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Degorgiert

Schaumweine die mit klassischer —>Flaschengärung produziert werden, müssen degorgiert werden. Das passende Substantiv dazu heißt Dégorgement. Bezeichnet wird damit das Trennen des fertigen Schaumweins von seiner Hefe nach dem Rütteln (a.k.a. Remuage). Heutzutage geschieht das über ein Kältebad, das die kopfüber stehenden Flaschen zuvor durchlaufen. Dort friert die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem kompakten Eispfropf, der nach dem Öffnen der Flasche durch den Überdruck herausschießt. Eine geniale Technik, die den zwingend auftretenden Verlust an kostbarem Prickel auf ein absolutes Mindestmaß reduziert.

Nur sehr wenige kleine Produzenten in der Champagner degorgieren noch nach dem alten Dégorgement à la Volée (übersetzt „mit Schwung“) oder Dégorgement à la ancienne genannten Verfahren, für das sehr viel Geschick und Erfahrung notwendig ist. Denn dabei öffnet der Degorgeur die Flaschen mit einem speziellen Haken und muss gleichzeitig darauf achten, dabei nicht zuviel Flüssigkeit und Kohlensäure zu verlieren.

Immer mehr Schaumwein-Produzenten gehen dafür heute dazu über, das Datum des Degorgierens zu vermerken. Findet es sich auf der Schaumwein-Flasche, ist das fast immer ein ausgesprochen gutes Zeichen. Es verrät nicht nur viel über die qualitätsorientierte Haltung des Produzenten – es ist gleichzeitig ein wichtiger Qualitäts-Indikator. Grob vereinfach gilt: Je länger nach der Ernte und/oder je kürzer vor dem Trinken, desto besser. Ausnahmen bestätigen wie immer die Regel.

Ein langes Hefelager produziert während der 2. Gärung durch die Autolyse der Hefe (vereinfacht: der langsame Zerfall der aromatischen Hefe im Wein) jede Menge guten Geschmack. Zum Beispiel die so typischen Noten von Brioche oder geröstetem Toast. Und zweitens verliert der nach dem Dégorgement wiederverschlossene Champagner konstant an Kohlensäure – trotz seines dicken Korkens. Das passiert zwar sehr, sehr langsam – aber auf lange Strecke eben doch deutlich spürbar. Bei Schaumweinen, die auf hochwertigen Grundweinen basieren, wird der Trinker zwar durch zusätzliche feine Reifenoten für den Verlust entschädigt, aber den vollen Prickel darf man von einer vor mehreren Jahren degorgierten Flasche definitiv nicht mehr erwarten. Dafür wird es immer komplexer, wie bei einem großen Stillwein auch.