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Abzug a.k.a. Abstich

Wenn auf einem Weingut von Abzug oder auch Abstich die Rede ist, ist damit das Umfüllen eines Weins von einem Fass oder Tank in einen anderes Gefäß gemeint. In Frankreich nenn man diesen Vorgang Soutirage. Bei Rotweinen erfolgt der erste Umzug in der Regel schon zum Ende der Maischegärung, also meist nach zwei bis vier Wochen. Bei Weißweinen gibt’s den ersten Abstich oft zum Ende der Gärung auf der Vollhefe, was nicht selten auch erst im folgenden Frühjahr der Fall sein kann.

Heute geschieht das Abziehen oder -stechen meist mit Hilfe von Pumpen. Aber jeder Pumpvorgang bedeutet – wie im Eintrag zur Filtration beschrieben – Stress für den werdenden Wein und ist mit dem Risiko einer Qualitätsminderung verbunden. Deshalb gibt es auch heute noch Produzenten, deren Keller so organisiert ist, dass der Wein darin bis zur Füllung einzig und allein durch die Schwerkraft bewegt wird a.k.a. Gravitaionsprinzip.

Aus seinem alten Tank läuft der Wein dann bis zur Höhe des Abstichstutzens durch einen Siphon und einem Schlauch in einen tiefer liegenden neuen Tank. Am Boden des alten Fasses zurück bleiben die unerwünschten Feststoffe: das Geläger (also weite Teile der Vollhefe), bei späteren Abstichen Teile der Feinhefe, ausgefallenes Eiweiß oder beispielsweise Weinstein. Große, nach diesem Prinzip arbeitende Kellereien verfügen dafür über spezielle Abstichtanks, deren Absaugstutzen höhenverstellbar ist, um eine optimale Ausbeute an Wein beim Abstechen zu erreichen. Ein Verlust von 2 - 3 Prozent Wein pro Abzug ist dennoch praktisch unvermeidlich.

Insbesondere bei Rotweinen erfolgt der Abstich zuweilen auch offen, das heißt ohne eine Schlauchverbindung zum neuen Gebinde, so dass der frei plätschernde Wein bei seinem Ortswechsel mit der Luft in Kontakt kommt. Der so zwangsläufig stattfindende Sauerstoffeintrag ist aus Gründen der Weinentwicklung ebenso erwünscht wie der Verlust von Teilen des zu diesem Zeitpunkt im Jungwein gelösten Kohlendioxids.

Eine andere Bedeutung hat das Wort Schlossabzug, das sich auf deutschen Weinflaschen, die vor dem Jahr 1971 gefüllt wurden, oft findet. Es handelt sich hier um die mehr oder minder wörtliche Übersetzung des französischen Begrifft mis en bouteille au château. Mit der Weinrechtsreform von 1971 ist diese Angabe aber so nicht mehr zulässig. Ihre Entsprechung heute ist das Wort Erzeugerabfüllung.