Chaptalisierung
Scheint dem Winzer die auf natürliche Weise in den Trauben entstandenen Zuckermenge als zu dünn für seinen Wein, greift er zu einem Booster. Der nennt sich Chaptalisierung und wird insbesondere angewendet, um jahrgangsbedingte Schwankungen auszugleichen. Benannt ist das Verfahren nach seinem Entwickler, den französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal. Im Kern besteht es aus der Zugabe von Zucker zum Most vor beziehungsweise während der Gärung, weshalb es in Deutschland auch Trockenzuckerung genannt wird.
EU-weit darf mit dieser Methode der finale Alkoholgehalt – je nach Weinbauzone – um zwischen zwei und vier Volumenprozent erhöht werden. Nationale weinrechtliche Bestimmungen können diese Regeln noch einmal verschärfen. So ist in Frankreich das Chaptalisieren – wenigstens in der Theorie – auch bei den allerhöchsten Qualitätsstufen erlaubt. Die starke Fokussierung des französischen Weinrechts auf die räumliche Herkunft der Trauben als Hauptmerkmal der qualitativen Einordnung macht das möglich. In Deutschland und in Österreich ist das Verfahren aber nur bis zur Stufe Qualitätswein legal. Prädikatsweine, bei denen die Prädikate ja auf dem Zuckergehalt der Trauben zum Zeitpunkt der Lese beruhen, dürfen logischerweise nicht zusätzlich mit Zucker angereichert werden.
In beiden Fällen gilt ohnehin: Nachträgliches Süßen des Weines ist verboten, das Aufzuckern ist nur zur Erhöhung des finalen Alkoholgehalts legal. Neben Rübenzucker gibt es dazu weitere Möglichkeiten, wie beispielsweise die Zugabe von Traubenmost oder Mostkonzentraten. Auch diese Formen der Anreicherung oder Verbesserung werden von Weinfreunden zuweilen als Chaptalisierung bezeichnet. Was im engeren Sinne aber falsch ist. Klassische Chaptalisierung ist nur die Zugabe von trockenem Zucker. Auf diese Art und Weise wird nur der Alkoholgehalt angehoben, Säure- und Extraktwerte bleiben unverändert und der Wein wird nicht mit zusätzlichem Wasser verdünnt bzw. gestreckt. Bis zum -->Weingesetz von 1971 (beziehungsweise dem Auslaufen der Übergangsregelung 1975) war das als Nasszuckerung (a.k.a. Gallisierung) bekannte Verfahren aber noch in Deutschland erlaubt.