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Mazeration a.k.a. Macération

Im engeren Wortsinn bezeichnet Mazeration (französisch: Macération) das Herauslösen von Inhaltsstoffen (a.k.a. Extraktion) aus festen Bestandteilen in einem Lösungsmittel wie Wasser, Öl oder Alkohol. Es entsteht eine Flüssigkeit mit dem gewünschten, darin gelösten Inhalt und zurück bleibt ein ausgelaugtes Trägermaterial. Ganz ähnlich also, wie beim morgendlichen Kaffee oder Tee. Der einzige Unterschied: mazeriert wird für gewöhnlich bei Zimmertemperatur.

Findet dieser Prozess bei niedrigeren Temperaturen (zwischen 5 und 10 °C) statt, spricht man von Cryomacération (Achtung, nicht verwechseln mit der Cryoextraktion, bei der dem Weinmost wie beim Eiswein Wasser entzogen wird). Nimmt man im Gegenteil Wärme als Unterstützung zur Hilfe – eben wie beim Tee oder Kaffee –, nennt man das Digerieren. Doch egal bei welcher Temperatur es durchgeführt wird, es handelt sich dabei immer um ein rein physikalisches Verfahren. Das heißt, die gewünschten Stoffe, beispielsweise die rote Farbe (Anthocyane) für den Rotwein werden dabei aus den Beerenhäuten herausgelöst. Sie bleiben dabei aber chemisch völlig unverändert.

In der Theorie ist die Mazeration ein von der Fermentation (Gärung) völlig unabhängiger Prozess. Doch Theorie ist bekanntermaßen grau. Die Praxis in der Weinwelt ist dagegen rot. Denn mazeriert wird vor allem, um Rotweine zu produzieren. Und da setzt – wie beim Weißwein auch – die Gärung normalerweise innerhalb von kürzester Zeit ein. Der Übergang von der Mazeration zur Maischegärung ist fließend. Eine genaue Trennung kaum möglich. Weshalb, wenn vom französischen Macération die Rede ist, auch die letztere gemeint sein kann. Franzosen sind pragmatisch: Wozu ein eigenes Wort, wenn die Prozesse untrennbar miteinander verwoben ablaufen?

Der Maischegärung haben wir einen eigenen Eintrag gewidmet. Genau, wie der in Verfahren und Wirkung sehr speziellen Methode der Macération Carbonique. Bei Macération Semi-Carbonique handelt es sich schließlich, genau wie es der Name nahelegt, um eine Mischung aus beiden Verfahren. Dafür wird meist rund die Hälfte Trauben normal maischevergoren. Das Kohlendioxid, das sich dadurch bildet, verdrängt den Sauerstoff im Tank und dient so als Schutzgas für die intrazelluläre Gärung der zweiten Traubenhälfte.

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