen, ist tatsächlich echt. Denn die Schleimhäute ziehen sich als Reaktion auf sie so weit zusammen, dass die Bildung von Speichel zeitweilig unterbunden wird. Auf der Flasche verbinden sich die Gerbstoffe im Wein mit zunehmender Zeit zu immer längeren Molekülketten (a.k.a. Polymerisation). Dadurch verlieren sie mehr und mehr ihre spezielle Wirkung – der Grund dafür, dass junge Weine deutlich adstringierender wirken als vergleichbare gereifte Weine. Da Tannine gern mit Eiweißen reagieren, ist auch eine klassische Schönung mit Eiweiß eine Möglichkeit, unerwünschte Adstringenz bei jüngeren Weinen zu reduzieren. Auch die Reaktion der Tannine mit Sauerstoff – beispielsweise durch die Mikroxidation während der Reifung im Barrique – sorgt für eine Verminderung des Effekts.