Edelstahl (Tank)
Wer eine professionelle Küche besucht, dem bietet sich meist ein Anblick, der vor allem von einem Material bestimmt wird: Wohin man auch schaut, sieht man die glänzen Flächen aus Edelstahl. Aus gutem Grund, denn im Umgang mit Lebensmitteln ist das Material mindestens so praktisch wie der mit Convenience-Produkten. Weswegen es nicht nur in der Küche, sondern auch im Weinkeller als Material für Gebinde zur Vergärung und zum Ausbau von Weinen lange Zeit die erste Wahl war.
Denn der Eigenschaftsmix von Edelstahl ist auch für den Kellermeister höchst attraktiv. Edelstahl ist weitgehend inert – reagiert also nicht mit den Stoffen, mit denen er Kontakt hat. Er ist stabil, problemlos zu bearbeiten, zu beheizen und/oder zu kühlen – was im Weinkeller wichtig für die Temperaturführung der Gärung bei moderner Kellertechnik ist. Dazu ist seine Oberfläche noch glatter als der sprichwörtliche Kinderpopo – was ihn ausgesprochen leicht zu reinigen macht. Verunreinigungen und Mikroorganismen können sich erst gar nicht festsetzen – und falls sie doch auftreten, kann Edelstahl problemlos mit hohen Temperaturen gereinigt werden – Bakterien haben keine Chance.
Schließlich ist er absolut gasdicht. Schwund durch Verdunstung spielt ebensowenig eine Rolle wie unerwünschte Oxidation. Im Gegenteil – Edelstahltanks gewährleisten einen betont —>reduktiven Ausbau des Jungweins. Insbesondere bei Rotweinen kann der Sauerstoff-Ausschluss so radikal ausfallen, dass beim Ausbau auch eher unschöne, störende Aromen gebildet werden, die eine kontrollierte Zuführung von Sauerstoff nötig machen.
Durch den anhaltenden Trend zu naturnahem Weinbau auch im Keller ist der Edelstahltank in den letzten Jahren ein wenig aus der Mode geraten. Seine Vorteile – insbesondere bei der Kellerhygiene – sind zwar unbestritten, dennoch steht er in den Augen vieler jüngerer, auf mehr Natürlichkeit und Individualität bedachter Produzenten für eine technokratische und uniforme Art der Weinerzeugung. Und selbst in den Kellern vieler streng konventionell produzierender Bordeaux-Châteaus werden die Batterien einst mit großer Euphorie eingebauter Edelstahl-Gärtanks nach und nach wieder gegen hölzerne Gärbottiche oder sogar Amphoren ausgetauscht.